06.10.2026
г. Санкт-Петербург
РЕСТОРАНОВЕД ПУБЛИКАЦИИ Интервью/Мнения
Открывая ресторан, необходимо при этом закрывать какую-то потребность
Интервью/Мнения НОВОСТИ ПУБЛИКАЦИИ

Открывая ресторан, необходимо при этом закрывать какую-то потребность

Клим Жуков и Сергей Глазунов молодые петербургские рестораторы, которые не считают правильным слепо следовать трендам. Одним из знаковых открытий этого лета стал их ресторан Gills на Казанской улице. Команда работает втроем: Сергей, Клим и ответственный за кухню известный шеф-повар Дмитрий Кюлленен. И не смотря на то, что Сергей говорит в интервью, что очень не любит два слова: ресторатор и общепит, иначе как рестораторами с большой буквы их назвать нельзя. Молодыми людьми движет желание сделать вкусно, красиво и понятно. Возможно, именно этим объясняется их успех.

Необистро с авторским подходом – Mr Bo
Интервью/Мнения НОВОСТИ ПУБЛИКАЦИИ

Необистро с авторским подходом – Mr Bo

В начале лета на Манежном переулке открылось новое авторское заведение двух профессиональных шеф-поваров - Эльдара Мурадова и Дмитрия Богачева. "Ресторановед" взял интервью у основателей Mr Bo, они, в свою очередь, поделились с нами своим опытом, а так же раскрыли некоторые секреты.

Как научиться ремеслу, которому не учат?
Интервью/Мнения Практика бизнеса ПУБЛИКАЦИИ

Как научиться ремеслу, которому не учат?

Опыт ресторатора – всегда бесценен. За ним стоят годы проб и ошибок, успехов и неудач, самых разных проектов, каждый из которых не просто остается в памяти и в душе – он становится кирпичиком в строительстве истинного профессионализма. О таких специалистах и говорят – «узкого профиля». Остается только успешно и с удовольствием пользоваться плодами их многолетнего труда.

Алексей Папсулис: «За моей спиной — работа во множестве заведений: теперь можно и своё открывать»
Интервью/Мнения

Алексей Папсулис: «За моей спиной — работа во множестве заведений: теперь можно и своё открывать»

Семейный ресторанный бизнес изнутри

За рубежом ресторанный семейный бизнес развивается сотни лет. Наши люди пока чаще хотят, чем могут открыть семейное заведение: у кого-то не хватает на это средств, у кого-то — решимости, у кого-то — опыта работы на кухне и в зале. У петербургского повара Алексея Папсулиса мозаика сложилась: загоревшись идеей сына о семейном ресторанчике, инвестором выступил отец Игорь Бабаскин, а с решимостью и опытом у Алексея полный порядок. Нашли помещение, подреставрировали, завезли оборудование и этой весной открыли кафе-бар «ПалюБи» (ударение на букву А). В основе названия лежат фамилии соучредителей — Папсулиса Алексея и Бабаскина Игоря. Алексей в нём — и шеф-повар, и управляющий. Игорь — его отец — не просто стал соучредителем, но и взял на себя ответственность за регистрацию заведения и представление его на всех законодательных уровнях. Мама Алексея отвечает за бухгалтерию, жена — за текстильное оформление. Так что «ПалюБи» является полноценным семейным бизнесом — со своими заботами, сложностями и радостями. О том, что нужно понимать и учитывать, «ввязываясь» в открытие семейного заведения, мы и разговариваем с Алексеем.

Игорь Клёнов, шеф-бармен ресторана «КоКоКо»: Мы используем современные интерпретации, сохраняя суть коктейля — Игорь, говоря о фирменном исполнении классических коктейлей, вы имеете в «В приготовлении авторских коктейлей мы используем сезонные продукты»
Интервью/Мнения Концепции и форматы Практика бизнеса ПРОКУХНЯ

Игорь Клёнов, шеф-бармен ресторана «КоКоКо»: Мы используем современные интерпретации, сохраняя суть коктейля — Игорь, говоря о фирменном исполнении классических коктейлей, вы имеете в «В приготовлении авторских коктейлей мы используем сезонные продукты»

Крайне важно соотносить концепцию бара в ресторане с концепцией всего заведения — гармонично встраиваться в неё. Одним из хороших примеров такой гармонии является бар в петербургском ресторане новой русской кухни «КоКоКо». Шеф-бармен ресторана Игорь Клёнов собрал в барной карте классику коктейльного мира и приготовил её в своём фирменном исполнении и рецептуре, соотнеся с концепцией заведения и при этом не забыв про первоначальные задумки авторов.

Елена Победоносцева: Вопрос ценностей сотрудника стал важнее, чем вопрос компетенции
Интервью/Мнения Практика бизнеса ПУБЛИКАЦИИ

Елена Победоносцева: Вопрос ценностей сотрудника стал важнее, чем вопрос компетенции

При выборе персонала вопрос ценностей сотрудника важнее, чем вопрос компетенции. Такое мнение на  Ярмарке ресторанных концепций «ЯРКО», выступая в закрытом зале для топ-менеджеров, выразила консультант по управлению персоналом, бизнес- тренер Елена Победоносцева.

Олег Назаров: Ресторанный Петербург — это маяк, к которому нужно стремиться
Интервью/Мнения Практика бизнеса ПУБЛИКАЦИИ

Олег Назаров: Ресторанный Петербург — это маяк, к которому нужно стремиться

Модератором Ярмарки ресторанных концепций «ЯРКО», которая стартовала 19 марта в рамках Большого Петербургского Welcome Forum рестораторов и отельеров, выступал эксперт в области ресторанного маркетинга, президент Независимой ассоциации ньюсмейкеров России Олег Назаров.

Иван Квасов: Подходить к сотрудникам формально — неправильно
Интервью/Мнения Практика бизнеса ПУБЛИКАЦИИ

Иван Квасов: Подходить к сотрудникам формально — неправильно

Подходить к сотрудникам формально - это неправильно. Об этом в интервью «Ресторановеду» сказал ресторатор (True Truff , STORIES), инвестор и бизнес-консультант Иван Квасов.

Константин Ивлев: «На кухне я деспот. Но справедливый»
Интервью/Мнения

Константин Ивлев: «На кухне я деспот. Но справедливый»

Когда настало время выбирать специальность, отец сказал ему: «Костя, иди в повара. По крайней мере, всегда будешь сыт, тем более, поесть ты любишь. А еда при любой власти будет актуальна». Эти слова оказались не только мудрыми, но и пророческими.
С тех пор прошло много лет. Сегодня Константин Ивлев — не просто известный и востребованный шеф. Он по праву считается одним из признанных российских авторитетов в области профессиональной кухни.
Накопленный практический опыт и житейская мудрость позволяют ему не стесняться собственного прошлого, не бояться настоящего и с уверенностью смотреть в будущее. И еще открыто и не подбирая слов говорить том, о чем другие чаще предпочитают молчать.

PR-директор паба Lambicus: Геолокация — это последнее, о чем нужно думать при создании бара
Интервью/Мнения Практика бизнеса ПУБЛИКАЦИИ

PR-директор паба Lambicus: Геолокация — это последнее, о чем нужно думать при создании бара

В Санкт-Петербурге 8 декабря состоится официальное открытие нового гастрономического паба Lambicus. Владельцы пока предпочитают не называть своих имен, но принимают активное участие в жизни своего заведения.  «Ресторановед» поговорил с PR-Директором Lambicus Иваном Красотиным и выяснил все фишки проекта.