Улица Рубинштейна — главная ресторанная

Улица Рубинштейна входит в топ главных ресторанных улиц Европы, поэтому закономерно, что новую рубрику «Ресторанные прогулки» мы решили начать с этой знаменитой улицы Санкт-Петербурга. Здесь расположено 47 ресторанов разных форматов и кухонных концепций, поэтому сегодняшняя ресторанная прогулка по улице Рубинштейна не последняя. Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива.

«География» — мир без границ

Недалеко от Невского и набережной Фонтанки, в начале улицы Рубинштейна, расположился ресторан «География». В конце декабря «Географии» исполнилось три года. По человеческим меркам возраст ясельный. Однако по популярности и уровню обслуживания заведение выглядит «старше и опытнее». Про таких говорят: молодой, да ранний.

О ресторане можно составить впечатление с момента, как только сделаешь первый шаг в зал. Внешнее оформление, музыкальный фон и приветствие официанта, и что-то ещё, незримое, но самое важное, сразу создают эмоциональное впечатление от заведения. Если в первые минуты не зацепило, второго шага может не быть. Клиент уходит и чаще всего не возвращается.

Мы вышли на прогулку в будний день. Многие заведения не были обременены посетителями, но за обзорными окнами «Географии» жизнь била ключом. Пытаясь определить главную сюжетную линию в оформлении залов, осматриваемся, подмечая детали. У входа — велосипед с книгами, на стенах картины, которые тоже никак не собираются в одну группу по стилю. Ретро вообще много, причём интернационального, родом из разных стран. Но при разнообразии декора в оформлении чувствуется стиль и художественный вкус. Впрочем, география — понятие общее и не подразумевает какого-то особого акцента: мир разнообразен.

— Когда продумывалась концепция ресторана, учредитель и вдохновитель проекта, Михаил Чобаня, объездил много стран в поиске аутентичных блюд, — рассказывает менеджер ресторана Харитина Солдатова, — но в итоге было принято решение представить кулинарные направления из разных стран мира, постоянно обновляя меню ресторана. История выбора направления и подбор меню объясняет название ресторана. Мы ставили своей задачей не просто рассказать о ресторанах, но и найти ту «фишку», которая делает каждое заведение уникальным, отличным от других. При разработке дизайна было принято решение использовать натуральные материалы. Очень много дерева — это «тёплый» материал, поэтому у нас запрещены все манипуляции с огнём при работе над коктейлями. Но есть ещё особенность, которая, на мой взгляд, отличает нашу команду. Для меня лично «География» — это не просто работа, это мой дом. Не только для меня. У нас нет текучки, все ребята работают с момента открытия.

— У нас официантами работают только юноши, — добавляет Ольга Ромашенкова, которая занимается продвижением. — Наши ребята очень коммуникабельны и владеют иностранными языками, поэтому могут поговорить на любые темы и с зарубежными гостями.

Кризис скорректировал работу многих ресторанов, иногда не в лучшую сторону. Но, по словам наших собеседниц, «География» не бедствует.

— У нас очень хорошее месторасположение. В последнее время увеличился поток туристов, что связано с развитием внутреннего туризма в России. Мы в тренде. Зарубежные гости к нам стали тоже чаще приходить. В прошлом году мы были задействованы в экономическом форуме. Но секрет нашего успеха кроется, на мой взгляд, прежде всего, в том, что в «Географии» разнообразная кухня, множество коктейлей и, самое главное, атмосфера открытости и доброжелательности, которую создаёт персонал, — говорит Ольга. — Многие новые клиенты приходят к нам по рекомендации наших постоянных посетителей.

Когда репутация заведения достигает стадии сарафанного радио и положительные отзывы о ресторане переходят из уст в уста, начинается большая ресторанная история.


 

«Будда и чай» — wellbeing в центре Санкт- Петербурга

Альберт Эйнштейн считал, что «вегетарианская диета, хотя бы благодаря её чисто физическому воздействию на человеческий темперамент, должна в высшей степени благотворно сказаться на судьбе человечества». Вегетарианцами были Леонардо да Винчи, Исаак Ньютон, Платон, Пифагор, Томас Эдисон, Лев Толстой. Мы решили также порадеть за судьбу человечества и присоединиться к великим, поэтому посетили новое вегетарианское кафе-клуб с интригующим названием «Будда и чай».

Наша миссия — гармония внутреннего и внешнего

«Будда и чай» расположилось в цокольном этаже бывшего продуктового магазина в 21 доме по улице Рубинштейна. Владелец кафе Станислав По занимался девелоперскими проектами, но всегда мечтал открыть свой ресторан.

