Арт-релакс-кафе для спального района

В непростой кризисный период продолжают открываться новые рестораны и кафе. В их числе оказалось петербургское релакс-кафе «Золотые сны», распахнувшее свои двери для гостей в ноябре 2008 года. Пройдя боевое крещение, заведение доказало свою жизнеспособность, выйдя на точку безубыточности всего через 2 месяца.

Кафе + галерея

Новое кафе открылось на Гражданском проспекте, недалеко от станции метро «Площадь Мужества». Инвестору достались помещения бывшего ресторана на первом этаже жилого дома. Важным преимуществом торгового зала была семиметровая высота потолков. У владельца сразу возникла идея создания в процессе реконструкции второго этажа с балкончиком. Это позволило увеличить число посадочных мест до 95, в то же время сохранив ощущение большого пространства. Общая площадь помещения составляет 268 кв. м, из них 165 кв. м (с учетом второго уровня) приходится на торговый зал. В теплое время года число посадочных мест предполагается увеличить за счет открытой террасы.

Дизайн торгового зала, выполненного в актуальном стиле эклектика, – заслуга ресторатора Лилии Сначевой и дизайнера Владислава Аксенова. Здесь много авторских элементов. Например, затейливые узоры из «золотых» элементов на бетонном потолке, эксклюзивные абажуры, выполненные по дизайну Владислава Аксенова. Столы и стулья в зале изготовлены из темного дерева венге. Также используются комфортные мягкие диваны. Столики размещены в основном по периметру зала (на первом и втором уровне). Зонирование выполнено таким образом, что при желании гости могут выбрать обособленный уголок, где можно отдохнуть в более кулуарной обстановке. Текстиль в интерьере используется минимально: зал на первом уровне украшают белые драпировки, гармонирующие с ванильным цветом стен. В то же время стены второго этажа выложены красным кирпичом. Цвета мягкие, приятные для восприятия.

Изюминка интерьера – картины молодых петербургских художников (их в зале около ста). Таким образом, торговый зал кафе «Золотые сны» превращен в арт-пространство.

- В интерьере нет ни одного режущего глаз цвета, картины – это единственный яркий элемент декора, они, собственно, и создают цветовое насыщение этого зала, - комментирует Лилия Сначева. - Здесь создана очень теплая светлая атмосфера. Она является релаксовой, поэтому и формат свой мы определили как арт-релакс-кафе. В качестве музыкального сопровождения мы предлагаем гостю музыку в стиле лаунж. Три вечера в неделю можно насладиться живым вокалом. Ди-джей и саксофон или гитара - музыкальный экспромт. Что касается гастрономической концепции заведения, мы выбрали кухню двух морских стран – Японии и Италии. Сегодня это две самые популярные национальные кухни в России, позволяющие удовлетворить вкус большинства гостей, которые к нам приходят.

Стоит обратить внимание на выбор посуды для подачи блюд. Ставка была сделана на фарфор RAK (ОАЭ). Линейки этого производителя включают как позиции под блюда европейской кухни, так и фарфор с оригинальной геометрией, оптимальной для подачи японских блюд. Ресторатора привлек и цвет фарфора - белый с красивым ванильным оттенком.

Автоматизация

- Для автоматизации кафе я выбрала уже хорошо знакомый продукт – четвертую версию программы TilliPad, - говорит Лилия Сначева. – Она позволяет реализовать максимум возможностей, предусмотренных в TilliPad, за исключением нескольких отчетов. Причем, если это необходимо, мы можем сделать заказ фирме, программа дописывается, после чего мы получаем возможность формировать необходимые отчеты. Работа заведения становится абсолютно прозрачной при условии, что менеджеры соблюдают регламент и уровни допуска к работе программы, а также хорошо понимают ее логистику.

Сарафанное радио

Целевая аудитория заведения – жители микрорайона, которым до недавнего времени приходилось ездить в центр города, чтобы посетить кафе или ресторан с ярко выраженным стилем, хорошим уровнем кухни и сервиса.

- Я бы сказала, что нашего клиента можно отнести к сегментам «эконом плюс» и «бизнес-класс», - комментирует Лилия Сначева. – Такой гость, с одной стороны, дорожит своим временем, любит себя и не станет тратить деньги там, где ему не предоставляется оптимальное соотношение цены и качества. А понятие качества здесь подразумевает комфорт, сервис и хорошую кухню. Средний чек в кафе – 850 руб. (с учетом бокала вина). Часы работы – с 11 до 5 утра. Кстати, до сих пор мы не давали массированной рекламы. Выясняется, что гости в основном узнают о нас от своих друзей, то есть один из лучших видов рекламы – сарафанное радио. Мы понравились и небольшим компаниям: у нас проводят корпоративные мероприятия, дни рождения.

