Полина Нартова: «Приятно, когда люди приходят в ресторан ради десерта»

Полина Нартова – один из самых титулованных кондитеров Петербурга, победительница чемпионата России по кулинарии и сервису 2001 года, обладательница многочисленных наград в индивидуальных, командных состязаниях и арт-классах, член жюри многих соревнований кондитеров в последние несколько лет. Сегодня она возглавляет кондитерский цех элитного петербургского ресторана «Палкинъ», который, помимо прочего, славится одной из самых изысканных десертных карт.

- Полина, а какая из побед для вас самая памятная?

- Наверное, самая первая. Тогда, в 1993 году, наша студенческая команда профессионального лицея «Сервис» взяла «серебро» в командных соревнованиях Всемирного конкурса кулинаров среди учащихся профессиональных училищ в Канаде. Мы готовили обед в национальном стиле. Лично я отвечала за десерт. Наверное, именно эта победа стала важным стимулом, дала желание двигаться вперед.

- Помните, какой десерт тогда представляли?

- Это было запеченное яблоко с кремом, на котором красовалась маленькая пчелка размером менее сантиметра. Ее делала из двух видов крема. На самом деле я училась на повара, но в те времена десерт в ресторанах зачастую готовил повар холодного цеха, поэтому считалось нормальным, если повар, в том числе и на конкурсе, выполнял кондитерскую работу.

- Неужели после соревнований поняли, что нужно переквалифицироваться на кондитера?

- Нет, на тот момент мне все равно хотелось стать поваром. Казалось, что это обширнее, интереснее, да и вкуснее. Признаться, я не сладкоежка.

- Как попали в гостиницу «Астория»?

- В Канаде на конкурсе присутствовала заведующая кондитерским цехом гостиницы Вальмира Александровна Никитина. В тот момент ей нужен был кондитер, она и пригласила меня. Честно говоря, я шла, тайно надеясь, что, уже работая в отеле, переведусь на повара.

- Работа в «Астории» дала вам хорошую кондитерскую базу?

- Безусловно. На мой взгляд, это и сегодня одно из лучших кондитерских производств в городе, где работают специалисты высокого класса. А тогда, после училища, я училась там абсолютно всему с нуля. В лицее мы кондитерское дело изучали только год, и, пожалуй, это не дало хорошей базы. А кроме прочего, в те времена все делалось строго по Сборнику рецептур, и какие-то профессиональные хитрости можно было перенять только у старших коллег.

- В какой-то момент ваше желание перейти на повара сошло на нет?

- Скорее всего, именно так. Может, потому что пришлось заново учиться профессии. Может, так сложилось, что приработалась, было интересно, получалось. Интересно, что в тот момент, когда я поняла, что достигла высокого профессионального уровня и пора что-то менять, управление отелем перешло к иностранцам. Вся кухня поменялась, и нам пришлось учиться заново, потому что изменились технологии, рецепты, ингредиенты. Мы отошли от Сборника рецептур. Всего в «Астории» я проработала 8 лет и ушла оттуда в должности заместителя шеф-кондитера.

- Тогда вас пригласили шеф-кондитером в новый «Рэдиссон САС»?

- Да, кондитерский цех был маленький, у меня в подчинении было только 2 кондитера. Но мы работали хорошей командой.

- Почему через 4 года вы сменили отель международной сети на ресторан «Палкинъ»?

- Мне поступило приглашение Валентина Комисина, который в то время был шеф-поваром ресторана. Валентин сумел убедить меня, что это интересно, новый опыт. Тем более я понимала, что ресторан при отеле – это особая история. Десертная карта там, как правило, проще. Да и сам ресторан может быть убыточным и при этом прекрасно существовать. Хотя сейчас иногда я скучаю по той размеренности и прогнозируемости, которая была в отеле.

- Полина, по каким принципам составлена десертная карта ресторана «Палкинъ»?

- Главное – чтобы любой гость смог подобрать десерт на свой вкус, а это значит, что несколько позиций должны отражать вкусы большинства людей. Кто-то хочет шоколадный вкус, кто-то – цитрусовый, многие предпочитают фруктовые десерты, легкие и оставляющие приятное послевкусие.

- Вы для себя анализируете, какие десерты сегодня являются лидерами продаж в десертных картах других ресторанов? Скажем, интерес к итальянской кухне сделал популярным «Тирамису».

