Что ждет ресторанный бизнес Петербурга осенью

Фото: MarketMedia

Как ресторанный бизнес Петербурга просел за лето, и с чем войдет в сентябрь – обсудили ведущие рестораторы на конференции «Ресторанный бизнес: что ждет отрасль осенью», которую провел портал MarketMedia.

Безопасность бизнеса

Леонид Цой – совладелец сети магазинов «Это у нас семейное» и ресторана «Молоко»

Мы стали использовать германские тесты на антитела, как только их привезли в страну. Я лично, своими руками, всех протестировал. Часть работников оказались с антителами. Как и когда они перенесли ковид – загадка. Все люди болеют по-разному. Кто-то легко, а кто-то летально (такие случаи у нас тоже были). Я уверен, что тесты необходимы. Это важно для безопасности бизнеса. Не обязательно тестировать людей каждую неделю. Можно и реже. Но с сотрудниками надо провести беседу о том, что если они плохо себя чувствуют, чтобы честно об этом говорили. Персоналу с недомоганием мы отправляли тесты домой. И несколько из них оказались положительными. Так что, расходы на тесты стоят того. На тестирование 50 человек в течение 3 месяцев мы потратили чуть более 100 тыс. рублей. И маски нужно носить постоянно. Лично я со всеми сотрудниками общаюсь или в маске, или на расстоянии. И это, скорее всего, спасает.

Будет ли вторая волна? Похоже, да. Во всяком случае, сейчас второй волной накрыло Казахстан. У меня там много друзей. И я вижу, что дело там плохо.

Виталий Свидовский – совладелец сети «Теремок»

Можно долго обсуждать, нужны ли маски и вакцины, но стандарты безопасности надо соблюдать. У нас есть три категории людей, которых мы тестируем. Первая – сотрудники с малейшим недомоганием. Вторая – люди, которые всего боятся (чтобы успокоились). Третья – сотрудники на особенно ответственны позициях, например, на производстве. Во время пандемии мы локализовали цеха, чтобы люди не пересекались. Ввели масочный режим во всех кабинетах. В самый жесткий период, когда совсем не было денег, мы выделили 400 тыс. рублей на поддержание безопасности бизнеса. Тратили до 300 тыс. рублей в месяц на антисептики.

«За время карантина мы стали многостаночниками»

Игорь Пращенко – управляющий партнер White Group (рестораны и кондитерские Ferma и др.)

Наш бизнес уже восстановился. Есть только одно предприятие, которое не достигло уровня прошлого года. Остальные выправились. За время карантина мы стали многостаночниками. Запустили доставку на двух предприятиях. Причем, доставляли все, в том числе, кондитерку, чего раньше не делали. Это дало свои плоды.

Но заказчик у нас одноразовый. В кризис я много думал, чтобы ему предложить. В итоге сделали колбасный цех, где, в том числе, стали выпускать заморозку. Это был правильный шаг. Когда человек заказывает в ресторане готовую еду на вечер, он обычно думает, а что он будет есть завтра, и тут мы предлагаем ему свою заморозку. С этой темой мы попали в тренд.

Анна Фаустова – владелица сети «Британские пекарни»

Самые проблемные для нас были апрель и май. Тем не менее, мы стали развивать новые направления. С заправками стали сотрудничать, и начали поставлять продукцию в «Призму» и «ВкусВилл». Плюс – у нас много переговоров с гипермаркетами о поставках. И широко работают оптовые продажи. В прошлом году мы развивали и авиа-питание, но сейчас эти продажи упали до нуля. Зато обороты интернет-магазина растут. Выручка уже восстановилась на 80% от прошлогодней. Правда, до этого мы росли на 30% год к году – провал очевиден. Но финансовых планов на осень мы не строим. Это ни к чему не приведет – только взбесит финансистов. Раньше у нас были планы на 3-5 лет. А теперь горизонт планирования гораздо короче.

Максим Кораблев-Дайсон – управляющий партнер сети ресторанов восточной кухни «Пхали-Хинкали», «Хачо и Пури»

Мы думали, что после кризиса наш рынок станет рынком работодателя. Но с удивлением поняли, что это не так. Поэтому пришлось быстро и гибко менять условия труда. У нас в кризис работало 9 из 14 ресторанов. Сейчас – 16. Так что, планы по развитию мы реализовали. Были мысли открыть еще 2-3 локации, но мы их пока отложили, чтобы сфокусироваться на том, что происходит. Сейчас главная задача – направить энергию на внутреннее развитие.

В кризис мы были в коме. Но в июле-августе стали из нее выходить. Зарплаты вернули на докризисный уровень. Надеемся в течение ближайших месяцев погасить долги. Если вторая волна будет, мы к ней готовы. Механизмы как вместе приседать и подпрыгивать у нас отработаны.

Вывод такой – мир не будет прежним. Сильно изменились потребительские предпочтения. Доставка из ресторанов после отмены карантина просела несильно. Это значит, что тема получила толчок и покатилась по инерции. Мы тоже будем ее структурировать и развивать. Сайт у нас уже есть. Сейчас выходит еще мобильное приложение.

