Ризотто от Беппе Сарди, пьемонтского короля ризотто

Ингредиенты

:

сыр Пармиджано Реджано 36 месяцев – 50 г;

черный трюфель – 5 г;

лук-шалот – ½ большой луковицы или 1 маленькая;

лавровый лист – 2 листа;

рис Карнароли – 120-130 г;

игристое вино Просекко – 1 бокал;

оливковое масло – 1 ст. ложка;

овощной бульон.
 

Технология приготовления

Лук измельчить, обжарить на оливковом масле. Добавить рис, подогреть. Влить бокал вина, выпарить. «Самое главное, - говорит Беппе, - чтобы вино хорошо выпарилось: тогда из него уйдет кислота».

Сварить ризотто на овощном бульоне, добавляя бульон постепенно, с каждым разом все меньше. Вместе с бульоном добавить лавровый лист.

Когда ризотто будет доведен до готовности – до состояния al dente, – наступит время монтекатуры – создания крема. Именно в это время добавляются сыр и сливочное масло, которое в России, облегчая себе труд и нарушая все традиции приготовления ризотто, частенько заменяют сливками. Беппе добавляет исключительно сыр пармиджано реджано.

Выложить ризотто на тарелку через кольцо и легонько хлопнуть по тарелке снизу: по-итальянски это называется «алл'онда» – «на волне» – по ризотто должна пройти волна. Именно эта волна – знак качества блюда. Посыпать тертым трюфелем.