Отдельный вход даст больше гостей

Ответ на вопрос о том, где будет размещен магазин для продажи продукции собственного производства, и будет ли это вообще отдельный магазин или просто уголок в торговом зале ресторана, является одним из важнейших при реализации всего проекта.

Если есть хоть небольшое, но отдельное помещение с выходом на улицу, несомненно, лучше всего организовать продажи в нем. Да, придется закупать дополнительные витрины и нанимать персонал, но и отдача будет, несомненно, выше, чем если ограничиться помещением ресторана. Заведение с отдельным входом и позиционированием «кулинария» или «кондитерская» привлечет гораздо больше людей – тех, которые не будут заходить в ресторан, чтобы купить ресторанную продукцию там.

Кондитерия петербургской «Фермы», к примеру, имеет площадь не более 50 кв. метров, но сотрудники ресторана умудрились там организовать небольшое кафе: помимо витрины с продукцией, здесь разместились несколько небольших столиков, за которыми могут перекусить те, кто пока не идут домой. Вопрос с посудой решили просто: она покупается одноразовая. Конечно, бывают гости, укоряющие за это продавца, и продавец тогда достает такому гостю ресторанную тарелку – главное, чтобы тот ушел довольным. Но такое случается редко: заходящие люди понимают, что в маленьком помещении устраивать еще и мойку неразумно, а носить тарелки на ресторанную мойку – далековато.

В более просторном помещении можно продавать более широкий ассортимент продукции, организовав самодостаточную кулинарию. Площадь торгового зала кулинарии при московском ресторане «Мамина паста-1», например, составляет 120 кв. метров. В зале стоят не только торговые витрины, но и печь по производству пицц и пасты.

- На открытие такой торговой зоны сегодня нужно не менее трех миллионов рублей, - говорит Светлана Михалевская, управляющая рестораном. – И, конечно, стоимость зависит от того, оборудование какого производителя будет закупаться. Мы работаем на немецком и итальянском оборудовании.
Срок окупаемости своей кулинарии Светлана Михалевская оценила в 1,5-2 года. В среднем, здесь делается 12-15 кг пасты и 60-70 пицц в день. Но выручка кулинарии составляет примерно треть от выручки ресторана.

Однако отдельными площадями, да еще и с отдельным входом располагают далеко не все заведения. Большинству приходится изыскивать другие возможности. В петербургском ресторане «Мамаlыgа», например, при организации строительства тандыра предусмотрели не только окно в торговый зал заведения для распространения запаха свежевыпеченных лавашей, но и окно на улицу. Именно из этого окошка ведется торговля для жителей окрестных домов, которые сразу поняли, где можно купить свежий хлеб.

Большинство рестораторов в отношении торговли своей продукции ограничиваются собственным баром – мол, там все можно купить. Это действительно удобно и какую-то прибыль приносит. Но рассчитывать при такой торговле можно исключительно на сегодняшних гостей своего заведения, потому что человек с улицы в работающий ресторан, не думая в нем поужинать, просто не пойдет. В крайнем случае такую торговлю можно организовать у входа в заведение, но тогда эту торговую точку стоит хорошо отрекламировать жителям окрестных домов.
Если они будут знать, что в это заведение нужно лишь заглянуть по дороге домой, чтобы что-то купить к ужину, они периодически будут сюда заглядывать. Так, например, один из петербургских ресторанов сети «Мама Рома» поставил во входной зоне холодильный прилавок. Средств на это ушло немного, а покупатели пошли.

Однако ресторатору нужно учесть, что для любой торговли – при входе ли, в отдельном помещении – ему нужно будет набирать дополнительный персонал. К бару это не относится – и это, пожалуй, единственный плюс торговли собственной продукцией в баре: там все сделает бармен.

- Нам для работы в кондитерии, конечно, потребовалось нанимать людей, но совсем немного: здесь работают всего два человека – продавцы-кассиры, - говорит Зиннят Акбашев.

На кухню же дополнительно вообще никого нанимать не потребовалось – все успевают готовить штатные сотрудники ресторана. Так же и в «Маминой пасте-1»:

- Раньше наши повара-заготовщики выходили в 10.30, а сейчас – на два часа раньше, - добавляет Светлана Михалевская. – Но если у них случаются переработки, то мы оплачиваем.

Реальный дополнительный штат сотрудников набирается лишь тогда, когда кулинария выходит за рамки ресторана и становится, по сути, самостоятельным предприятием. Как объясняют специалисты, сразу же ни один предприниматель не сможет точно рассчитать, сколько ему понадобится людей: это понимается со временем. Бизнес, как они советуют, нужно запускать с минимальным количеством персонала. Так было, например, в случае с кондитерским производством петербургского ресторана «Фортеция»: поначалу его руководители взяли двух пекарей, двух кондитеров, нескольких продавцов и открыли кулинарию. Но постепенно оборот стал увеличиваться, количество кулинарий удвоилось, при ресторане появилось кафе, и люди, естественно, начали добавляться.

Сегодня торты и пирожные «Фортеции» продаются не только в самом ресторане, кафе и кулинариях этой организации: их берут для своих гостей даже небольшие заведения, не имеющие своего производства. Помимо отдела кондитерских изделий, в кулинарии работает непосредственно кулинарный отдел, где торгуют салатами, а также горячими блюдами и – в небольшом количестве – мясными полуфабрикатами. Но здесь нужно подчеркнуть, что это заведение работает уже много лет, покупатели его давно знают.

Кстати, иногда максимальная загрузка производства и умелое распространение продукции приводят к тому, что ресторан или кафе просто-напросто превращается в фабрику по изготовлению чего-либо. Так произошло, например, с салат-баром «Грин Крест», который готовил в конце прошлого века свежие салаты. Они быстро стали популярными, и руководители заведения приняли решение об организации продажи своей продукции на вынос. Потом эти салаты стали заказывать торговые точки – сначала лишь ближайшие универсамы и продовольственные магазины, а далее и магазины в разных частях города. В результате салат-бар закрылся, вместо него сегодня работает фабрика с тем же названием, которая продолжает производить и поставлять в магазины разнообразные салаты.

Но это можно назвать единичным случаем. Чаще при ресторане просто открывается кондитерская или кулинария. Она, как объясняют наши эксперты, может быть выгодна в нескольких случаях. Первый вариант: когда проходимость ресторана оставляет желать лучшего и необходимо максимально загрузить производство с целью увеличения продаж; второй касается случая, когда заведение располагает площадями с низким коэффициентом проходимости – их можно переоборудовать в зону продаж. И третий вариант – когда становится понятно, что посетители ресторана могут быть потребителями продукции на вынос, либо они сами акцентируют внимание на необходимость в такой зоне при ресторане.