«Чувствуем восстановление рынка»

Виталий Свидовский – совладелец сети «Теремок»

В мае, когда бизнес стал оживать, увеличили расходы до 600 тыс. рублей. А сейчас они составляют 1 млн рублей. И по киоскам мы получили на СИЗ в качестве субсидии от государства еще 1.5 млн рублей. Все эти меры позволили нам создать универсальную систему управления типа «тарзанка». Когда сначала все валится вниз, а потом постепенно поднимается вверх. Мы готовы к новым волнам эпидемии. Мы очень организованы: можем быстро открыться и закрыться.

Весной мы терпели огромные убытки. Но остались на плаву благодаря поддержке партнеров, у которых брали продукты в долг. Сейчас почти со всеми рассчитались. Многие наши арендодатели тоже пошли нам навстречу. Спасибо им за найденный компромисс. Ну, и налоговые органы дали нам отсрочки на 6 месяцев. И сейчас говорят, что если будет вторая волна – снова войдут в положение. На осень у нас перешло 60-70 млн рублей разных платежей, включая налоги. При нынешней нулевой рентабельности над нами по сути занесен нож гильотины. Но психологически мы на позитиве. Чувствуем восстановление рынка. Хотя фудкорты в ТЦ не работают. Что странно, учитывая работу того же общественного транспорта. Многие проверяющие вообще не понимают, как они устроены. И понимать не хотят. В этом, наверное причина проблемы.

Аркадий Штейн – генеральный директор Macaronika

Мы до карантина активно развивали опт и буквально пару месяцев не добежали до массовых поставок своей продукции в торговые сети. Хотя под это дело в 5 раз расширили производство и изменили маркетинг, чтобы сопровождать ретейл. Но, увы. В пандемию производство мы закрывали. Спасибо – была кубышка, которая не позволила лечь на бок. Сейчас производство снова работает. Но по обороту мы на уровне «минус Марианская впадина». Хорошо идут только оптовые продажи – спасибо уникальности продукта. У нас подписано столько контрактов, что производство уже не справляется. А розница нестабильна. Но жить без нее мы не можем. Это лицо продукта, управление маркетингом и воспитание потребителя. Все розничные точки в ТЦ мы подготовили к работе с точки зрения безопасности. И экраны защитные поставили, и СИЗами все протираем. Но все равно, до сих пор они закрыты.

Сейчас ситуация в бизнесе восстанавливается. Многие уволившиеся сотрудники возвращаются и просят взять их на производство или на склад (но только не в розницу). Я считаю, что 4 месяца пандемии скоро можно будет забыть. Людям дали попробовать онлайн. Я сам подсел на заказ хинкали. Но как только рестораны открылись – народ набился битком. Так что, все возвращается на круги своя. Все стараются выкарабкаться. Радует, что в отрасли все идут навстречу друг другу. Не хамят. В этом плане отрасль у нас сплоченная.

Лина Боголюбова – зам директора Центра развития и поддержки предпринимательства

Когда в Петербурге стали открывать заведения общепита, 2370 организаций этого профиля (треть от общего числа) уведомили нас о возобновлении деятельности и получили QR-коды. Но я сегодня столько позитива услышала от собравшихся, и все так спокойно и философски говорят о проблемах, что я не сомневаюсь в скором возрождении отрасли в полном масштабе. Да – сложно, да – убытки, да – кредиты, но все будет хорошо. Не сомневаюсь. А мы сделаем все, чтобы вам проще было восстанавливать свой бизнес.

«В осень – с большим количеством проектов»

Роман Певзнер – коммерческий директор сети «Буше» (Москва и Петербург)

В осень входим с большим числом проектов. Но если до карантина делали много проектов с длинным горизонтом окупаемости, и эти проекты были направлены на развитие новых продуктов и новых областей рынка, то сейчас делаем то, что будет быстро окупаться. Например, запустили линию готовых продуктов – пасты, рыбы и другой готовой еды (это то, что в США и Европе занимает до 30% площадей в супермаркетах). Пока все это будет продаваться только в «Буше». Но есть переговоры с партнерами, которым хотим отдать этот продукт на эксклюзиве.
Еще мы запустили проект с заправкой «Газпрома». До пандемии я много путешествовал, но нигде не видел таких предложений. Этот бизнес начинает набирать обороты. Ну и еще запускаем несколько партнерских e-com проектов.

Виталий Свидовский – совладелец сети «Теремок»

Мой совет коллегам – готовьте компании к худшему, но надейтесь, что пронесет. Ресторанная отрасль консервативна – серьезных изменен в общепите не будет. Но рынок сбыта придется расширять. Мы планируем запустить собственные лавки внутри ресторанов, дарк-китчен и фуд-траки. И еще несколько проектов у нас в работе – мы не закрыли развитие сети.

Максим Кораблев-Дайсон – управляющий партнер сети ресторанов восточной кухни «Пхали-Хинкали», «Хачо и Пури»

Текущую ситуация воспринимаем как период возрождения. Приятно, что с момента снятия ограничений, на террасах ресторанов сидело столько людей, сколько можно было посадить. И с погодой еще повезло. Опять же, если раньше оформить с городом договор на террасу было трудно (надо было смазывать – все подтвердят), то в этом году все было позитивно и быстро. Вот если бы и дальше так…