В хорошем ресторане вино и кухня изящно дополняют друг друга

Враги и соперники вина

Уксус, острые майонезы, цитрусовые, блокируют чувствительность языка и тем самым лишают его возможности различать вкусовые оттенки.

Соленая и копченая рыба, могут придать вину металлический вкус.

Шоколад и кофе очень сильно раздражают вкусовые рецепторы, в результате почти все сухие вина в сочетании с ними кажутся безликими и просто водянистыми. Хорошим сочетанием к шоколаду или шоколадным блюдам будет крепленое вино.

Неудачным сочетанием с вином может быть блюдо с высоким содержанием пряностей, а также с обилием различных холодных овощных солений.

Визуальное удовольствие сочетаний по цвету

Белое вино – к белой рыбе, красное вино – к красному мясу, розовое вино – к креветкам и большинству морепродуктов. Выбирая блюда из красного мяса под белые вина в большинстве случаев есть риск потерять удовольствие от вина, так как красное мясо будет превалировать над вином. При выборе красного вина под белое мясо возможен не очень приятный «металлический» привкус. Но если выбирать молодые и легкие красные вина под жареную рыбу или под мясо домашней птицы, то ошибки не будет.

Однако в любом правиле всегда есть исключения – противоположность цветового подбора. Это, например, известная идеальная пара Шампань и черная икра.

Вряд ли кто-то станет сомневаться, что вино и кухня одного и того же региона самые «близкие родственники», так как проверено это многовековым жизненным опытом «единой земли». Но этот принцип тоже имеет исключения. Нельзя считать, что вина одной страны способны сочетаться только с блюдами этой же страны. Я не понимаю туристов, специально приезжающих познать культуру и традиции региона другой страны и затем разыскивающих типичную кухню своей страны или просто сети известных по всем миру так называемых «ресторанов».

Объединяющая логическая цепочка

Логично, что при выборе вина нужно объяснить гостю заранее, из каких ингредиентов состоит его блюдо. Если основу соуса составляет вино, то желательно знать, какое именно вино использовалось. Профессиональный нюанс: в хорошем ресторане эту информацию не утаивают. Обычно официант или сомелье перед подачей блюда на стол обязательно четко произнесут: «такое-то блюдо под таким-то соусом». Это считается признаком хорошего сервиса. Нелогичным считается использование в соусе очень старых и дорогих вин, а использовать на кухне испорченные и дешевые вина вообще бессмысленно. К сожалению, этим грешат иногда в наших ресторанах… Грамотный подбор вина и кухни зависит от того, на основе какого сорта вина был сделан соус и какой он консистенции (сложный, простой, легкий, густой...)

Хороший сомелье всегда знает принцип качелей. Этот простой принцип легко разделить два варианта. Если выбранное гостем вино намного сильнее выбранного блюда, то он будет «пить и заедать». Если наоборот – блюдо намного сильнее вина – то будет «есть и запивать». Поэтому желательно не выбирать крайности. Хотя небольшой контрастный шаг поможет получить удовольствие!

Не всегда желательно выбирать вино и блюдо из одинаковой ценовой категории. Если гость решится на такое сочетание, то вынужден будет стать судьей между двумя сильными соперниками, которые не будут уступать друг другу.

Есть множество самодостаточных вин, вовсе не нуждающихся в гастрономическом сопровождении – это вина, которые можно употребить с удовольствием в течение всего вечера без еды.

Знакомство с лучшими винами и кулинарными традициями мира всегда является неотъемлемой часть культуры различных стран. Непростым делом является максимально «близкий вариант» сочетания конкретного вина с конкретным блюдом, если такое вообще возможно. Поэтому необходимо постоянно экспериментировать. Лишь только на основе многолетнего опыта возможно добраться до своего личного гастрономического идеала.

Примеры рекомендаций сочетаемости кухни и вина:

Продукты
Франция
Италия

Морепродукты
Белое: Мюскадэ. Макон. Грав. Эрмитаж. Пуйи-Фюссе. Шабли.
Спуманте брют. Соаве. Гав иди гави. Пино грижио.

