Заморские редкости

Настоящими заморскими редкостями нас удивляют, конечно, в большей степени рестораны, специализирующиеся на экзотических или, во всяком случае, необычных для нашего города и страны кухнях.

Кубинское предложение

Так, например, открывшийся около полутора лет назад ресторан «О! Куба» угощает гостей специальным картофелем, привезенным с Кубы, - он называется Юкка. Этот картофель имеет свой специфичный вкус, он более рыхлый, более крахмальный и большего размера.

Сама по себе кубинская кухня очень проста, максимально приближенная к бедному образу жизни жителей этой страны, где никогда не было в достаточном количестве продуктов. Конечно, в ресторане ее адаптировали для европейского потребителя, взяв лишь некоторые ингредиенты, которые обязательно используются на Кубе при приготовлении блюд. Прежде всего это специи и фрукты, которые очень часто едятся вместе с овощами. Таким образом в ресторане представлен, например, салат «Тропический»: манго, авокадо и салатные листья. Кроме того, на Кубе существует необычная для нас подача салатов на фруктах: в меню заведения есть салат в ананасе.

С точки зрения присутствия многих экзотических продуктов на нашим рынке работать достаточно тяжело: как рассказывают рестораторы, есть очень много продуктов, которые хотелось бы представить в блюдах, но в Петербурге их, к сожалению, не достать. При этом они есть в Москве – и тогда ресторану приходится везти их оттуда.

Это, как ни парадоксально, касается и напитков. Когда в ресторане «О! Куба» разрабатывали алкогольную карту, то упор, естественно, старались сделать на ромы, который есть множество видов. Они действительно очень разные – от карамельно-шоколадного до ярко выраженного пряного. Но в итоге очень многие виды этого напитка смогли найти только в Москве, начав возить их фактически эксклюзивно.

Кстати, часто именно напитки можно считать экзотическими редкостями – особенно это касается вин. Фактически в каждом заведении представлены вина Италии и Франции, а вот, к примеру, настоящие африканские вина, достаточно известные на мировом рынке и пока не вызывающие большого интереса у наших сомелье, можно попробовать преимущественно лишь в тематических заведениях – например, ресторане «Конго». Здесь и меню отражает африканские мотивы – в названиях блюд и в активном использовании жареных бананов. Блюда подаются на банановых листьях, используется африканская (магрибская, если быть точным) крупа кус-кус.
 

Привет с Кавказа…

Напомним, что о кавказских заведениях мы писали в апрельском номере нашего журнала. Шеф-повар армянского ресторана «Эривань» Армен Пиначян рассказывал нам тогда, что полгода перед открытием заведения ездил по Армении, собирая старинные рецепты – блюда, которые и сейчас готовят армянские женщины в городах и селах этой страны. Помимо этих блюд – а все они представлены в меню ресторана, - Армен Пиначян разрабатывает и собственные рецепты, предлагая гостям блюда, которые по праву можно назвать современной армянской кухней, основанной на древних традициях. Так, например, он готовит Кюфту из хвостов севанских раков. Традиционно Кюфта готовится из мяса молодых бычков (такое блюдо тоже есть в меню ресторана). Особенность его в том, что свежее мясо молодых бычков – вырезка, - взбивается до состояния суфле, причем в старину это делали камнями, а потом определенным образом готовится. Сейчас камни для этой цели не употребляются, но заготовка для Кюфты делается исключительно в Армении, откуда ее и привозят в ресторан. Помимо такой заготовки, Армен просит своих соотечественников делать заготовку из хвостов севанских раков.

- Получить такое мясо на ресторанной кухне невозможно, а фирм, производящих его, в Петербурге нет, - говорит он. – Приходится везти из Армении – там это старинное блюдо и сегодня популярно, причем некоторые поставщики даже умудряются заготавливать его по старинке.
 

… и с Сахалина

Но иногда, чтобы удивить гостя особым подходом к продукту, этот продукт недостаточно просто привезти в ресторан для дальнейшей реализации. Каждый повар, связанный со средиземноморской кухней или просто с приготовлением морепродуктов, знает, как бывает сложно даже сейчас, во времена отлаженных поставок, получить качественный продукт. Не размороженный, не перемороженный, не поломанный – правильно замороженный и правильно привезенный.

А уж сколько раз наши рестораторы пробуют подавать свежие устрицы! Но – с трудом идет этот продукт, с трудом довозится и очень быстро должен быть реализован. И вновь возникает вопрос: как же сделать так, чтобы и свежими эти продукты у нас оказывались, и срок реализации не критичный имели?
Ответ на него нашел, похоже, Евгений Пригожин, глава ресторанной группы «Конкорд». В одном из своих петербургских заведений, ресторане высокой кухни «Старая Таможня», он установил специальный аквариум, где разместил крабов, омаров, три вида диких устриц – словом, те морепродукты, которые пользуются наибольшим спросом у петербуржцев. В этом необычном аквариуме восемь отсеков, в каждом из которых воссоздана среда, максимально приближенная к естественным условиям проживания конкретного вида морской живности. И каждый вид заселяется в свой отсек.

- И омаров, и крабов, и устриц, и мидии нам привозят живыми, в специальных контейнерах, непосредственно с Сахалина, - рассказывает Виталий Истомин, шеф-повар ресторана «Старая таможня». – Ловят их там тоже специально для нас на глубинах, достигающих 25 метров.

В отличие от искусственно культивируемых устриц, устрицы, добываемые в естественной морской среде, растут без вмешательства человека и обладают выдающимся вкусом и целой гаммой микроэлементов, полезных для организма человека. Одна из самых необычных устриц Сахалина – устрица лагуны Буссе. Это гигантское животное с раковиной до 50 см и весом до 1,5 кг. Оно обитает на глубинах до 7 м, образуя местами сплошные поселения – так называемые устричные банки. Эта устрица имеет привлекательный нежно-зеленоватый или желтоватый цвет, ее запах слегка напоминает аромат ранних огурцов. В аквариуме представлена и Соловьевская устрица, обитающая вблизи поселка Соловьевка на острове Сахалин в Анивском заливе Японского моря. Именно из-за нее японцы любят приезжать к нам в гости. Их привлекает ее глубокая, узкая, удлиненная, словно лодка, форма, приятный зеленоватый цвет, аппетитный вид, солоноватый вкус. Но самой сложной для добычи является дикая Анинская устрица – это она добывается на глубинах до 25 метров, на подводных скалах залива Петра Великого Японского моря. Пожалуй, это самая красивая устрица из всех известных в дикой природе. Створки моллюска имеют правильную волнистую форму салатового цвета с переходом в бургундский и фиолетовый, а цвет мяса варьируется от бежевого до черного, как смоль. Интересна и гамма вкуса этой устрицы, формирующаяся из вкусов различных ее частей от слабосоленого до пикантного сладкого. Ее вес достигает 1,5 кг.
Таким образом, с установкой аквариума, для гостей этого ресторана решилась проблема свежести устриц, а для шеф-повара – проблема их сохранения. Гость может сам выбрать понравившегося ему «зверя», который и будет для него выловлен и приготовлен.

Фиалки в сахаре и розовые лепестки в придачу

Новый взгляд на привычные продукты

Вкус еды в темноте меняется кардинально