«ПИР-2008» – от качества к высоким технологиям

Состоявшаяся в Москве XI Международная выставка «ПИР. Индустрия гостеприимства» традиционно продемонстрировала полный ассортимент продукции и решений, необходимых для успешного ведения бизнеса ресторанов, отелей и других предприятий сектора HoReCa. Одной из наиболее внушительных и насыщенных частей выставки закономерно стала специализированная экспозиция производителей и поставщиков профессионального оборудования.

Российский производитель подтверждает конкурентоспособность

Анализируя экспозицию профессионального оборудования, можно выделить несколько основных тенденций, характерных для развития современного рынка. И в первую очередь, это достаточно широкий и разнообразный ассортимент отечественного оборудования. При этом справедливо отметить, что в последнее время многие позиции отечественного оборудования пользуются повышенным спросом у российских потребителей. Это оправдано тем, что уровень отечественного оборудования значительно вырос: практика показывает, что российские производители способны выпускать продукцию по качественным и функциональным показателям не хуже импортных аналогов. Тем более что значительное количество комплектующих для производства отечественного оборудования поставляется с мирового рынка, из тех же источников, которыми пользуются ведущие европейские производственные компании. Яркий пример – отечественное оборудование HiCold, которое изготавливается по итальянской технологии с использованием комплектующих ведущих мировых производителей.

В рамках выставки компания HiCold представляла новые модели холодильных столов под выносной «холод». В отличие от предыдущих моделей, полностью изготовленных из нержавеющей стали, новое оборудование представлено в комбинированном варианте. А именно: рабочая поверхность столов выполнена из нержавеющей стали, а корпус – из оцинкованного либо окрашенного методом порошкового напыления металла. За счет такой комбинации оборудование становится значительно дешевле.

На стенде другой отечественной компании – «Пищевые технологии» – был представлен традиционный набор оборудования, необходимый для оснащения производственных цехов заведений общественного питания среднего уровня. Особое внимание посетителей выставки привлекли газовые плиты, выпуск которых компания начала совсем недавно.

Богатую коллекцию новинок можно было увидеть на стенде компании «Чувашторгтехника» (Россия). Среди них: программируемые пароконвектоматы с автоматической мойкой ПКА 6-1/1ПП и ПКА 10-1/1ПП, ротационный пекарский шкаф, посудомоечная машина купольного типа, модернизированная электрическая плита с эмалированной духовкой, холодильный прилавок-витрина ПВВ-70М-С-01с охлаждаемым шкафом, нейтральная витрина ВНН-70 и тепловая ВТН-70, стол предмоечный СПСО-7-5, наливные кипятильники на 15 и 30 литров. Часть из перечисленного сегодня уже производится, остальные позиции будут запущены в серийное производство в начале 2009 года. Все это говорит о том, что предприятие не стоит на месте, а постоянно развивается и внедряет новое, высоко востребованное на рынке оборудование.

На стенде отечественной производственной компании «РАДА» был представлен новый дизайн линии раздачи «Мастер» и новинка ассортимента – нейтральные шкафы для одежды и инвентаря.

Нельзя не отметить и нейтральное оборудование BSV-INOX, представленное на стенде «БСВ-Компании». Внешний вид и качество исполнения оборудования не позволяют отличить его от европейских аналогов.

Высокие технологии из Европы

Что касается импортного оборудования, то, судя по выставочным экспонатам, зарубежные производители продолжают удивлять мировой рынок высокотехнологичным оборудованием и революционными технологическими решениями.

Одной из таких актуальных и перспективных на сегодняшний день технологий является cook&chill («готовь и охлаждай») с использованием современного теплового оборудования и шкафов интенсивного охлаждения или заморозки и другого специализированного оборудования.

Интересная версия концепции cook&chill была представлена и на стенде PП «Технология», где демонстрировалась новая разработка французского производителя Electro Calorique (Франция) – гамма Erg`elec – мобильные тележки из нержавеющей стали. Оборудование предназначено для использования на крупных предприятиях общественного питания (отелях, санаториях, больницах, домах престарелых) в системе раздачи еды, которая была подвержена тепловой обработке, а затем охлаждена или заморожена, на подносах.

– Внутри тележки есть две камеры, предназначенные для транспортировки холодных и горячих блюд, – рассказывает директор по экспорту компании Electro Calorique Florent Macarez. – Камеры разделены тепловым барьером. Сохранение и восстановление температуры горячих блюд происходит по технологии «Электроконтакт» (система теплового контакта). А именно: у каждого подноса есть регулируемый элемент для восстановления температуры, на которую подается сопротивление, экранируемое алюминиевой пластиной. Это гарантирует ступенчатый подогрев остывших блюд от +3 до +64оС менее чем за 60 минут. Благодаря ступенчатой системе изменения температуры продукт сохраняет свои вкусовые и эстетические качества, не заветривается.