Кухня

- Объединение в концепции Японии и Италии неслучайно: эти две кухни не только самые модные, но и уже максимально русифицированные под вкусы наших посетителей, - рассказывает Алексей Степанов, брэнд-менеджер сети «Золотая коллекция». - Помимо этого, они позволяют заведению оставаться в рамках среднего ценового сегмента. В итальянском меню мы предлагаем такие популярные вещи, как салат «Капрезе» с томатами и сыром Моцарелла, несколько видов пасты («Лингуине с тигровыми креветками», «Болоньезе», «Карбонара», «Паппарделле с лососем» и другие). Из мясных блюд лидером продаж является свиная шея, обжаренная на гриле. Она подается с обжаренными шампиньонами, сыром Моцарелла, вялеными томатами, рукколой, соусом Деми-гляс. Свежий хлеб фокаччо мы выпекаем сами. В перспективе планируем приобрести пиццерийную печь и добавить в меню пиццу. Что касается японского направления, это классика - истоки японской кухни Киото и Сегун.

Оснащением кухни нового кафе занималась компания «Торговый Проект». Небольшие площади, отведенные под организацию кухни, заставили технолога прибегнуть к весьма оригинальному решению – объединить горячий и холодный цеха в одном помещении, разделив его на две линии. Также были оборудованы все цеха по обработке сырья, складские помещения, камеры для хранения сырья, все подсобные помещения и зоны: цеха мойки гостевой и кухонной посуды, зона уборочного инвентаря.

В объединенный горяче-холодный цех было поставлено тепловое оборудование Kovinastroj (Словения-Германия): тепловой стол, тепловой мост и 2 электроплиты расположены удобным центральным островом. Ключевую роль на кухне играет пароконвектомат Houno.

- Датский пароконвектомат по многим параметрам является аналогом немецкого оборудования, при этом ряд узлов, которые в немецких моделях выполнены из пластика, в скандинавском оборудовании металлические, что является важным преимуществом с точки зрения надежности, - отмечает Рустам Музафаров, менеджер компании «Торговый Проект». - Причем многие детали порой даже более тщательно проработаны, а встроенные опции представлены более широко. Имеющаяся возможность программирования позволяет установить оптимальные стандарты качества.

Особое внимание при оснащении кафе было уделено количеству и качеству холодильного оборудования.

- Одной из важных особенностей проекта является широкое использование холодильных и морозильных столов Sky Cold (Финляндия), - говорит Рустам Музафаров. – Такое оборудование означает большое удобство для повара: все необходимые ингредиенты у него находятся под рукой, а благодаря наличию нескольких выдвигающихся ящиков они могут быть размещены строго по группам: мясо, рыба, овощи и так далее. С другой стороны, объединение в одной единице оборудования рабочей поверхности для повара с холодильником означает максимально экономичное использование рабочих площадей, а также высокое качество хранения и приготовления блюд.

Из холодильного оборудования в проекте также используются холодильные шкафы Zanussi (Италия) и холодильные и морозильные шкафы Eksi (Италия).

Под японскую тематику кухни в «Золотые сны» была поставлена рисоварка JEJU (Тайвань). Собственно, рабочее место сушиста оборудовано за барной стойкой. Здесь установлен холодильный стол Sky Cold, верхняя часть которого оснащена секциями под гастронормы с ингредиентами. Для презентации готовых суши был поставлен суши-кейс Аtesy (Россия). Здесь же установлен саламандр-гриль JEJU для доготовки.

- Оборудование этого тайваньского производителя несколько недооценено рестораторами, которые воспринимают технику JEJU исключительно как оборудование эконом-класса, - отмечает Рустам Музафаров. – При этом многие известные европейские торговые марки поставляют продукцию этого производителя под своими именами.

К специализированному оборудованию также нужно отнести диспенсер влажных салфеток ашибори – тепловое оборудование, в которое помещают предварительно вымоченные в мятном растворе полотенца. Последние не только нагреваются до определенной температуры, но еще и увлажняются в нужной степени. Стоит отметить, что в кафе ароматизированные ашибори подают всем клиентам, а не только тем, кто заказал блюда японской кухни.

- Многие заведения экономят на этой позиции, используя вместо нее обычную микроволновую печь, - комментирует Рустам Музафаров. – При этом зачастую ашибори перегревают, в результате чего гость обжигает руки.

Мойка посуды доверена посудомоечной машине Fagor (Испания) с фронтальной загрузкой. По производительности – 720 тарелок в час – она незначительно уступает более мощной купольной машине, установка которой ввиду ограниченной площади посудомоечного цеха была бы затруднительна. Для предварительной мойки используются смывные души Zanussi (Италия).

Для долгосрочного хранения запаса продуктов в заведении смонтирована компактная среднетемпературная камера Polair (Россия) объемом 11 куб. м. Надежность ее работы обеспечивает итальянская сплит-система Technoblock (Италия).

«Золотая коллекция»

- «Золотые сны» - второе заведение «Золотой коллекции», - говорит Лилия Сначева. – Первое – «Золотой песок» – было открыто ранее на пересечении Московского и Ленинского проспектов. География развития сети планировалась исходя из существующего в Петербурге дефицита хороших ресторанов и кафе в спальных районах. Так, например, сейчас идет подготовка к открытию еще одного кафе у станции метро «Звездная». Что касается четвертого проекта, он будет наиболее важным для нас – имиджевым, поскольку разместится в историческом центре города.