Нас встретила его супруга Александра. Разместившись за удобным столиком из дерева, сразу же спрашиваем: «Почему Будда и чай?» Очень заинтересовала привязка к Просветлённому, в оформлении не наблюдалось ни колокольчиков, ни фигурок основателя буддизма, ни буддийской символики.

- У нас свой подход к заведению. Это не просто место, где можно насладиться вегетарианской кухней. Мы позиционируем себя ещё как клуб. Наша миссия — гармония внутреннего и внешнего. Я по профессии психоаналитик и преподаватель йоги. Мне это близко и, как показывает практика, очень востребовано сегодня. Есть и личные причины, — улыбается Александра, — мы познакомились с мужем в Таиланде, оказалось, что наше восприятие этого мира очень близко. В буддистском храме была проведена наша свадебная церемония. А чай — это ещё одна наша «фишка», 30 видов привозим из Вьетнама и Шри-Ланки, знаем все секреты проведения чайной церемонии, которые у нас постоянно проводятся.


В мире неуклонно формируется мода на отказ от мясной пищи

Если Александра занимается созданием атмосферы, то «земные» дела — это территория деятельности Станислава. И хотя разговор мы начали с идеи и концепции заведения, в итоге сложилась законченная финансово‑экономическая картина организации заведения.

Можно много говорить о вегетарианстве как образе жизни, который близок мне и всем членам нашей команды. Но я всё-таки рассматриваю «Будду и чай» как перспективный проект с точки зрения бизнеса. Нельзя начинать новое дело, исходя только из личных пристрастий. Необходимо чётко понимать мир, который быстро меняется, надо видеть новые тенденции.

— Вегетарианство, на ваш взгляд, сегодня в тренде?

— Несомненно. В мире неуклонно формируется мода на отказ от мясной пищи. В Европе 10% населения относят себя к вегетарианцам. Вегетарианцы бывают разные, но мы говорим об основной характеристике кухни — отсутствии убойной пищи. Ниша вегетарианских заведений в городе не заполнена и будет развиваться, поэтому кризис данному сегменту рынка не угрожает. Ещё один совет тем, кто хочет открыть в кризис своё заведение. Нельзя пользоваться кредитными средствами. «Будда и чай» открывалось на собственные средства, поэтому я могу просто работать на развитие бизнеса, а не на закрытие долгов. Окупить вложения планирую примерно за два года.


Качество кухни — самое главное условие успеха ресторана

— Вы сказали, что в кафе работает команда единомышленников. Все вегетарианцы? Как подбирался персонал?

— Шеф-повара нашли в сети «ВКонтакте» и не ошиблись. Евгений Пеленс вегетарианец со стажем, отлично знает все секреты кухни, кудесник. Во главе угла в любом ресторане стоит качество кухни. А кухня — это качественные ингредиенты. Я много над этим работаю. Мы закупаем экологически чистые продукты и не экономим на этом. Например, молоко для изготовления своих сыров берём у кришнаитов.

— Чем отличается «кришнаитское» молоко от молока, которое производится в фермерском хозяйстве?

— У них корова — священное животное, поэтому их коровки окружены заботой и любовью. Не будут кришнаиты кормить своих бурёнок чем попало, только самое лучшее, — объясняет Александра.

Станислав прагматично подходит к вопросу:
- Качество молока зависит от качества кормов, хороший корм стоит дороже. Значит, растёт и себестоимость конечного продукта. Но люди сейчас готовы платить за своё здоровье. В магазинах продаётся сплошная химия. А мы не используем никаких полуфабрикатов. Оливковое масло закупаем у итальянского фермера, а зелень и овощи — у российских малых компаний.

Надо отметить, что в меню есть и русский борщ, и израильский фалафель, и итальянская паста. Объединяет блюда только то, что все они вегетарианские. Средний счёт заведения — 600–700 рублей. Чтобы мы прочувствовали на себе все преимущества здоровой пищи, ребята нам предложили попробовать блюда от шеф-повара. Со всей ответственностью заявляем: вкусно, полезно, красиво и очень сытно!

Мы попрощались с Александрой и Станиславом, интересными, увлечёнными людьми и радушными хозяевами, под звуки музыки в стиле лаундж. В кафе были заняты все столики. Атмосфера умиротворения и спокойствия гасила негатив, которого в наше время так много скопилось в наших сердцах.