Меню как специфика формата

Сложно представить себе заведение с детской комнатой или полностью детское без специального меню. И хороший ассортимент блюд с оптимальной стоимостью является очень большим достоинством таких заведений. Детское меню ориентировано на детей и их предпочтения, поэтому имеет свою специфику.

Прежде всего это карта меню — яркая, красочная, иногда в виде раскраски, которую ребенок может потом унести с собой, чтобы показать, например, в детском саду — и это еще одна возможность для заведения привлечь к себе внимание новых гостей. В московской сети «АндерСон» меню и вовсе сказочно-волшебное, состоящее из двух слоев. Верхний — полноцветный, яркий, скругленный по краям, с матовой ламинацией. На нем изображен стол со множеством тарелок с угощениями. Вместо пяти тарелок — пять кругов нижнего слоя, прикрепленных к основному листу с помощью колец «пикколо». На них размещены фотографии супов, горячего, десертов, молочных коктейлей. Как только ребенок берет в руки меню, он может начинать игру. Крутя круги, он видит в окошках-дырках «вкусные» картинки с подписями. Ему остается только выбрать понравившиеся или просто любимые блюда. Желанные позиции достаточно зафиксировать в «дырочках» и передать меню официанту. По одному взгляду на специальные «окошки» тот легко поймет, что же заказал малыш.

Но не только картой отличается меню для детей от меню для взрослых. Детское меню предполагает большое количество блюд на пару, а значит — в оборудовании должны присутствовать пароварки, плиты, конвектоматы и отсутствовать, например, микроволновые печи. Если в демократичных ресторанах повар может использовать достаточно большое количество полуфабрикатов и каких-то заготовок, то в семейных все нужно делать из-под ножа. Поэтому себестоимость такого меню, как правило, выше, чем меню демократичного ресторана, а стоимость готового блюда — ниже: иначе мамы и папы «не поймут». Соответственно, средний чек будет меньше, а вот выручка… Она зависит от количества продаж, которые, в свою очередь, зависят от того, насколько интересны будут данное заведение и данные блюда гостям.

Кроме того, если обычному гостю важно понимать, что именно он будет есть, а значит, в названиях блюд должны быть представлены продукты, из которых эти блюда приготовлены, — то ребенку важно прежде всего именно название, а состав приводится больше для их мам и пап. Кроме того, в предложении для детей принципиальную роль играет оформление блюда. Часто маленькие гости не едят те или иные продукты, но если их весело оформить и придумать завлекательное название — блюдо будет съедено без остатка.

— Наше детское меню включает различные позиции, все блюда были специально разработаны для маленьких гостей, — рассказывает Евгений Кудрявцев, бренд-шеф сети семейных кафе-кондитерских «АндерСон». — Это маленькие брускетты «Божья коровка», нарезки из овощей и фруктов, улитки на савойской капусте, овощной супчик-пюре, домашний суп с пельмешками, горячие блюда: куриные котлеты с картофельным пюре «Микки-Маус», «Портрет мамы», «осьминожки» из сосисок и «гусенички»-шашлычки из куриного филе и многое другое. На десерт мы предлагаем, например, «Натс ролл» или «Фрутс ролл», из напитков — воздушные молочные коктейли. Чтобы привлечь внимание детей к еде, требуется элемент игры. Очень популярны блюда, оформленные в виде веселых рожиц, как наша яичница с сосиской и кетчупом «Весельчак Гарри». К горячим блюдам можно приложить бабочку, вырезанную из свежей моркови, или вырезанный из помидора цветочек.

Евгений Кудрявцев специально для читателей нашего журнала представил мастер-класс по приготовлению нескольких блюд из детского меню кафе «АндерСон».

Надо учитывать, что блюда детского меню должны быть достаточно дешевы. В ресторанах и кафе они стоят в среднем от 200 до 300–350 рублей. Конечно, не совсем правильно, если что-то из детского меню захотят заказать для себя родители: для них рестораны предлагают блюда из основного меню, а вот детей стараются накормить досыта и демократично.