Встряска вкусовых рецепторов по-перуански

Ресторан перуанской кухни Barra Cholo/Барра Чоло в Санкт-Петербурге

Антон Майков - совладелец ресторана перуанской кухни Barra Cholo/Барра Чоло в Санкт-Петербурге

В Санкт-Петербурге появился еще один представитель национальной, но не совсем привычной для нас кухни. Это заведение перуанской кухни носит название BarraCholo. Техническое открытие заведения состоялось в феврале 2019 года, а сейчас ресторан уже работает в полном режиме. Наша редакция посетила это место и попробовала перуанскую кухню на вкус. Мы пообщались с одним из совладельцев заведения, Антоном Майковым. Он рассказал нам о тонкостях работы такого формата и поделился историей кухни Перу. После окончания тестового периода можно уже смело назвать это полноценным проектом c необычной для российского потребителя кухней.

Концепция в южноамериканском тонах

- Расскажите о концепции. Насколько в новинку такой формат для российского рынка?

- Это первый проект в городе, который посвящен исключительно кухне Перу и его богатому культурному наследию.  Практически все меню  - это исключительно перуанские блюда, классические и фьюжн с некоторой адаптацией для наших рецепторов и желудков. Мы, например, сделали то же севиче более «мягким», поскольку петербургской публике вряд ли пришлось бы по вкусу нечто настолько острое и кислое, к чему привыкли сами перуанцы. Поэтому можно сказать, что у нас представлена кухня Перу в современном исполнении.

- Как вам пришла идея перуанской кухни? Почему именно такой формат?

-  На самом деле, это тренд последних лет. И эта ниша, на наш взгляд, совершенно свободна в Петербурге. Мы обсудили идею с командой и решили реализовать.

- Рашид Рахманов в проекте выступает в качестве бренд шефа или же именно шеф-повара?

- Как бренд-шеф проекта, он поставил нам кухню. Но он будет продолжать работать с нами в том числе и в качестве партнера.

- Как Вы пришли к тому, чтобы делать совместный проект?

- Так получилось, что мы из одного города - мы пермяки. И я был знаком со многими его предыдущими проектами в Перми, хоть и достаточно давно проживаю в Петербурге. В итоге мы созвонились, встретились. Диалог у нас сложился, мы друг друга поняли.

- То есть сначала появилась идея заведения, а уже после этого вы вышли на Рашида?

- Безусловно, все вылилось из общения. Сначала мы к нему обратились за консультацией, а потом поняли, что мы можем сделать что-то совместное.

Перуанская кухня это живой организм

- Расскажите историю перуанской кухни

Перуанская кухня – по сути микс, получившийся в результате наложения традиций переселенцев на обычаи коренного населения. Сложно сказать, какой была кухня местных жителей до Колумба, история не хранит эти факты, но с началом колонизаторства и иммиграции на кухню Перу значительно повлияла культура Испании, Японии, Китая. Становясь местными, переселенцы продолжали кулинарные традиции, используя местные продукты, и наоборот: местные жители получали от завоевателей новые знания, например, принцип изготовления дистиллятов и т.д. - так с течением веков формировался неповторимый перуанский колорит. По сути, перуанская кухня формируется до сих пор, она как живой организм, меняющийся под внешним влиянием.

Правительство Перу превратило эти кулинарные наработки в локальный бренд для продвижения туризма в стране. Идея заключалась в том, чтобы через проекты, связанные с перуанской кухней,возбудить интерес к Перу в целом. Этот план удалось воплотить в жизнь, и Перу, такая загадочная и удаленная страна в Латинской Америке, через свою кухню привлекла массовый поток туристов.

- А вы можете сказать, с чего у них этот процесс начался?

- В Перу начали приглашать заинтересованных поваров, проводить их обучение и знакомство с особенностями кухни. Получив знания, эти люди вернулись домой и открыли перуанские заведения у себя на родине. Рашид как раз проходил обучение такого плана и занимается этим до сих пор.

В интерьере бетон и национальные мотивы

- Теперь конкретно вашем заведении. Кто занимался вашим интерьером? Вы привлекали дизайнера?

- Да, мы привлекали дизайнера, которому передали свое видение заведения, а именно: оставить максимум бетона. Также, мы решили использовать в интерьере общеизвестные символы Перу. В нашем случае, это геоглифы, а также элементы традиционной вышивки.

- Почему вы выбрали данную локацию?

- По нашему мнению, этот район достаточно перспективный, поскольку тут есть и офисные центры, и динамично развивающиеся жилые кварталы, проходит мощная транспортная артерия. Это квартал, которого несколько лет назад еще не было на карте, а сейчас здесь развитый жилой массив и постоянное движение. Немаловажным фактором стало и то, что конкретно в нашем помещении по проекту была заложена свеча вентиляции, что редко встретишь в старом фонде и что часто является серьёзной проблемой при прохождении различных согласований.

