В начале лета на Манежном переулке открылось новое авторское заведение двух профессиональных шеф-поваров — Эльдара Мурадова и Дмитрия Богачева. "Ресторановед" взял интервью у основателей Mr Bo, они, в свою очередь, поделились с нами своим опытом, а так же раскрыли некоторые секреты.
Необистро с авторским подходом – Mr Bo
Открывшийся в начале лета ресторан «Mr Bo» многие ресторанные эксперты заранее называли одним из самых ожидаемых петербургских проектов 2018 года. Во многом эти ожидания основывались и на заявленной концепции ресторана — авторское необистро, — и на личностях самих авторов проекта, профессиональные биографии которых заслуживают особенного внимания. Как известно проект открыли два молодых, но уже известных в Петербурге шеф-повара Эльдар Мурадов и Дмитрий Богачев. Эльдар Мурадов долгое время работал су-шефом в петербургском ресторане «Мансарда», в 2015 году стал победителем конкурса молодых шефов S.Pellegrino Young Chef и Дмитрий Богачев – бывший шеф-повар ресторана «Гастроном», « Мансарда», работал в ресторане «Акварель», «1913 год», «Time Out», «ZimaЛето». В этом году два повара решили объединить свои усилия и открыть свое заведение. «Ресторановед» поговорил с основателями Mr Bo о том, как чувствует себя новый проект спустя полтора месяца после открытия.
Концепция Mr Bo
Как нам кажется, с названием заведения «Mr Bo» все понятно, оно образовано от ваших фамилий, но остается вопрос с кухней. В одном из источников сказано, что вы открыли новый азиатский ресторан, в другом источнике говорится, что у вас французская кухня.
Дмитрий: Мы задумали миксовать все подряд.
То есть вы следуете тренду смешения культур?
Дмитрий: Раньше такая кухня называлась фьюжн, а сейчас я уходил бы от этого названия.
Эльдар: Давайте начнем с названия ресторана. На самом деле, не все так просто. У нас изначально было название Cook’s. Мы даже заказали посуду с этим логотипом. Cook’s — это некая вещь, которая принадлежит повару. И наш ресторан сохраняет смысл названия, он до сих пор принадлежит поварам. По поводу кухни, мы стараемся не ставить себе рамки. Да, мы увлечены азиатскими продуктами, азиатской романтикой, с ее яркими вкусами и ароматами. Мы берем их продукцию и делаем ее для своих сограждан. Стараемся, чтобы она была не вызывающе яркой. Мы бы хотели, чтобы за ужин у нас человек получил множество вкусов и ароматов, поэтому мы не делаем порции большими. Мы делаем их доступными и такими, чтобы человек насытился не одной порцией, а за три курса, четыре вместе с десертом.
Дмитрий: Такое своеобразное сет-меню, только с выбором блюд.
Эльдар: Идея ресторана была подавать к каждому блюду свое вино. Для этого мы собрали здесь специальное устройство, оно называется Coravin. Тем самым мы сохраняем качество вина, не откупоривая пробку. Там специальная игла, она протыкает пробку, сливает необходимое количество вина и заполняет бутылку инертным газом, когда мы заполняем бутылку инертным газом, вино не окисляется и его можно пить и через месяц, и через два, и через три.
Дмитрий: Это изобретение не новое. Просто за счет него к себестоимости бокала добавляется 60-80 рублей, а мы сделали большой баллон, и это вышло гораздо дешевле.
Вы говорили, что у себя в ресторане хотите готовить такие блюда, которые люди не смогут приготовить дома. Нам стало интересно, готовите ли вы что-то подобное у себя дома для своих близких, друзей?
Эльдар: Интересный вопрос. Если я что-то готовлю дома это, конечно, будет вкусно, интересно, но это будет, скорее всего, что-то в итальянском стиле. Ту же пасту можно приготовить очень быстро, она всегда вкусная, ты добавляешь те ингредиенты, которые любишь, наслаждаясь процессом приготовления.
Дмитрий: Дело в том, что приготовление заготовок занимает достаточно большое время, дома это не совсем удобно.
Реализация проекта
Ваш проект является детищем двух людей, двух поваров. Как у вас распределяются роли, кто за что ответственный?
Эльдар: У каждого человека есть определенные таланты. Ресторан для нас место самореализации как творческой личности, панно на котором мы рисуем. Мы к приготовлению пищи относимся отчасти как к искусству. А все что касается ведения дел ресторана, мы их решаем обоюдно.
Это ваш первый проект, где вы в роли рестораторов. С какими профессиональными трудностями вы столкнулись?
Дмитрий: Стройка. Это большая трудность найти общий язык со строителями и показать им чего мы хотим, получив при этом качественный результат. Порой наши идеи тяжело реализовать с технической точки зрения.
Эльдар: Вопросы согласований со всевозможными службами города. Какая инстанция за что отвечает, например. Не было понимания, сейчас оно есть.
Помогал ли вам кто-нибудь в этом проекте?
Дмитрий: Друзей-то много, поэтому, конечно. Звонили, спрашивали, уточняли.
Эльдар: Нам очень сильно помог Покрас Лампас. Это очень талантливый питерский каллиграф. Он сделал нам логотип и делился своими идеями. В принципе мы открыты к сотрудничеству с художниками и талантливыми людьми в целом. У нас есть две стены, и мы готовы их перекрашивать хоть каждый месяц.