Речная рыба
Луарское розовое. Эдельцвикер. Монтаньи. Рислинг. Бургунское шардоне.
Пино грижио. Соаве. Вердикио. Верментино ди Галлура. Совиньон ди Изонцо.

Морская рыба
Bordeaux (белое). Грав белое. Оксе-Дюрес. Макон виляж. Шабли. Пуйи-Фюссэ. Антр-де-мер.
Альбан ди Романия. Гави ди гави. Соаве суперьоре. Шардоне. Требьяно.

Говядина, баранина.
Красное: Сен-Жюльен. Кот роти. Жигондас. Сомюр.
Кьянти. Кьянти классико. Барбареско. Корвина. Альянико.

Свинина, телятина
Белое: Турень. Пти Шабли. Бургонь Блан.

Красное: Божоле. Корбьер.

Розовое: Бордо.
Дольчето. Бардолино. Вальполичела. Канайола.

Утка, гусь, индюшка
Красное: Анжу. Шинон. Божоле. Бандоль. Сен-Эмильон.

Белое: Грав. Бургонь Алиготе. Макон.
Брунелло. Барбареско. Монтепульчано.

Курица
Белое: Рислинг Эльзас. Турень совиньон

Красное: Кот дю рон. Бордо красное
Фриулянский токай. Фраскати секо

Десерты
Сотерн. Кадияк. Лупияк. Мусаты десертные. Бонзо. Эльзас вандаж тардив. Креман игристые десертные.
Романдоло. Вино Ликороссо и амабиле. Ричото. Спуманте игристые десертные.

Сыр. Вино и Кухня

Многие считают, что это одно из самых интересных сочетаний – сыр и вино. Но немногие знают, какие в действительности сыры и вино являются идеальными союзниками. Есть также специалисты, которые утверждают, что в данном случае идеальных сочетаний не существует. Предлагаю таблицу сочетаемости сыров и вина. Она составлена не только на моих дегустациях, но и на многолетнем опыте других специалистов.

Бри. Камамбер. Роблешон. Бурсен. Шевр фрэ.
Шампанское и игристые вина

Бофор.
Мерсо

Бле д'Овернь
Божоле. Совиньон де Турень.

Бри
Красное бургундское. Эльзас пино нуар. Кото-дю-Лангедок. Эльзас рислинг.

Том де Савуа. Чеддерr. Грюйер. Сен Нектэр.
Бургундское красное.

Комтэ. Эпуасс.
Бургундское белое.

Камамбер
Бандоль красное. Красное Кот-дю-Руссийон-виляж. Божоле виляж.

Эдам
Пояк. Фиссен. Рислиг Эльзас.

Эпуас
Савиньи. Кот=де-Бруйи.

Гауда
Сен-Эстеф. Шинон.

Ливаро. Мюнстер.
Гевюрцтраминер.

Кротен де Шавиньоль
Сансер. Белое сухое бордо.

Раклетт
Жюльенас.

Пелярдон
Кондрие.

Сен-Мор
Ривзальт белый.

Ларанс
Кот де Прованс

Сен-Нектэр
Фронсак.

Вашрен
Кортон. Премьер кот де бордо. Барсак. Токай Эльзасский.

Рокфор. Силтон. Гарганзола.
Сотерн. Барсак. Мюскахде-ривзальт.

Шевр.
Луарский сансер.

Мюнстер. Бурсен. Эпуас. Рокфор.
Гевюрцтраминер и Рислинг (сладкие)

Пармиджано-Рижано. Пармезан. Горгонзола.
Бароло. Барбареско.

Пекорино/Pecorino Toscanо
Кьянти (сорт санджовезе из Тосканы)

Фонтина
Пино Гриджио. Дольчето.

Моцарелла ди Буффало
Греко ди туфо. Орвьето.

Силтон
Порто

Махон. Манчего. Ибирико.
Риоха

Чеди. Канталь. Манчего.
Шерри сухие

Кабраль. Пекорино-Романо. Рокфор.
Шерри (сладкие)

Лимбургер. Стилтон.
Трокенберенауслезе. Айсвайн.