Приготовление на глазах у гостей – веление времени

Если даже небольшим заведениям, как говорят представители рынка, в результате выгоднее иметь собственное производство, нежели заказывать десерты на стороне, то, кажется, крупным предприятиям выгодно и подавно. Действительно, мы вряд ли обнаружим на рынке большой ресторан без собственной кухни и кондитерского цеха, хотя даже очень большие заведения зачастую часть ассортимента заказывают на стороне.

- Часть десертов мы готовим сами, а часть нам поставляется - примерно 50 на 50, - рассказывает Жольт Плэсингер, бренд-шеф ресторанной службы отеля Sokos Hotel Palace Bridge (под его началом несколько точек продаж: ресторан средиземноморской кухни Portofino, испанской кухни Sevilla, бар Bridges Lobby, кофейня Garden Café, спа-бар, рум-сервис и новый ресторан европейской авторской кухни «Dans le Noir?»). – Дело в том, что десерты, содержащие молочные продукты, в случае самостоятельного приготовления имеют достаточно ограниченный срок реализации и их надо готовить ежедневно. Покупные же сохраняются дольше. Поэтому в кондитерском цехе готовятся более сухие десерты, не содержащие молочной продукции, а все остальные привозятся в готовом виде. Спросом же пользуются и те, и другие.

Сетевым предприятиям, несомненно, разумно организовывать централизованное собственное производство – что, собственно, они и делают. В московской сети кофеен «Кофемания», например, десерты готовятся в собственном кондитерском цеху. Профессиональные кондитеры круглосуточно выпекают более 40 видов кондитерских изделий, и каждое утро все эти сладости развозятся по кофейням. Весь кондитерский и десертный ряд для петербургской сети «Идеальная чашка» также готовится на центральном производстве, но процесс приготовления ведется ночью, а с семи до девяти утра готовая продукция развозится по точкам. Сеть кофеен «Кофе Хауз» - и московская, и петербургская также, конечно, имеет собственные централизованные производственные цеха.

Однако в настоящее время даже сети, для которых вполне выгодно готовить кондитерские изделия одновременно для всех своих заведений, задумываются о производстве десертов непосредственно в конкретных точках – именно этого требуют сегодня их гости.

- Совсем недавно мы открыли одну нашу кофейню в торговой точке, где есть собственная кухня, - говорит Наталья Тихонова, менеджер по маркетингу и рекламе сети кофеен «Кофе Хауз». – Пока что это наш пробный вариант, и о его успехе или неуспехе я ничего сказать не могу. Но мы постоянно проводим опросы гостей, и это они нас попросили готовить какие-либо десерты прямо в кофейне, у них на глазах.

- Прошлой весной мы решили попробовать десерты в стаканчиках – панакоту, - рассказывает Николай Готко, технолог и шеф-бариста сети «Идеальная чашка». – Их особенность была в том, что такие десерты готовились прямо в кофейне, а не на производстве. Так как мы много внимания уделяем именно приготовлению кофе, вкладываемся в обучение бариста, то стараемся наших бариста не перегружать дополнительными обязанностями. Но в данном случае, так как у нас нет поваров, десерты должны были делать именно бариста.
Рецептура панакоты достаточно проста – сливки с сахаром и желатином, доведенные до однородности и охлажденные. Желе получается не упругое, а очень нежное.

- Мы вводили этот десерт на весну и лето, и я не предполагал, что будет такой ажиотаж, - продолжает свой рассказ Николай. – Он стал настолько популярен, что мы пока оставили его и на осень, и на зиму.

Десерты в кофейне. Куда движется рынок?