Лакомый кусочек «ПИРа» с национальным привкусом

Одним из самых вкусных направлений выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства-2008» традиционно стала продуктовая экспозиция, которая в этом году отличалась национальной многогранностью.

Три кита потребительских предпочтений

Судя по выставке, современные потребительские предпочтения россиян базируются на трех китах – здоровое, качественное питание, наслаждение традиционными и оригинальными вкусами и удобство приготовления. Потребитель хочет, чтобы пища была вкусная, полезная и красивая. А шеф-повара, стараясь вводить в ассортимент ресторанов новые продукты и разрабатывая оригинальные рецепты, выбирают продукты и технологии, которые делают процесс приготовления блюд максимально удобным и быстрым.

Что касается кулинарной моды, то лидером потребительских предпочтений россиян сегодня является европейская кухня. Далее в порядке убывания популярности следуют итальянская, русская и японская кухни. Именно к ингредиентам, необходимым в приготовлении блюд этих направлений, был проявлен повышенный интерес со стороны рестораторов и шеф-поваров.

Истинный вкус Японии

Японская кухня, однажды покорив вкусы русских гурманов, по-прежнему занимает ведущие позиции в рейтинге потребительских предпочтений. Но именно в России ситуация с японской кулинарией на сегодняшний день особенно напряженная. По мнению японцев, вкус их национальных блюд, которые подаются в ресторанах России, искажен. В связи с этим на выставке был сделан акцент на демонстрации оригинальных японских продуктов и оборудования, которые необходимы для приготовления оригинальных японских блюд.

Прежде всего, это особые сорта риса и специализированное оборудование для его приготовления от японских (а не китайских) производителей. Например, на стенде компании «Джапро» можно было попробовать новый сорт японского риса, выращенный на территории Тайваня. Консистенция этого риса оптимально подходит для приготовления суши: он клейкий, при этом не разваривается.

А компания «Аджиномото» (один из лидеров рынка японской пищевой индустрии) представила на выставке уникальный продукт – кулинарную добавку «Пышный рис G», с помощью которой можно повысить качество практически любого риса. Специалисты компании в качестве эксперимента использовали эту добавку в приготовлении краснодарского риса и в результате получали рис, подходящий для суши. Приготовленный таким способом рис внешне выглядит красивее и на вкус приятнее. При этом он сохраняет свои вкусовые и эстетические качества в течение суток.

Еще одна интересная новинка от японских производителей была продемонстрирована на стенде компании House Foods Corporation – соус Curry, представленный в виде прессованных плиток, которые, растворяясь в воде, превращаются в ароматную подливку со специфическим вкусом.

– Существует три вида соуса карри – оригинальный, острый и яблочный, – объясняет генеральный менеджер лондонского офиса компании House Foods Corporation Yasushi Murasawa. – Все они являются прекрасными добавками к рису, овощам, лапше и мясу. Японцы очень любят «набе» – русское рагу из овощей и мяса, важным ингредиентом которого также является соус карри.

Европа для всех

Общаясь на выставке с представителями Японии, мы выяснили, что японцы, как и русские, кроме блюд своей родной кухни, неравнодушны к «Макдоналдсу», а также к таким итальянским блюдам, как паста и пицца. И именно японские шеф-повара с большим интересом изучали стенды салона «Итальянская кухня», где также было представлено много интересных новинок. В их числе готовые соусы из томатов с приправами «Памито» для приготовления итальянских блюд (пасты, пиццы и др.).

Еще одна новинка – натуральный 100%-ный сок из черного зимнего трюфеля в новой революционной упаковке в виде спрея. Благодаря такой упаковке, повара получают возможность более тщательно контролировать себестоимость блюда и не беспокоиться по поводу минимальных сроков хранения.

Другой, уже кондитерский, спрей «Dolce VELLUTO» от итальянского производителя Pavoni демонстрировался на стенде компании «Италика-Трейдинг» вместе с другими ингредиентами для итальянских десертов. Этот спрей можно наносить на любую продуктовую поверхность (мороженое, пудинги, бисквит), главное – чтобы она была замороженная. В результате кондитерское изделие получает эффектный «велюровый» декор. Цветовая гамма «велюрового» спрея включает множество оттенков, но особой популярностью пользуются желтый, красный, белый и шоколадный.
На одном из мастер-классов, проходивших на стенде компании «Восток-Запад», технолог-кондитер концерна Pritchitts (Великобритания) Карл Фиделэй продемонстрировал интересную новинку – молочные сливки на растительно-жировой основе «Millac GOLD» (70% натуральных сливок в составе). Эти сливки уникальны тем, что при взаимодействии с кислотами не расслаиваются, благодаря чему без особых проблем могут использоваться как в основных блюдах (соусах, супах и т. д.), так и для приготовления десертов.

Говоря о кондитерских изделиях, нельзя не упомянуть о горячем шоколаде, который представляла компания GLOBAL FOODS.

