Подъем коктейльной культуры

Примером того, что мы – как гости, так и рестораторы, - сегодня вполне доросли до цивилизованной барной культуры являются многочисленные бары, открывшиеся в России в последние годы.

Москва вообще сейчас может назваться городом барного расцвета: здесь открылись заведения, куда периодически выстраиваются очереди, а иностранные специалисты, приезжая в гости к их владельцам, порой находят, чему у них поучиться. Это, например, ресторан Delicatessen Вячеслава Ланкина; это бары Дмитрия Соколова Tema, BoozeBub, Tiki, Free, Dream Bar, All Time Bar; это проекты Дмитрия Левицкого, в том числе первый сетевой барный проект «Дорогая, я перезвоню..,».

- Для меня всегда было удивительно – почему в нашей стране нет сетевых барных концепций? – задается вопросом Дмитрий Левицкий, генеральный директор «Хурма Management Group». – Мы едим гамбургеры – прекрасно едим! Мы едим пиццу – у нас огромные сети итальянских ресторанов. Есть японская еда: все долго спорили, суши приживутся или не приживутся – все, они уже везде, и все приживается. Но наша настоящая русская традиция «бухать» - в хорошем, нормальном виде! – она никогда не перерастала у нас в питейные сетевые заведения. Да, у нас есть отличные бары – но это единичные проекты. Есть пивные проекты – то, что делает сети баров «Кружка», SПБ, «Ерш», - но это все-таки пивные концепции, а не бары в их классическом понимании. И мы подумали: раз этого нет – давайте будем это делать!

Первый бар Дмитрия – «Куклы пистолеты» - открылся аккурат в последний финансовый кризис. При этом площадь его зала составляла не более 150 кв. метров, а находился он буквально на задворках – за углом, на второй линии домов, на втором этаже. А потом кризис начал набирать обороты, соседи вокруг – съезжать, и бар начал потихоньку увеличивать площадь. Сейчас это заведение в 450 метров – со сценой, где проходят концерты, - и просто баром его уже не назовешь: это клубный бар-ресторан. Сетевому барному проекту дали название «Дорогая, я перезвоню..,». Пока этих баров три, но Дмитрий планирует дорасти до ста заведений.

Возможно, успех этих заведений объясняется тем, что люди, их открывающие, - сами были и остаются барменами. В Петербурге один из самых ярких баров – Big Liver Place – также открыты людьми данной профессии. Впрочем, без профессионалов в любом случае не обходится: к примеру, коктейльную карту открывшегося прошлым летом универсального заведения (бара-ресторана-кондитерской) Graf-in разработала московская команда во главе с известным миксологом Александром Каном.

В целом же, бар – более демократичное заведение, чем ресторан. Это привлекает гостей, любящих просто спокойно посидеть без «парадного выхода». Кроме того, все больше баров сегодня начинают достаточно быстро меняться в лучшую сторону: бармены, становясь более грамотными, повышают качество напитков, качество коктейлей, - и это также повышает привлекательность заведений.

В связи с этим появилась новая тенденция, даже новое барное направление, которого раньше в нашей барной культуре не было, - коктейльный бар. Если до сих пор гости баров (да и многие бармены тоже) под коктейлями понимали лишь несколько простых видов – виски-кола, ром-кола или, к примеру, Сан-Франциско, - то сегодня в России все больше становятся популярны более интересные крепкие коктейли – Манхеттен, Драй Мартини и прочие. И многие сегодняшние гости приходят в бар не для того, чтобы много выпить, а чтобы заказать один-два вкусных крепких коктейля, поговорив при этом с барменом и получив от посещения бара удовольствие и некий драйв.

- Если еще два-три года назад таких людей можно было встретить крайне редко, то сейчас их стало гораздо больше, - говорит Григорий Бабарайка, президент Петербургской ассоциации барменов. – Как, впрочем, и коктейльных баров: если пару лет назад их было в Петербурге один, от силы два, то сегодня я насчитываю 10-12 баров, где можно выпить правильный коктейль.
Это совсем немного для крупного города, но это – начало! В Москве коктейльные бары начали открываться немного раньше, чем в Петербурге, и там много дорогих баров, где коктейли стоят от 1,5 тысяч рублей (у нас – от 300). Но интересно то, что, как говорят специалисты, принципиальной разницы между этими коктейлями нет: на вкус они одинаковы, а стоимость – это элемент концепции заведения.

Коктейльную культуру быстрее начали понимать женщины, у которых более, чем у мужчин, развит гастрономический вкус, а потом за ними подтянулись и мужчины. Дело в том, что коктейль-бар учитывает вкус любого гостя: здесь можно выпить и совсем легкий напиток для молодых женщин, и средней крепости, и совсем крепкий – для брутальных мужчин.