Ален Дюкасс: Особенность российского рынка – это вызов, который мне нравится!

Знаменитый ресторан miX in St. Petersburg отеля W St. Petersburg, первый и единственный в России ресторан легендарного шеф-повара Алена Дюкасса (Alain Ducasse), уже стал настоящей достопримечательностью Санкт-Петербурга. Год назад, объявляя об открытии miX in St. Petersburg, Ален Дюкасс полагал, что «настало время здесь и сейчас создать ресторан, который бы черпал вдохновение у самого города», вплетая искусство кулинарии в культурную среду Петербурга. С тех пор как в апреле 2011 года двери ресторана открылись для первых посетителей, он успел приобрести репутацию одного из лучших ресторанов в России. «Российский рынок совершенно особенный, ¬– считает Дюкасс. – Он отличается от всех регионов, где мы работали ранее. Но тем интереснее, тем азартнее работать здесь для требовательной и искушенной российской публики». По случаю празднования первого дня рождения отеля W St. Petersburg Ален Дюкасс приехал в Северную столицу России, приняв участие в торжествах и высказав на пресс-конференции свое мнение по ряду вопросов.

О кухне, которую предлагает miX

Кухня, которую мы здесь предлагаем, – это современная французская кухня. Это кухня, которая адаптируется к современному обществу, окружающему нас. О традиционной французской кухне сложилось представление как о достаточно тяжелой, сложной, подающейся с винами, которые нужно знать. Кухня, предлагаемая здесь, – более динамичная, развивающаяся в соответствии с современным обществом. Помимо того, она должна быть в гармонии с тем, что ее окружает, в том числе с городом, в котором она существует, и с гостями, которые к нам придут.

О новинках следующего года

В этом году нас ждут красивые события и новшества. Поскольку мы отмечаем 25-летие моего ресторана Louis XV («Людовик XV») в Монако, мне захотелось, чтобы во всех моих ресторанах появилось несколько рецептов в честь Людовика XV, навеянных Ривьерой. И Стефан Гортина, новый шеф-повар ресторана miX in St. Petersburg, включил в меню два таких блюда – Артишок с фенхелем и знаменитую Ром-бабу, которая готовится с арманьяком. Кроме того, Стефан Гортина в этом году будет принимать в ресторане своих коллег – приглашенных шефов из моих ресторанов, – чтобы организовать на кухне «игру в четыре руки». Это премьера политики открытости миру, которую я намерен развивать и здесь.

Об особенностях российского рынка

Год назад меня предупреждали, что российский рынок – особенный. И это правда. Но это тот вызов, который мне нравится! Он предполагает необходимость научиться понимать клиентуру, угадывать ее ожидания, чувствовать ее желания, уважать ее отличия и придумывать соответствующие ответы. miX был хорошим решением. Это ресторан, где гости могут открыть для себя и классику французской кухни, и палитру моих ответов. Я поздравляю miX с первым годом рождения и с нетерпением жду следующей годовщины.

Об открытии следующего ресторана

Ближайшее открытие состоится в отеле Bvlgary в Лондоне, где ресторан не будет носить наше имя, но мы им будем управлять. Затем мы открываем рестораны в Дохе и в Лондоне – в отеле, дизайн которого был осуществлен тем же архитектором, который делал дизайн отеля здесь, в Санкт-Петербурге.

О местных продуктах

Когда мы готовились к открытию, я настоял, чтобы мы получали как можно больше продуктов от местных производителей. Такой подход я практикую повсюду в мире и не видел оснований, почему для России я должен делать исключение. Меня предупреждали, что здесь очень трудно найти необходимые продукты. Я ответил на это, что невозможно не найти никаких продуктов, которые можно было бы покупать на месте. И оказалось, что, действительно – мы нашли здесь и птицу, и свинину, и речную рыбу, и овощи. К примеру, ужин, который был вчера, на 80% состоял из местных продуктов. И даже раков нам привезли откуда-то с юга Ленинградской области. И этот ужин отнюдь не был исключением! Напротив, он стал отражением нашего подхода: мы постоянно используем продукцию местного рынка. Естественно, повар должен приспосабливаться, выбирая способ приготовления тех или иных продуктов – конечно, поросенок, к примеру, может быть по размеру больше или меньше, так же как и, предположим, птица. Но тем не менее мы работаем с ними постоянно. Так что теперь, спустя год, я вижу, что все идет хорошо, более того – мы создали целое движение, поскольку все больше наших коллег здесь начинают исповедовать тот же подход.

О главном в любом блюде

На первое место, считая самым главным, мы ставим вкус продуктов, затем – форму, в которой они подаются. Далее идет гармония цвета.

О кулинарных курсах и школах

В некоторых моих ресторанах, харчевнях мы организуем кулинарные курсы. В Париже у нас есть школа, где мы обучаем любителей, у которых нет кулинарных знаний, и за полдня они осваивают целое меню: уже на следующем уик-энде они могут им удивить своих друзей. Это достаточно впечатлительное зрелище! Помимо этого, у нас работают школы для профессионалов – в Париже, а также в Рио-де-Жанейро, Сан-Паулу и в Маниле. Возможно, в будущем у нас будет открыта школа в Москве. Это пока не решено, но мы находимся на стадии активных переговоров.

О различии женской и мужской кухни

Женщины, решая создать семью, очень часто прерывают свою карьеру и уходят из профессии. Тем не менее, кухня, которую возглавляют женщины, отличается от мужской кухни. В ней больше чувственности, часто она ориентируется на домашнюю, но это действительно вкусная интересная кухня, которая лично мне очень нравится.

Об азиатском нашествии на европейский ресторанный рынок

Это связано, во-первых, с тем, что в Европе сегодня живет очень много азиатов, а во-вторых – с ценами. На это нашествие нужно чем-то отвечать. Каждый повар должен себя предохранять теми ответами, которые он может приготовить.

Об увиденном в России

Мы обнаружили, что живем в одном европейском блоке и русские очень близки нам по вкусу. Они могут понять хороший продукт и его правильное приготовление, а также сочетание с вином. Мы были приятно удивлены потреблением вина в ресторане, которое оказалось выше ожидаемого. Русские открыты для этих ощущений и в состоянии оценить нашу кухню!

Об Александре Николя

Александр Николя, который был первым шеф-поваром ресторана miX, сейчас возглавит управление рестораном отеля Bvlgary в Лондоне. Его жена – англичанка, и ей очень хотелось вернуться домой и продолжать воспитывать детей дома. Надеемся, что Стефан Гортина, новый шеф-повар ресторана miX, который пока еще холостяк, подольше останется здесь. Он очень много путешествовал по миру, работал и в Токио, и в Осаке, и в Лондоне, и на Маврикии, а теперь и в России!