- Кто ваш потенциальный гость?

- Сложно сделать объективный срез, так как мы работаем еще недавно.Точно могу сказать, что наши гости – это первооткрыватели, которые следят за новинками и открытиями. Это люди, которые охотятся за новыми вкусами и ощущениями, потому что наша кухня дает действительно яркие вкусы, совершенно не знакомые для среднестатистического потребителя. Кроме того, к нам приходят люди совершенно разного статуса и достатка. На выходных это в том числе семьи с детьми, и это радует, значит, им комфортно в таком месте проводить время с детьми. При этом по вечерам у нас часто не бывает свободных мест.

- Сколько времени прошло с момента зарождения идеи до момента, когда вы открыли двери своего заведения?

- В сентябре мы начали основные процессы, придумали название и провели переговоры с Рашидом. И в феврале мы открылись - получается, полгода.

Алкоголь по-перуански

-  А насколько важную роль в вашем заведении играет бар?

- Мы делали большую ставку на бар, его представляет Виталий Северинов, который разработал коктейльную карту на основе артизанальных напитков Латинской Америки. Конечно, есть и классические перуанские коктейли.

- А какие алкогольные напитки можно назвать типичным для Перу?

- Главным крепким алкогольным напитком Перу можно считать писко, перуанцы любят этот  напиток, он лежит в основе всех классических перуанских коктейлей.

- А что он из себя представляет?

- Это дистиллят на виноградном производном, его можно сравнить с грузинской чачей.

Немного цифр

- Сколько посадочных мест в вашем заведении?

- В данный момент у нас 40 мест, за барной стойкой 11 мест. Летом планируем открыть террасу, которая будет работать с середины дня до вечера.

- Какова общая площадь помещения вместе с кухней?

- 127 кв. м, из них порядка 80 кв. м – это зал.

- Нужно ли какое-нибудь специальное оборудование для того, чтобы готовить перуанскую кухню?

- Помимо электрического оборудования,для приготовления горячих блюд мы используем хоспер.

Личный опыт

- Можете рассказать немного о себе?

- Я давно интересовался ресторанным бизнесом, вел несколько проектов в Крыму. Потом был небольшой перерыв, после которого и появился BarraCholo. В Петербурге это мое первое заведение.

- Встречались ли вам трудности в процессе реализации? Были ли страхи?

- К трудностям можно отнести самую обычную текучку в виде различных согласований, стройки и прочего. Страх, что такая кухня «не зайдет», несомненно, был, но думать об этом совершенно неправильно. Думать нужно о том, как это «зайдет». И делать все возможное для того, чтобы это произошло.

- Результат, который вы имеете, вас радует?

- Результат радует, осталось его закрепить. Главное, чтобы успех не стал просто первой вспышкой, которая угаснет. Будем держать качество кухни и сервиса на том уровне, который будет радовать нас и наших гостей.

- Во время реализации этого заведения не появились ли у вас мысли о следующем?

- Пока еще слишком рано об этом думать, но почему бы и нет.

- Можете ли вы дать пару советов?

- Через пару лет, возможно и смогу. Основной совет, который актуален для всех и во всем – это действовать. А как - это уже дело техники.

- Можете рассказать про свою команду?

- У нас в команде 15 человек, включая меня, моего партнера, команду кухни и бара. Подбором персонала для бара занимался Виталий, а команда кухни пришла к нам из другого проекта.

Ресторановед желает успехов новому проекту!

Беседовал Александр Марков-мл.

ИНФОРМАЦИЯ

Ресторан Barra Cholo/Барра Чоло

Рестораторы: Антов Майков и Сергей Зубков

Шеф-повар: Рашид Рахманов

Бар: Виталий Северинов

Общая площадь - 127 кв. м, из них порядка 80 кв. м – зал. 

Меню: перуанские блюда, классические и фьюжн с некоторой адаптацией для наших рецепторов и желудков - несколько видов севиче, тирадито, суши никкей, традиционные супы, фиолетовая кукуруза, сладкий картофель. В барной карте собрали авторские миксы на основе традиционных напитков Латинской Америки и классические коктейли «Писко сауэра» и «Чилкано» и другие.

Адрес: Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Академика Павлова, д. 6/1

Рестораторы:

Антон Майков . Работал в различных ресторанных проектах, в том числе, в Крыму - Tonyburgers, Ялта.

В феврале 2019 года вместе петербуржцем Сергеем Зубковым (Brasserie Palm) открыл свой новый проект в Петербурге  - ресторана Barra Cholo/Барра Чоло.

Сергей Зубков. Ресторатор. Проекты в Санкт-Петербурге: Brasserie Palm и ресторан Barra Cholo/Барра Чоло (в партнерстве с Антоным Майковым).