Охлаждающий компонент находится либо в тележке, либо в генераторе. В обоих случаях он остается незаметным снаружи, также как и испаритель-конденсатор, обеспечивающий гигиену, безопасность, высокую мощность и надежность. Тележка может быть комбинированной либо полностью тепловой или холодильной. Раздаточная часть тележек нагревается. Модельный ряд включает две версии: моноблочные и разбирающиеся на части.

Еще одна тенденция современного рынка оборудования – безоговорочная популярность пароконвектоматов. Они присутствовали на стендах практически всех производителей и поставщиков.

Например, компания «Сухаревка» демонстрировала адаптированный под российские потребности чешский пароконвектомат Retigo Optima. В данном оборудовании предусмотрены все функции, полагающиеся по статусу продвинутому пароконвектомату, плюс несколько инженерных решений, которые у многих аналогов отсутствуют. Прежде всего – это открытая архитектура построения электронного управления, благодаря которой все доступные опции, присущие пароконвектомату, можно либо использовать, либо отключить (при закрытой архитектуре последнее невозможно). Практически все модели данного оборудования смешанного типа: они имеют и бойлер, и инжектор. Соответственно при перебоях подачи воды оборудование автоматически отключается от бойлера и при этом не сгорает. Функция предварительного разогрева воды, подаваемой в бойлер, значительно ускоряет процесс, снижая электропотребление. Причем это производится не дополнительным подключением электроэнергии, а за счет использования отработанного тепла, отводимого из рабочей камеры.

Кроме системы предварительного разогрева воды, пароконвектомат Retigo Optima оснащен системой WSS – технологией охлаждения отработанного пара и функцией автоматической очистки. Широкий модельный ряд Retigo включает в себя не только пароконвектоматы, но и регенерационные шкафы, аппараты шоковой заморозки, банкетные системы и разнообразные противни и решетки.

Еще один вариант современного пароконвектомата можно было увидеть на стенде компании «Рестлайн».

– Мы представляем новую линию пароконвектоматов итальянской компании MODULAR – Modul System, – говорит маркетолог компании «Рестлайн» Юлия Матвеева. – Новая линия пароконвектоматов идеально отвечает потребностям повара, гарантирует гигиену, практичность и универсальность в работе. Размеры камеры позволяют использовать противни как GN1/1, так и 600X400 на 6-10 уровней. Конструкция пароконвектомата обеспечивает надежную термоизоляцию двери с помощью двухгубной силиконовой прокладки в передней части рабочей камеры. А механический клапан – удаление излишнего пара внутри камеры. Кроме этого, оборудование оснащено системой контроля удаления конденсата, функциями контроля пароувлажнения и возможностью переключать скорость вентилятора. Автоматический реверс вентилятора способствует улучшению качества приготовления пищи.

В экспозиционном ассортименте большинства компаний, оснащающих кухни заведений HoReCa, также присутствовали печи и пищеварочные котлы.

Широкие возможности печи Convotherm (Германия) в режиме мастер-классов демонстрировались на стенде компании «Перфи».

– Отличительной особенностью печи Convotherm от всех аналогов своего класса является запатентованная система циркуляции воздуха, при которой из камеры удаляется весь кислород, – рассказывает технолог-проектировщик компании «Перфи» Сергей Павленко. – При условии создания определенного давления воздуха внутри камеры тэны не включаются лишний раз, чтобы нагреть вновь поступивший воздух. В результате продукт готовится гораздо быстрее, к тому же достигается экономия электроэнергии. Плюс ко всему отсутствие в камере кислорода исключает смешивание запахов, соответственно можно одновременно готовить мясо, рыбу и бисквит. Также стоит подчеркнуть, что в отличие от американских и европейских аналогов данного оборудования, которые имеют шесть уровней, в данном оборудовании в качестве бонуса добавлен дополнительный. Кроме этого, печь имеет удобную и наглядную панель управления. Но самый главный плюс – это утапливаемая дверца, которая откатывается параллельно боковой стенке, благодаря чему налицо значительная экономия пространства и исключение производственных травм от ожогов.