– Это отечественный продукт, который не имеет аналогов на рынке HoReCa, – говорит заместитель генерального директора компании GLOBAL FOODS Алексей Хованов. – Его основная особенность – простота и быстрота приготовления: при добавлении воды или горячего молока продукт превращается в однородную густую массу. И самое главное – при высоком уровне качества наш горячий шоколад имеет очень низкую себестоимость. Так, доход от использования составляет более 300%.

Практически на всех стендах, представляющих кондитерские ингредиенты и инвентарь, демонстрировались силиконовые коврики и формы для выпечки и заморозки изделий. Тенденция этого направления – расширение ассортимента. И если в регионах пока еще востребованы стандартные формы, то москвичей классический кекс уже не удивит. Здесь хотят чего-то особенного. Кстати, самыми популярными формами на российском рынке являются «елочка» и «мишка».

В России по-прежнему любят мясо и рыбу

Суши, пицца, итальянские и французские десерты... Безусловно россияне с удовольствием употребляют эти и другие заморские лакомства. Но все-таки для русских гурманов настоящей едой всегда были полноценные блюда из качественного мяса. Не удивительно, что хитом продуктовых экспозиций выставки была мраморная говядина из США и Австралии. Практически на всех стендах крупных поставщиков проводились мастер-классы по приготовлению этого деликатеса. В частности, на стенде компании «Восток-Запад» известный шеф-повар ресторана «Недальний Восток» Глен Баллис раскрывал секреты приготовления блюд из австралийского мраморного мяса и телятины.

А на стенде компании «МАРР-РУССИЯ» свои мастер-классы проводили шеф-повар ресторана «Эль Гаучо» Роберто Хакомино Перес (Куба) и брэнд-шеф ресторанной профессиональной компании «АРПИКОМ» Вячеслав Дельберг (Россия). Тематика их мастер-классов – «Австралийская мраморная говядина – Riverine Premium Beef», «Американская мраморная говядина – Certified Angus Beef», «Ягнятина и баранина – продукт для истинных гурманов», «Мраморная говядина премиум-класса! Искусство приготовления Wagyu» – отражала наиболее яркие кулинарные предпочтения российских гурманов.

Компания «Продукты Легкого Приготовления», выступавшая в качестве поставщика МЕTRO C&C, представила на выставке новые позиции ассортимента своего брэнда «Зеленая ферма» – калиброванные стейки и говяжью вырезку (филейную часть) для нарезки стейков. Индивидуальная калибровка продукта позволяет вести строгий учет на производстве, а также контролировать себестоимость блюд. А уникальная технология упаковки продукции в атмосферу специального газа гарантирует длительные сроки ее хранения (14 суток).

Особым вниманием посетителей выставки пользовалось и мясо диких животных. При этом стоит подчеркнуть, что само понятие «дичь» в последнее время сильно изменилось. Теперь сюда относят мясо не только дикой птицы и зверя, но и выращенных на фермах или в небольших охраняемых заповедниках. Именно так получают «полукультурную» дичь и в первую очередь это относится к импортной продукции, поскольку в Европе дикого мяса уже практически не осталось. Вкус выращенной в условиях подкорма дичи отличается от вкуса дичи природной. Хорошо это или плохо – зависит от конкретного вида животных. Например, мясо импортного, почти одомашненного кабана почти неотличимо от свинины – и это плохо. Что касается косули, то в России ее отстрел запрещен. И любая косуля, представленная на рынке, должна быть импортной, то есть «полукультурной». В случае же покупки российской косули можно вступить в конфликт с законом. Зато с олениной в России все хорошо. И именно оленину лучше приобретать у отечественных производителей, которые и представляли свою продукцию на выставке в широком ассортименте.

Не меньшей популярностью на российском рынке пользуются рыба и морепродукты, которые в достаточно большом и разнообразном ассортименте были представлены на стендах компаний «МАРР-РУССИЯ», METRO Cash & Carry, GLOBAL FOODS, «Восток-Запад», «Водный мир» и др.

Но, к сожалению, российский потребитель – повара и закупщики заведений HoReCa – еще не до конца разбирается в многообразии представленного на рынке ассортимента. Например, пока не получили должного распространения такие перспективные охлажденные продукты, как крылья ската и хвост рыбы-черта. В недвусмысленном положении оказался и такой великолепный продукт, как охлажденная черная треска. В какой-то момент ее вывели на российский рынок, но некоторые недобросовестные поставщики размораживали продукт и продавали его как охлажденный, чем ввели в заблуждение потребителя, который понял, что его обманывают, и отказался от этого продукта.

И именно выставка «ПИР. Индустрия гостеприимства» во многом помогает рестораторам и шеф-поварам получать полную и достоверную информацию о ситуации на рынке, новых продуктах и поставщиках, дает ответы на многие спорные вопросы, одним словом, помогает ориентироваться в таком многообразном и динамичном бизнесе, как HоReCa.