Кофейня для книгочеев

В февральском номере мы пытались раскрыть секрет мировой популярности венской кофейни, состоящий в удачном сочетании вкусного кофе и особой атмосферы, которую создает совокупность дизайна, манеры общения персонала и предложения гостям почитать газеты. Именно последнее – неспешное чтение газет, подающихся желающим прямо в кофейне, и сделали Вену мировой кофейной столицей. В России долгие годы практиковались литературные кафе – ими считались заведения, где собиралась богема – поэты, писатели, артисты, художники. Кофе там места фактически не было, так как предпочтения отдавались другим напиткам. Сегодня эти кафе сохранились, там подают все, включая кофе, и именно поэтому кофейнями их назвать нельзя: в кофейне кофе первостепенно. Однако Петербург предлагает России достаточно сложный формат литературной кофейни – кофейни, где кофе и книги продвигаются в тандеме.

В начале были книги

В целом, в мире, конечно же, представлен формат литературной кофейни. Например, на центральных площадях прибалтийских городов можно увидеть заведения, оборудованные компьютерами, полками с журналами, газетами и книгами. Они объединяют в себе интернет-кафе, мини-библиотеку и кофейню. Там можно выпить чашечку кофе, почитать книги и журналы, подшивки которых у них хранятся, а также побродить в Интернете, - и все это в прибалтийских кофейнях и делается.

У нас иногда кафе, стремящиеся к тому, чтобы гости почувствовали себя «как дома», тоже оформляют интерьер полками с разнообразными книгами. Гости действительно любят такие заведения, заходят туда перекусить, но крайне редко берут с полки книгу, и значит – вполне литературными эти кафе назвать можно вряд ли.

Некоторые заведения быстрого питания практиковали у себя «посиделки» гостей с ноутбуками, но быстро поняли, что такой гость слишком долго засиживается в кафе, занимая место и снижая тем самым объем продаж. Теперь ноутбуки там не вполне приветствуются.

Есть в Петербурге кофейня, которая в самом названии несет литературный формат, - «Книги и Кофе». Но это все же не совсем кофейня, а прежде всего арт-клуб – с обширной программой, многоплановыми предложениями по времяпрепровождению и, конечно, собственным членством.

И, казалось бы, формат литературной кофейни при невозможности стать массовым у нас не востребован. Ан нет! Совершенно неожиданно такие кофейни возникли там, где, наверное, и должны были возникнуть – при книжных магазинах. Идея-то на поверхности: есть книги – значит, должно быть место, где их можно почитать. Но возникла она у руководителей лишь одной петербургской сети - «Буквоед».

Классический вкус кофе и модные направления

Поначалу кофейни при книжных магазинах даже не воспринимались руководителями сети как отдельный бизнес: они открывались для того, чтобы немного задержать читателя в магазинах, предложив ему еще и чашечку кофе. Поэтому ни на организацию работы персонала, ни на ассортимент меню, ни даже на качество кофе упор не делался: просто не стояла задача привлечь гостей непосредственно в кофейню – гости, так или иначе, все равно заходили. Таким образом было открыто пять кофеен в пяти, соответственно, книжных магазинах, после чего стало понятно, что чтобы двигаться дальше, следует оптимизировать работу этих предприятий, стремительно становящихся самостоятельными. После проведения маркетингового и финансового анализов руководство приняло решение закрыть два из них, сосредоточив работу на оставшихся трех.

- Но уж эти три кофейни мы решили сделать по-настоящему качественными – какими и подобает быть литературным кофейням! – улыбается руководитель сети кофеен «Буквоед» Юлианна Воевудская, тогда только занявшая эту должность.
А качество любого предприятия общественного питания стоит на трех китах: на качестве продукта, оборудования и персонала. В «Буквоеде» также в первую очередь позаботились о том, что представляет основу любой кофейни, – о кофе.

- Мы нашли своего поставщика, качество кофе которого нас устроило, - говорит Юлианна. – Нашли ту смесь арабики и робусты, которая необходима нашему северному потребителю: в ней есть нужная крепость, необходимая мягкость, нежность кремА, воздушность и глянцевость пены – словом, она совпала со вкусом наших гостей.

А каким может быть вкус гостя литературной кофейни – человека, который среди многообразия технических новшеств выбирает книгу? Конечно, классическим. Юлианна Воевудская это подтверждает, говоря, что их гости не любят нововведений. Однако, с другой стороны, они интересуются модными тенденциями. И в этом отношении для кофейни самое сложное – соблюсти необходимый баланс между традициями и модой. Одним из последних примеров такого баланса стало направление латте-арт – модная новинка, пришедшаяся гостям «Буквоеда» вполне по вкусу.

