Поиск профессионального управляющего сравним с поиском черного кота в темной комнате

Директор-вор — страшный сон владельца заведения

Первый страх инвестора прямо противоположен первому страху ресторатора: мы, собственники, страшно боимся, что управляющий окажется непрофессионалом.
К сожалению, институт рекомендательных писем у нас отсутствует. Как правило, если управляющий уходит из ресторана, какая бы причина этому ни была, звонить туда бесполезно. Я никогда не звоню в ресторан, где работал раньше кандидат, потому что либо он ушел, и обида настолько велика, что его обвинят в краже половины заведения (и может быть, это правда, а может быть — нет, как знать?), либо, напротив, начнут расхваливать так, что возникнет вопрос — а почему не удержали столь ценный кадр? В любом случае о профессионализме спрашивать сложно, и поиск профессионального управляющего всегда сравним с поиском черного кота в темной комнате: есть он там или нет?

Следующее — нечистоплотность. Самый большой страх собственника — управляющий-вор. Таких, должен сказать, достаточно много, и воруют они по-разному. Есть гении воровства, а есть управляющие, которые обязательно заберут, например, бутылку вина, подаренную ресторану от поставщиков. По большому счету все это является воровством, и я знаю управляющих, которые, как только начинают работать в ресторане, перестают покупать себе не только определенный набор продуктов и напитков, но и хозяйственные товары для своего дома! Потому что очень сложно заставить себя думать, что в ресторане не все принадлежит тебе, и не взять этот кусок мяса. Сначала ты просишь записать его на кухне на твой счет, потом забываешь это сделать, а потом уже намеренно берешь его в момент запары, когда до тебя никому дела нет. Все это приводит к тому, что этот страшный вирус воровства поражает потом весь ресторан.

Шпиономания?
Нет, вполне обоснованное опасение

Расточительность. Мы, как собственники, пытаемся сделать из ресторана бизнес, поэтому те расходы, которые требует от нас провести управляющий, вынуждают нас как минимум расстраиваться: мы не можем понять, точно ли нужно такое количество посуды, точно ли нужно такое количество приборов и так далее. И в ужасе смотрим, что через какое-то небольшое количество времени — три месяца после начала работы! — выясняется, что приборов нет. И управляющий приходит и говорит: «Нужно купить новые!» — а мы только что их покупали, более того — брали на это деньги в кредит и еще по нему не рассчитались. Это, несомненно, вызывает страх перед расточительностью менеджеров, которые не следят за нашими деньгами.

Следующий страх — отсутствие «якоря». Взяв на работу управляющего, все мы боимся, что потеряем его через два месяца, когда ситуация, возможно, станет не столь хорошей. И управляющему-то надо просто написать заявление и уйти, а мы, собственники, останемся у разбитого корыта, пытаясь найти кого-то, кто теперь поднимет ресторан, открытый непрофессиональным, нечистоплотным, расточительным менеджером.

Меркантильность. Мы открываем ресторан для определенного удовольствия. Через три месяца после открытия менеджер начинает просить какие-то проценты, которые мы ему обещали… Это было полгода назад. Мы тогда готовы были платить ему любые деньги, потому что нам, открывающим ресторан и не имеющим, возможно, опыта работы в этом бизнесе, было страшно. А теперь менеджер приходит и говорит: «Мой испытательный срок прошел», — и просит дополнительные деньги, а ресторан далеко не в лучшем состоянии, мы обижаемся. Мы ему отвечаем: «Подожди, но ты же видишь, какая ситуация? Ну ладно, мойщица, но ты-то должен понять. Ты же в одной связке с нами!» И поэтому меркантильные менеджеры нам не нравятся.

Шантаж — это страх, вызванный страхом перед меркантильностью. Потому что после этого диалога менеджер говорит собственнику, что тогда ему придется уйти. И мы понимаем, что, уйдя, он, скорее всего, утащит за собой всех тех людей, которых он с собой привел. И мы тогда так радовались, что взяли профессионального менеджера, который привел за собой команду профессионалов — шеф-повара, администраторов, официантов… Но мы уже тогда должны были понимать: как только отношения с менеджером испортятся и он уйдет, вместе с ним уйдет вся эта команда профи. И мы тогда уж точно останемся у разбитого корыта.

Последний страх — это шпионаж. Все мы считаем свои заведения чем-то новым на рынке ресторанных услуг города и поэтому очень боимся, что менеджеры, которые приходят к нам из каких-то других заведений, рано или поздно вернутся туда или во всяком случае отдадут информацию о наших победах или, что бывает чаще, поражениях нашим конкурентам.