Чтобы возродить русскую кухню, нам нужно научиться гордиться своей историей

Каждый раз, когда возникал вопрос о выборе концепции будущего предприятия, я в числе прочих предлагал рассмотреть и концепцию русского ресторана. Русское заведение можно воплотить в нескольких форматах — от деревенской избы и сельской чайной до городского кабака и царской палаты, — можно даже использовать разные блюда, чем подчеркнуть богатство кухни. Но моё отношение к ресторанным проектам чисто коммерческое. Прекрасно понимая, что главный вопрос при запуске проекта — это возврат инвестиций и выход на планируемую операционную прибыль, мы в беседах чаще всего приходили к выбору другого концепта. Сегодня видно, что наступила пора переосмысления, и ресторатор, надеясь на подъём русского национального духа, делает ставки на концепты с русской кухней.

В результате «авторства» потерялось всё

Насколько будут смелы решения и успешны проекты, покажет близкое будущее. Конечно, будет много разговоров о качестве и наличии продуктов, о калибровке и постоянстве, о том, может ли российский производитель выдержать нагрузку постоянного снабжения продуктами ресторанов, да и, немаловажный фактор, — сможет ли фермер дать нечто индивидуальное.

Сев за написание статьи, я вспомнил свою ресторанную карьеру, усердно детализируя относящееся к русскому концепту. Вспоминать было интересно, особенно то, как складывалось в работе шеф-поваров отношение к русской кухне.

Беря отрезок в 25 лет, могу отметить, что первая часть этого времени прошла над изучением мирового опыта и мировых продуктов. Винить в этом вряд ли кого-то можно, хотя именно поэтому было забыто и то немногое, что являлось традицией на столах советского периода. Во второй половине данного отрезка времени наиболее дальновидные рестораторы начали возвращаться к истокам национальной кухни. Конечно, это была псевдокухня под видом домашних котлет и «пюрешки» с маринованными огурцами. Но даже если и так? Гость оставлял за это деньги, гость этого хотел, гость это получал.

Потом стали исчезать и эти псевдоблюда: наступила эпоха модной «авторской» кухни, и гость, переходя из заведения в заведение, мог увидеть одинаковые блюда и названия, только каждый раз в каком-то новом исполнении, подающимся под видом «авторства шефа». Да, не очень было время, хотя эти попытки продолжаются и сейчас — где-то местечково, а где-то и глобально.

В результате «авторства» потерялось всё.
 

У национальной кухни должен быть политический уровень!

Сегодня шефы обратили своё внимание на русскую кухню. Каждый шеф-автор хочет составить свой почерк. В целом, виден растущий интерес к ценностям русской кухни.

Мне как человеку, выросшему на русском языке, на русской культуре и литературе, на русской кухне, было и есть интересно развитие русской кухни, хочется её взлёта и даже больше — хочется подъёма до государственного значения. У национальной кухни должен быть политический уровень!

Инвестору нужно политическое внимание. Когда внимание появится, тогда появятся достойные инвестиции. В противном случае особенного движения финансов не будет.

Если присмотреться внимательно к появляющимся русским предприятиям, то становится очевидным, что сейчас это инвестиции первопроходцев — потому что «требует душа». Меценатство на уровне шеф-поваров и их поддерживающих знатоков русской кухни — факультатив рестораторов и любителей.

Сегодня видно, что наша страна идёт в своём реформировании от советского наследия до того будущего, о котором мечтают многие жители России; видно, что обращение к своим корням и истокам культуры усиливается.

Можно заключить и даже утверждать, что русская кухня встанет на своё заслуженное место. В нынешнем году уже есть первые попытки перевести начинающееся развитие русской кухни на коммерческий уровень и даже закрепить за ассоциациями первенство идей. Пусть. Общество и гость внимания на это обращать не будут, им не это важно.
 

Почему гостю было неинтересно посещать русские рестораны

Интересно понять, почему гость, читай — русский человек, дошёл до такого состояния, что ему было неинтересно посещать русские рестораны?

История Руси оставила нам большое наследие. Даже в сказках диву даёшься, читая про застолья и богатство снеди, подаваемой к столу.

Эпоха вековых политических реформ фактически повсеместно насаждала европейскую культуру. Время шло, и русский человек дожил до эпохи социализма. В основном на столах было всё советское, и русский человек стал доведён до «голодного обморочного» состояния. У него не было ни возможности, ни свободы ни увидеть, ни сравнить. У него не было возможности сделать вывод и выбор. Почему так получилось, вопрос философский, и я не хочу уделять ему здесь внимание.

Вывод один: спрос на русскую кухню у большинства исчез, а если сам народ не подкрепляет своё своей же энергией, то оно теряет силу. При свободе передвижения у человека возникла жажда новизны, быстрый полёт времени тому помогал — мы постоянно удивляемся при посещении заграницы и восторгаемся в ресторанах.

Вот главные причины отсутствия родной кухни в ресторанах. Многие как последнюю попытку и надежду на возрождение пытались притащить в маркетинг ресторана понятие домашней кухни, но скоро и это скатилось в критерий приготовления еды в качественном понимании.

За границей понятия «домашняя кухня» нет. И никогда, скорее всего, не будет. Там культура посещения ресторанов и приготовление еды дома — совершенно разные вещи. Там умеют гордиться своей историей, чего не хватало нам.

Кстати, будете за границей — обратите внимание, что чем более уникальна и многообразна национальная кухня, тем менее распространены обезличенные, причёсанные под усреднённый межнациональный вкус «итальянские», «мексиканские», «японские» и прочие «рестораны». Наверное, именно потому большинство ресторанов во Франции — французские, в Италии — итальянские, в Испании — испанские и даже в Венгрии — венгерские.
 

И да услышим мы голоса людей и увидим дела их, радеющих за русскую кухню…

Учиться гордиться историей — вот смысл моего посыла. Нашему человеку сегодня хочется видеть, пробовать и есть за границей — этого ему было недостаточно в жизни. И это очень даже понятно. Здесь довлеет старый страх потери приятных вкусовых ощущений. А своё родное, по его пониманию, подождёт — оно ведь давно уже ждёт!

И тут мы возвращаемся к тому, что силы, которая всё это изменит, в нас недостаточно. Нам пока не хочется и нет сильного коммерческого интереса. Вот и видим: гость получает простую и понятную еду, ресторатор поддерживает спрос, в жизни всё полегоньку меняется, а русское пока ждёт!

Уверен, что оно дождётся. Обязательно наступит фаза насыщения и понимания, и человек обратит внимание на свои исторические корни. Всему своё время. Это действительно всего лишь вопрос времени — «и да услышим мы голоса людей и увидим дела их, радеющих за русскую кухню».

Уже слышно: всё громче голоса и простых, и известных людей, ратующих за реинкарнацию культурного русского гастрономического наследия. Конечно, это надо делать, исходя из сегодняшнего опыта, но ни в коем случае нельзя предпринимать самого страшного — начать вырубать «иноземщину». А сплести гармонично в один узел! Жизнь двигается вперед, ещё столько интересного можно увидеть и попробовать. Мир стал слишком близким, и всё рядом — противиться нет смысла.

Хотелось бы дожить до того момента, когда не надо будет ломать голову, в какой ресторан вести заграничного партнёра, и когда в России начнётся гастрономический туризм по культовым местам ресторанной русской кухни.