Хитом экспозиции компании «Север-Трэйд» стали современные пищеварочные котлы от компании HACKMAN (Финляндия) серии Proveno Cool Pro, предназначенные для организации питания большого количества людей. Благодаря увеличенному объему паровой рубашки, достигающей до уровня верхнего края котла, супы, соусы и другие блюда могут быть быстро приготовлены, а опрокидываемая с помощью электропривода конструкция обеспечивает легкое опорожнение котла. Благодаря использованию встроенного миксера исключается необходимость перемещения продуктов в процессе приготовления. Смешивание способствует эффективной теплопередаче, в результате чего пища готовится быстрее и более равномерно прогревается. Уникальные возможности перемешивания позволяют, например, измельчать мясной фарш и растирать картофель до консистенции пюре. Благодаря функции автоматического охлаждения температуру готового блюда при необходимости можно довести до заданной (например, при приготовлении мусса, компота или киселя). Одним словом, с помощью этого котла можно приготовить до 70% блюд из стандартного меню.

– Современный рынок развивается таким образом, что на производстве желательно иметь универсальное оборудование, – комментирует тенденцию ведущий специалист компании «Север-Трэйд» Юрий Шабловский. – Поставив на кухне такой котел, мы обеспечим приготовление и первых блюд, и гарниров, и десертов. В комбинации можно использовать пароконвектомат Rational (в котором будут выпекать хлеб и булочки из теста, приготовленного в том же пищеварочном котле) и VarioCooking Center того же брэнда, где можно поджарить котлеты и приготовить блюда во фритюре. Это весь набор, который позволит перекрыть все потребности современного заведения питания.

Кстати, компания RATIONAL презентовала новый SelfCooking Center, оснащенный инновационной системой ухода CareControl. Новая система автоматически определяет уровень загрязнения и общий уровень обслуживания аппарата SelfCooking Center и своевременно рассчитывает оптимальные параметры процесса очистки. CareControl препятствует образованию накипи – специальные таблетки Care Tabs не дают образоваться отложениям. Впервые стало возможно полностью отказаться от дорогостоящих установок для смягчения воды и от сложных процедур удаления накипи.

Многообразие брэндов и решений

Безусловно, рассказать обо всех экспонентах и оборудовании, которое они представляли на выставке, практически невозможно. Поэтому ограничимся кратким обзором стендов наиболее известных компаний, в числе которых группа компаний «Деловая Русь». На ее стенде были представлены новые разработки и проекты, а также молодые компании, входящие в одну группу («ТТМ», «Интерия», Tousse и MOTION View). В демонстрационной зоне стенда большим вниманием пользовалась островная линия приготовления Giсo (Италия), печи Smeg (Италия), микроволновые печи Amana (США), антикварный слайсер Bercel (Италия), а также яркое, привлекательное оборудование Kitchen Aid (США), витрины и шкафы для вина Enofrigo (Италия). В течение всех четырех дней выставки компания «ТТМ» проводила демонстрацию своих лучших разработок – гидрофильтра «Барьер», новых элементов пользующейся неизменной популярностью линии free flow: пастастейшн, блинного модуля с охлаждаемой ванной и вытяжкой из рабочей зоны и абсолютно новой разработки, не имеющей российских аналогов, печи деликатного приготовления «Истома» с системой 3D Surround heat. Особый интерес вызвала компания MOTION View, проводившая презентацию технологии Digital Signage, которая позволяет создавать электронное анимированное меню бара и осуществлять дистанционно и централизованно эффективное управление информацией.

Компания «Торговый дизайн» презентовала на выставке тепловое оборудование Cozum (Турция) – тепловые линии 600, 700 и 900-й серий в электрическом и газовом исполнении. Оборудование выполнено из высококачественной нержавеющей стали, а его конструкция позволяет устанавливать его как в пристенном, так и в островном вариантах.

А «БСВ-Компания» сделала акцент на такое оборудование, как грили для кур, новые конвекционные печи (набирающие температуру 200 градусов за полторы минуты), тепловые и холодильные гастрономические витрины Fri-jado (Голландия). Здесь же можно было ознакомиться с профессиональными итальянскими кофе-машинами Wega, компактными чалдовыми кофеварками Tecnosystem (Италия).

– В целом результатом работы на выставке мы довольны, – поделился впечатлениями директор по развитию «БСВ-Компании» Борис Герцберг. – По моим наблюдениям, по сравнению с прошлым годом, в этом году на выставке больше посетителей, причем практически все они из числа целевой аудитории. Только в течение первого дня выставки мы заключили несколько перспективных контрактов.

Действительно, общая площадь выставки в этом году возросла до 52 000 кв. м. При этом организаторам удалось создать своеобразные специализированные деловые зоны, где посетители за относительно короткое время могли сориентироваться, получить квинтэссенцию полезной информации по конкретному направлению, обсудить свои вопросы со специалистами и заключить договора.