Кофемашины в этих кофейнях ручные, а значит – весь процесс приготовления кофе контролируют бариста, которых тренирует специалист – тренер-бариста. Он же обучает бариста технологии латте-арт и жестко отслеживает качество соблюдения технологий процесса приготовления кофе.

- Если кофемашина чистая, отрегулированная, с настроенным помолом, кофе на порцию – свежемолотый, а молоко вспенивается также свежее, только что из холодильника, то технология процесса соблюдена и гость получит вкусный кофе, - убеждена Юлианна Воевудская.

Персонал и гости одинаково интеллигентны

Надо отметить, что студенты, приходящие устраиваться на должность официанта или бариста в такие кофейни, несколько отличаются от своих собратов-кандидатов в других заведениях. Они, как правило, очень образованные, начитанные, творческие личности. Если в другие точки общественного питания студенческий персонал приходит, нацеленный в основном прежде всего на заработок и уже во вторую очередь – на общение с гостями, то в такие заведения как литературная кофейня студенты устраиваются официантами, чтобы общаться и… читать книги.

- Первое, что мне говорят студенты, которые хотят у нас работать, - это: «Мы любим читать книги», - улыбается Юлианна. – А у нас-то надо работать! И передо мной как перед руководителем стоит задача произвести некую диффузию в их головах, переориентировать их на обслуживание гостей, не отпугнув при этом.

Кто-то разочаровывается и уходит, а кто-то задерживается надолго. Нового в этом ничего нет: ровно та же ситуация в других заведениях общественного питания. Отличие литературной кофейни в данном случае лишь в том, что здесь официанты-книголюбы, втянувшиеся в работу и ежедневно общающиеся с такими же книголюбами-гостями, создают в кофейне удивительную атмосферу интеллигентности и даже, может быть, аристократичности. Они вежливы и ненавязчиво предупредительны – книгочеев обычно не нужно учить хорошим манерам. Они способны поддержать любой интеллектуальный разговор, любую беседу на какую-то непростую тему и легко превращают случайно зашедших посетителей в постоянных гостей. Можно сказать, что в этих сотрудниках изначально заложен потенциал идеального официанта.

И, кажется, что еще нужно кофейне для счастья? Но не будем забывать, что при всем том эти потенциально идеальные официанты остаются всего лишь студентами. У них нет цели и стремления заниматься этой работой постоянно, а значит – нет и особого старания в данном направлении. И потому до идеала им так же далеко, как и официантам других заведений.

- В наших официантах и бариста заложен огромный положительный энергетический заряд, - говорит Юлианна Воевудская, - но их мысли заняты учебой, предстоящей сессией, налаживанием отношений с преподавателями, домом, наконец, ведь многие из них приехали учиться в Петербург из регионов. Поэтому то, чему мы обучаем их при приеме на работу, очень быстро забывается. Чтобы этого не происходило, мы проводим постоянные тренинги, напоминаем, как нужно общаться с гостями, ведь гости в нашей кофейне тоже особые: эрудированные, грамотные – «книжники». И большое преимущество именно наших официантов в том, что они не боятся такого гостя, будучи внутренне готовыми к диалогу.

Собственное производство снизит себестоимость продукции

До последнего времени в сеть литературных кофеен «Буквоед» из персонала не требовался никто, кроме официантов и бариста: своего производства здесь не было, все блюда – десерты, выпечка, бутерброды, легкие закуски, салатики – поставлялись в готовом виде. Однако веление времени таково, что руководству сети пришлось задуматься о собственной кухне – тем более что помещение с хорошей вытяжкой под нее имелось и до сей поры пустовало: здание, которое занимает центральный магазин сети, располагающийся на Невском проспекте, прежде занимало одно из предприятий общественного питания.

- С началом работы собственного цеха мы прежде всего сможем сократить себестоимость продукции, - считает Юлианна Воевудская. – Дело в том, что сегодня поставщики все более повышают цены на свою продукцию. А мы не можем повышать стоимость блюд. Напротив, мы намеренно делаем ее приемлемой – такой, чтобы наш гость мог после покупки книг позволить себе еще и выпить чашечку кофе с десертом. Тогда он к нам вернется вновь – что и является, собственно, нашей целью.

Да и в остальном преимущества своего цеха очевидны: ответственность за результат и возможность предложить новые блюда. Для этого в сеть кофеен «Буквоед» буквально несколько недель тому назад был приглашен повар Артем Смирнов: чтобы была возможность роста, ему дали пока должность су-шефа. Артем в первую очередь начинает вводить свою бутербродную группу, а также легкие десерты и салаты – блюда, для которых не требуется специального оборудования.

Мастер-класс по одному из таких блюд, который Артем провел специально для нашего издания, можно посмотреть на стр. 89, а интервью с Артемом прочитать на стр. 84-85.