С чего начать

— Для того чтобы открыть пивоварню при ресторане, в первую очередь, нужны соответствующие площади, — говорит Сергей Бобин. — Далее, важно решить вопрос с водой, канализацией и энергоносителем. Что касается площадей, то, при минимальной производительности в пределах 100 л пива в сутки, это порядка 40 кв. метров, пусть и в разных помещениях. Если такие площади есть, уже можно рассматривать возможность установки пивоварни на три-четыре сорта пива.

При этом следует помнить о санитарных нормах, которые никто не отменял. Вот почему нужно помещение, отделенное по крайней мере от кухни, где будет происходить варка и созревание пива. Вообще пивоварня — это: отделение солода, варочное отделение, бродильное отделение и вспомогательное отделение (паровое и холодильное хозяйство). Их можно раскидать по разным помещениям. Да, работать будет не очень удобно, но реально. Для того чтобы сэкономить площадь, мы делаем емкости двойного назначения, то есть конструкция их такова, что одна емкость установлена над другой. Фактически в одном корпусе получается две емкости. 

Что касается энергозатрат, то при наличии газа или жидкого топлива для получения пара, идущего на нагрев продукта, установленная мощность токоприемников составляет 12–15 кВт. Если для получения пара использовать электричество, то установленная мощность порядка 30–40 кВт.

В свою очередь, Николай Митчин считает: если правильно создавать пивоварню при ресторане, то сначала делается предварительный проект, для чего вызываются специалисты, которые оценивают возможность размещения в имеющемся помещении оборудования. На основании этого документа ведется дальнейшая работа.

— Проект нужен обязательно, потому что он всем упрощает жизнь, — уверен он. — Во-первых, сразу понятны сметные стоимости, не только по оборудованию, но и по монтажным, и по строительным работам. Во-вторых, проект важен для легализации производства, потому как в любой момент может прийти проверка из Роспотребнадзора. Кстати, именно с этой организацией согласовываются так называемые защитные зоны. Есть санитарные зоны, прописанные в СНиПах. Они могут варьироваться в зависимости от ситуации. Да, существуют прецеденты, когда пивоварни находятся на первых этажах жилых домов. Например, на Суворовском проспекте — в центре Петербурга — был ресторан «Амадеус», где установили пивоварню. В результате собственники так и не смогли ввести ее в эксплуатацию. Варочник стоял для вида, как бутафория, а все думали, что в ресторане варится пиво. И таких примеров по стране очень много.

Да, можно открыться и без нарушения закона. Согласно существующим СНиПам. Но начинать в любом случае нужно с того, что еще на стадии выбора помещения пригласить в него представителей Роспотребнадзора, сказать им, что собираетесь открыть пивоварню и узнать, сможете ли вы получить разрешение на ее эксплуатацию. Если согласие дано, нужно понять, какими документами оно подкреплено. Только после этого стоит начинать работы.