Почему зимние террасы не спасли петербургских рестораторов?

Подводя итоги работы в праздники, владельцы заведений общественного питания резюмируют: падения выручки избежать не удалось.

В связи с полным закрытием предприятий общественного питания в период с 30 декабря по 3 января 2020 года, петербургское правительство решило предоставить альтернативные способы заработка рестораторам. Так, власти разрешили бизнесу выставлять «зимние» веранды на улице, призванные помочь ресторанам, не имеющим возможности работать в Новый год, сохранить выручку. Однако такая мера, как и ожидалось, не спасла предпринимателей.

Теперь, когда прошло достаточно времени, чтобы подсчитать убытки и оценить пользу или вред зимнего нововведения, попробуем разобраться, почему не сработало. Сами рестораторы видят несколько причин.

Погодные условия

По словам совладельца Pita's – Александра Крылова, большинство рестораторов не стали вовсе устанавливать зимние террасы и восприняли это послабление, скорее, как издевательство. Он уверен, что все ждут весны, когда люди снова начнут гулять, и надеются, что эпидемия пойдет на спад.

Такое отношение к зимним террасам высказал другой петербургский ресторатор – Александр Затуливетров. «Зимние террасы – это хорошая шутка. Я ждал, что следующим шагом будет открытие пляжей, но до этого не додумались. А так, было бы очень хорошо – пляжи и террасы. Так мы бы одномоментно перешли из категории Северной столицы Европы в самую Южную. Но мы не стали издеваться над собой. Ставить террасы – это даже для нас чересчур», – прокомментировал Затуливетров.

Большинство предпринимателей уверены, что погодные условия в Петербурге никак не располагают к тому, чтобы есть на улице, однако среди них есть, как те, кто открыто критикует городские власти в этом решении, так и те, кто поддерживает.  

«Гениальные» руководители нашего города, видимо, не думают, что на зимних террасах в мороз и дождь с мокрым снегом можно подхватить воспаление легких и прочее», – высказался Александр Коновалов, создатель «Карты сопротивления».

«Террасы вообще себя не показали – что они есть, что их нет. Абсолютно нерабочая история. Люди привыкли в тепле сидеть. Сейчас гости вернулись в рестораны. Трафик какой-то есть. Понятно, что он несопоставим с показателями прошлого года, но хоть что-то. Во всяком случае это лучше, чем когда мы закрыты вообще», – рассказал Николай Митчин, управляющий партнер Beer Family Project.

Недостаточно времени на подготовку

Интересно, что те рестораторы, которые, не смотря на критику, все же, хотели воспользоваться возможностью продолжать работу, которую предоставили власти города, столкнулись с тем, что на оформление зимней террасы у них практически не осталось времени.

«Разрешили эти террасы только 30 декабря 2020 года. Мы подсуетились и поставили их, но это был не полноценный формат: просто вынесли на них несколько столиков, чтобы быть заметнее для прохожих», – поделился Николай Готко, совладелец заведений «Обычные люди», «Просто вино», «Больше кофе!», «Кофе на кухне» и «Знакомьтесь, Джо!».

«Чтобы оборудовать застекленную утепленную зимнюю террасу, которая удобна для посещения, необходимо получить согласование города. Собрать необходимые разрешения реально не быстрее, чем за месяц. При этом, о том, что власти разрешат работать в праздники, стало известно только в конце декабря. Те, у кого не было таких террас, просто физически не успели бы их построить», – подытожил Егор Качура, совладелец сети ресторанов «На парах».

Отсутствие туристов

Из-за ограничений, которые действовали в Санкт-Петербурге во время праздников, гостей было значительно меньше. Город, который всегда считался значимой туристической меткой, посетило гораздо меньше гостей, чем ожидалось.

«Вся надежда была на гостей, которые приехали в Петербург. Посещаемость нельзя назвать однородной. У меня выручка в первый день была 1100 рублей в одном из ресторанов. На следующий день – 2 000. У всех все по-разному. Те рестораны, которые были расположены на пути того небольшого количества гостей нашего города, которые, невзирая ни на что все равно приехали, немного заработали. А остальные – кто как», – поделился Леонид Гарбар, президент Федерации Рестораторов и Отельеров Северо-Запада.

По словам Николая Готко, самый сильный удар его заведения почувствовали перед Новым годом – 25-29 декабря, когда работали до 19:00. В эти дни кофейни потеряли в среднем 15%, а ресторан «Просто вино» принес всего 25-30% от обычной для этого периода выручки.

«Обычно в эти дни в Петербург приезжает много туристов, которые делают хорошую кассу. Поэтому работа исключительно навынос сказалась на доходах негативно», – рассказал Александр Крылов.

Евгений Литвяк отмечает, что в целом за праздники бар «На вина!» недополучил 20-30% выручки. По его признанию, надеяться на улучшение ситуации в ближайшее время не приходится: вторая половина января и февраль – наименее доходные месяцы и без пандемии.

Нерегулярность

Отметим, что подобные меры более актуальны для Ленобласти: владельцы многих пригородных ресторанов давно получили соответствующие разрешения, и устанавливают зимние террасы ежегодно.

«Такие посадочные места в этих заведениях и так самые востребованные – именно они приносят наибольшую выручку зимой», – прокомментировал Егор Качура.

«Я оцениваю положительно опыт зимних террас. Однако эта идея не принесла желаемого эффекта из-за непривычного формата. Думаю, было бы неплохо для жителей города и рестораторов, если бы практику выносных столиков сделали не разовой, а круглогодичной. Это было бы гораздо эффективнее», – уверен Леонид Гарбар.

Неуважение

Больше всего рестораторам обидно за потерянные 3 дня (1-3 января 2021 года), которые обычно обеспечивали заметный прирост выручки. В то же время, когда город «борется» с распространением коронавирусной инфекции, жертвуя малым бизнесом, власти, по словам предпринимателей, нисколько не ограничивают скопление людей вне ресторанов.

«Разочаровала ситуация, когда 30 декабря ресторан «Просто вино» закрыли, а на Манежной площади сняли забор со стороны Малой Садовой, который стоял там, чтобы ограничивать вход. Количество людей на площади никто не контролировал, а сколько там было народу, все помнят. Это, конечно, огромное неуважение к бизнесу. Думаю, рестораторы, владельцы баров и кофеен эту ситуацию запомнят надолго», – сетует Николай Готко.