Наша работа состоит из самых мельчайших деталей. Шатается ли стол, стул, запахи из кухни, уборной, а тем более в еде. Мы, например, пошли на компромисс — оставили шум двигателя, но убрали запахи кухни. У нас полностью открытая кухня.
Могу отметить, что гул мотора не заметен, музыка у вас очень приятная играет.
Эльдар: Спасибо. Опять же, это тоже мелочь, но мы этим занимаемся. Бывает, даже сами треки отбираем. У нас есть ди-джей, который помогает выбирать музыку, но и из его списка мы выбираем то, что нам нравится.
Помог предыдущий опыт
Вы работали в Ginza до того как открыли свой собственный проект. Что бы вы могли сказать о времени проведенном там, какой опыт вы оттуда вынесли?
Дмитрий: Опыт очень интересный на самом деле. Работать в запаре это дорого стоит. Чтобы рассчитывать на успешность своего проекта надо уметь скоординировать кухню таким образом, чтобы она справлялась с тем потоком людей, который приходит.
Эльдар: Тут даже можно сравнить не столько холдинг сколько объемы. У нас заведение на 40 посадочных мест. До этого я работал, где посадочных мест было около 300. Очень сложно перераспределить обязанности достаточно большого штата на наш нынешний ресторан. Например, у нас закупщик тот же экспедитор, тот же техник и вечером он встает на кухню. Это, конечно, сложнее, но ребята, которые стоят рядом с нами, действительно талантливые, и мы стараемся поставить каждого туда, где ему будет лучше, к чему у него больше лежит душа.
Скажите, какие вы могли бы дать советы поварам, которые тоже хотят открыть свое заведение?
Дмитрий: Открывайтесь скорее. (смеется)
Эльдар: Надо быть в себе уверенным. Заведений много и очень сложно заявить о себе в городе. Заведения закрываются, не отработав и несколько месяцев. Мы столкнулись с большой проблемой касательно пиара. Сейчас мы работаем над этим вопросом. Задача также привлечь иностранного гостя. Мы открыты к людям всего мира. Мы специально к этому готовились, ходили на курсы английского языка.
Что касается меню, у вас 25 позиций?
Эльдар: Да, мы работаем над этим, но максимум это 40. Это дело принципа. Мне очень не нравятся заведения, которые стараются делать все. Мы специально не делаем никаких фото в меню. Во-первых, мы считаем, что это пошло. Во-вторых, всегда можно сделать здесь и сейчас какой-то сезонный продукт. Поэтому мы можем пойти в офис, напечатать в меню новую строку и донести до гостя качественный продукт.
Как вы считаете, в каком направлении должен двигаться современный ресторатор в России?
Дмитрий: К полному залу. Порой приходишь в ресторан и сидишь один, это очень печально. Это проблема для ресторатора – качество падает, оборачиваемость заготовок, повар может не доглядеть и отдать несвежий продукт. Плюс тонус персонала. Когда персонал не в тонусе, сервис очень вялый. И атмосфера совсем другая, когда сидишь в пустом зале или полном.
Общая площадь зала и кухни?
Дмитрий: 176 квадратных метров все помещение. Примерно пополам мы поделили его из-за неудобной геометрии. Кухня была уже сконструирована, то есть это был уже работающий до нас ресторан.
Расскажите, как начиналась ваша карьера, где вы учились?
Эльдар: Знаете, недавно мы провели аналогию. По сути, мы во многих вещах с Дмитрием очень похожи. Знак зодиака. Он, как и я, очень рано добился карьерного роста.
Дмитрий: В 23 я был шефом.
Эльдар: В 22 я был шефом. Это очень хороший показатель. Но при этом мышление у нас очень разное. Мы берем какой-то вопрос и у нас совершенно разные мысли.
Дмитрий: При этом мы не спорим, а дополняем друг друга.
Эльдар: Тем самым мы находим решения почти любой проблемы. Опыт, конечно, колоссальный. В 17 я начал профессиональную карьеру поваром, до сих пор ее не оставляю, просто двигаемся вперед. Это бесконечная лестница. И эта профессия никогда не перестанет быть интересной. Здорово, что мы достигли того момента, когда можем заявить о себе.
Дмитрий: Да, мы попали в волну, когда люди интересуются едой. Если бы мы открывались в 2000е, это бы было фиаско.
Вы хотите добавить что-то еще к сказанному?
Эльдар: Вообще, хочется нести гастрономию в массы. Мы строились для того, чтобы культура приема пищи развивалась. Ведь она не идеальна. Нам приходится просить гостей снять верхнюю одежду, не приходить с собаками, пойти в уборную, чтобы воспользоваться зубочисткой. К сожалению, у нас еще не все понимают этих вещей. Хотелось бы донести до нашего гостя, что он пришел в приличное заведение и в нем есть свои правила. И мы никогда не будем подстраиваться под чужие правила.
Дмитрий: Очень тяжело объяснять гостям, что мы не меняем состав блюда, не подаем соус отдельно, не убираем оттуда грибы. Существует много заведений, которые готовы приготовить что угодно, только чтобы им заплатили, мы в число этих заведений не входим.
Эксперт
