«Фишки» формата

Как бы ни были важны ассортимент винной карты и хорошая кухня в ресторане винного направления, этого сегодня недостаточно, чтобы прочно утвердиться в сознании гостей: гости требуют большего. Поэтому каждое винное заведение старается заинтриговать гостя какими-то своими «фишками», включая его, как выразился один из успешных рестораторов, работающих в данном направлении, в свою игру.

Дегустации, эногастрономические ужины, винные школы

— Мы понимаем, что винная тема бесконечна, предела совершенству нет и заведением надо заниматься постоянно, — говорит Ирина Ходзинская, совладелец сети московских ресторанов «Простые вещи». — А потом — то, что ты сделал, всё равно кажется мало, всегда хочется большего: хочется как-то вовлекать в процесс людей, которые к нам приходят. Поэтому мы делаем винные ужины — думаю, три-четыре года назад мы первыми начали это делать в Москве. К нам приезжают производители вина, от экспорт-менеджеров до владельцев виноделен, они подбирают из нашего меню блюда под свои вина, и мы устраиваем ужины. Владельцы рассказывают про свои винодельни, про то, что они делают, почему выпускают именно эти вина и так далее.

В «Простых вещах» устраиваются дегустации — и не только «официально объявленные». Может быть так, что из-за барной стойки Ирина достанет две каких-то бутылки вина и представит их гостям с просьбой рассказать о своих ощущениях и разнице между этими винами (а при этом вина могут быть одинаковыми).

— В какой-то момент мы поняли, что надо открывать винную школу, — и открыли её, — говорит Ирина и добавляет: — Словом, продолжаем историю для людей: человек пьёт вино, любит его, но в нём не разбирается. И выяснилось, что людям настолько этого не хватает, они так хотят этому научиться, что сейчас, например, у нас всегда идёт параллельно три курса: базовый для начинающих и пара курсов по каким-то более узким темам. И всё это работает, всё живёт, всё очень органично существует внутри винотеки.

Эногастрономические ужины устраивают и Леонид Стерник в своём «Винсенте», и Игорь Пращенко в Le Boat — ещё одном интересном петербургском проекте, открытом в этом году (об этом проекте мы расскажем в следующем номере). А в московском Primitivo проводят со своими гостями в буквальном смысле слова гастрономические эксперименты.
 

Тематические вечера и винное казино

— Помимо того, что в четверг у нас проводятся заседания винного клуба со слепыми дегустациями, мы объявили этот день днём гастрономических экспериментов, — рассказывает Александр Гаврилов, управляющий заведением. — Шеф-повар фактически на ходу, в течение дня придумывает два-три новых блюда, которых нет ни в одном меню. Они без точных проработок приблизительно оцениваются по заведомо заниженной цене, это пишется на доске и предлагается гостям, которые сидят в зале или пришли в винный клуб.

При этом ресторан ничего никому не дарит, за исключением каких-то комплиментов. Здесь не раздаются дисконтные карты, нет скидок. Но шеф-повар Борис Акельев предлагает гостям что-то интересное под какие-то вина (они, конечно, рекомендуются сотрудниками заведения или пришедшими в клуб сомелье), а потом гости голосуют за понравившееся блюдо — большинством голосов оно может быть включено в карту.
Раз в квартал, как рассказывает Александр, в заведении устраивается вечер постоянного гостя — бесплатный ужин для этих гостей.

Управляющий планирует проводить дни, рабочее название которых «Только сегодня» или «А ля креатив»: когда заведение работает не по меню, а официант спрашивает гостей, какое блюдо они хотели бы сегодня съесть? Гость, например, отвечает: «Я шёл поесть мяса». «У нас есть такое-то и такое-то мясо», и начинается эксперимент: гость вместе с официантом придумывают, как его приготовить. Здесь, бесспорно, подразумевается выход в зал шеф-повара или су-шефа. Но эта «фишка» пока обкатывается.

— Кроме этого, два-три раза в год мы планируем проводить более масштабные вечера — меню по книгам, — говорит Александр. — Выбираем, например, книгу Гоголя «Мёртвые души», знаменитый обед Чичикова… Легко декорируем зал, возможно, даже в униформе персонала какой-то декор будет присутствовать, вместо музыки включаем аудиокнигу и представляем гостям семь-восемь блюд, приготовленных по этому меню. Если удастся собрать людей на такой специальный вечер, то ещё думаем транслировать какие-то отрывки фильма на эту тему, где будут показываться подаваемые блюда, — у нас есть видеопроектор. По такой же аналогии планируем проводить дни и недели национальных региональных кухонь: не просто Франция, а, например, Бургундия или Шампань, или, скажем, Западная Германия — блюда этих кухонь и, конечно, вина этих регионов.

И ещё одно интересное мероприятие задумали в Primitivo — винное казино. Оно рассчитано на группу людей (пришедших, например, на вечеринку или день рождения) в 10–20 человек. На втором этаже заведения устанавливаются четыре игровых стола, но люди играют не на деньги, а на специи, а также на вина по континентам, по регионам и по сортам винограда. Нюхают, пытаются определить, ставят фишки, делают ставки. А в конце вечера устраивается аукцион, где разыгрываются призы на выигранные фишки — вина, винные аксессуары и прочее.