- Мы стараемся не ставить такие позиции, которые будут ожидаемы гостем. Если человек уже заказывал «Тирамису», он, скорее всего, ожидает что-то конкретное. Если бы мы делали что-то похожее на «Тирамису», мы бы назвали этот десерт по-своему. Во-первых, нет смысла повторяться, во-вторых, каждый кондитер привносит что-то свое. А если гость закажет «Тирамису» и получит не то, что ожидал, он будет разочарован.

- В вашей карте есть «Карусель десертов». Что это такое?

- Это дегустационный сет, позволяющий гостю попробовать пять разных десертов, которые подаются маленькими порциями. Сегодня это одно из самых ходовых блюд. Обычно «Карусель» заказывают на компанию из нескольких человек, когда они уже не готовы съесть полный десерт. Но такой вариант очень тяжелый, поскольку рецепторы не могут быстро воспринять так много вкусов.

- В «Палкинъ» приходит довольно искушенный клиент. Можно ли вообще удивить десертами такого гостя?

- Приходя в ресторан такого уровня, человек ожидает какого-то действия, шоу, поэтому блюда должны быть не только вкусными, но и эффектными. Взять фламбе, когда в полутемном зале на глазах у гостя блюдо поджигают и пламя поднимается до потолка. Или у нас есть десерт в виде шоколадной дымящейся сигары. Секрет в том, что кусочек сахара пропитывается виски и поджигается. Здесь тонкая хрустящая шоколадная карамель, белый и темный шоколадные муссы. Сам десерт имеет теплый насыщенный вкус. Добавьте к этому горящее пламя. Еще один вариант: гостю выносят шоколадный шар, поливают его теплым шоколадным соусом. В результате шар на глазах у человека складывается, благодаря чему его удобнее есть. Все это очень эффектно. Правда, такое шоу невозможно без очень четкой и слаженной работы персонала.

- Полина, а на зарубежных коллег ориентируетесь при разработке десертов?

- Конечно, следим за кулинарными новостями в мире, новыми продуктами для кондитеров. С новыми технологиями меняется даже производство обычного фруктового пюре. Если когда-то мы делали его сами из замороженных фруктов, теперь есть готовое пюре, для заморозки которого требуется всего несколько секунд. Понятно, что это позволяет сохранить вкус, витамины, полезные вещества. И совсем небольшое количество этого продукта уже дает нам яркий вкус. Кроме того, стоит упомянуть появление модифицированных крахмалов, позволяющих получать продукты с разной текстурой. Это может быть воздушная пена или шарики, напоминающие икринки.

- Тут уже речь идет о молекулярной кухне?

- Да, но, к сожалению, в этой области у нас еще очень мало опыта. Хотя уже есть несколько вариантов, где мы это используем. Если говорить о выборе ингредиентов, мы стараемся, чтобы в продуктах, которые мы берем, было минимальное количество консервантов. В последнее время отказались от использования растительных сливок: жиры в них более тугоплавкие, чем животные. При получении мусса мы меньше добавляем желатина, стараясь, чтобы он был стабильным за счет правильного подбора ингредиентов. Большое внимание уделяем качеству шоколада – берем французский продукт класса Гран Крю.

- Высококлассный кондитер сегодня – это универсал?

- Мне кажется, сегодня хороший кондитер должен быть универсалом. Взять те же конкурсы: если торт у конкурсанта из шоколада, то десерт идет фруктовый, а композиция - из карамели. Поэтому хороший кондитер должен уметь работать с шоколадом, карамелью, при этом хорошо бы еще и делать хлеб. Потому что в ресторане кондитер отвечает за хлебную корзинку. Тут уже нужно уметь все, и на самом деле это не так сложно, если у человека есть стремление и желание.

- Полина, есть какие-то вершины, которые вам хотелось бы еще взять в профессии?

- Очень хотелось бы попасть на стажировку в какой-нибудь известный ресторан во Франции. Причем интересно не просто слепо перенимать, а творить, используя последние технологии и ингредиенты. Ведь там вообще другое понимание десерта. Это в нашем понимании десерт – прежде всего пирожное. А у них это свежее легкое блюдо с использованием таких нежных консистенций, как сорбеты, парфе, муссы, кремы, соусы, пенки. Обязательно свежие фрукты, тонкое хрустящее тесто, прозрачная карамель. Десерт собирается непосредственно на тарелке и должен быть употреблен в течение 5-10 минут. Вот этому, я считаю, надо учиться и использовать по максимуму. Кстати, французские кондитеры отмечают, что у них люди чаще всего заказывают горячее и десерт. У нас же обычно берут закуску и горячее. Хотя в последнее время встречаются гости, заказывающие чашечку кофе и что-то сладкое. Приятно, когда люди приходят в ресторан ради десерта.