Мраморная говядина из Пскова

Мраморная говядина является самым популярным деликатесом как зарубежных, так и российских гурманов. Технология получения такого мяса достаточно сложный, трудоемкий и дорогостоящий процесс. Особенно сложно реализовать производство мраморной говядины в России. Но, как показывает практика, это сделать реально. Вот уже несколько лет в Псковской области успешно работает уникальное фермерское хозяйство «ПСКОВ ГЕНЕТИКС». Об особенностях этого хозяйства и главное о получаемой на нем продукции рассказывает его руководитель Алексей Иванов.

- Алексей, неужели, Вы предлагаете настоящую мраморную говядину?

- За тот период, который существует наше хозяйство, нам удалось добиться очень хороших результатов. И мы действительно предлагаем качественный деликатесный продукт. Вся говядина, представленная в нашем ассортименте, производится из бычков специальной мясной породы – Black Angus, которых мы закупали, тщательно проверяя все генетические данные. Отличительными особенностями животных данной породы являются активный рост и быстрый набор веса. Однако самым главным признают тот факт, что за счет врожденного гена мясо бычков отличается особой структурой — мышечная ткань животных содержит жировые вкрапления, которые образуют рисунок, схожий на мрамор. Отчего, собственно, и происходит название мраморной говядины.

- Безусловно, порода – это основной фактор, влияющий на качество мяса, но ведь на уровень и качество его мраморности также влияет и специализированная технология содержания и откорма?

- Существует два вида говядины – говядина травяного откорма и говядина зернового откорма. Мы делаем ставку на травяной откорм, благодаря которому мясо становится менее жирным и, соответственно, более диетическим. Для этого мы вложили много средств и сил в создание специализированных экологически чистых пастбищ, на которых выращивается сочная трава для наших бычков. Специально разработанный рацион кормления и особые условия содержания наших животных способствуют получению уникального мяса со множеством равномерно распределенных тонких жировых прослоек в мышечной ткани, за счет которых продукт имеет необыкновенно нежный и сочный вкус, тонкий аромат и аппетитный вид. В процессе приготовления жировые прослойки тают и наполняют мясо, соком, за счет которого оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Чем больше таких прослоек в мясе, тем выше его «мраморность», а соответственно и качество. Именно от степени мраморности зависит категория продукта. Высшая категория – Prime, далее идет отборное мясо – Сhoise. А затем обычное мраморное мясо – Select. Кроме этого, важным критерием для определения качества продукта является градация по его выходу. Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного уменьшается выход получаемого из туши продукта, его мясо делается грубее и меняет свой цвет. Мы предлагаем говядину, полученную от животных в возрасте до 18 месяцев. Это относится к самой высокой категории «A» (бычки, забитые в возрасте от 9 до 30 месяцев). Для сравнения, самая низкая категория - «E» (возраст забоя старше 96 месяцев).

- Ни для кого не секрет, что мраморная говядина достаточно дорогое удовольствие. Насколько Ваша продукция выгодна с этой точки зрения?

- Вряд ли кто-то станет спорить с тем фактом, что качественное дешевым не бывает. Безусловно, наш продукт имеет свою обоснованную цену. Но при этом он выигрывает по сравнению с аналогичной продукцией импортного производства, поскольку исключаются расходы на транспортировку, таможенные сборы. Мясо не подвергается обработке после забоя, не замораживается и поступает потребителю через день/два после забоя. При этом мы готовы обсуждать условия работы с оптовыми клиентами в индивидуальном порядке. В основном, работаем на рынке Санкт-Петербурга.