Известный ресторатор, основатель альянса White Rabbit Family в интервью для Forbes рассказал, как изменился ресторанный бизнес, своем отношении к новому кризису и на чем строится маркетинг в России.
О массовом закрытии ресторанов в Москве:
«Сейчас на рынке, по сути, происходит уже не стагнация, а снижение. Падает гостевой поток — у всех. У сильных проектов это не так заметно, у менее устойчивых — гораздо более ощутимо. Это российская специфика, локальная история, не связанная с мировым рынком. Любой кризис, по сути, естественный отбор, «санитар леса». Конкуренция растет, и в ней побеждает сильнейший. Часть заведений, которые открывались скорее как эксперимент или из личного интереса, могут уйти с рынка. Но для гостя это почти незаметно: на их месте появляются новые проекты.
Тем ресторатором, кто оказался в кризисе, нужно идти учиться. Серьезно. Учиться создавать потребительскую ценность, работать с брендом, маркетингом, делать «аттракционы» впечатления».
Когда рынок растет — это не норма:
«Почему рынок так долго рос? Потому что это как раз не норма. Нам повезло, у нас была низкая база. В Москве в конце 1980-х было около 400 точек общепита — в это число входили и палатки с беляшами, и столовые. Сейчас в городе более 20 000 заведений, все это время рынок рос. А норма — это циклы: рост, кризис, рост, кризис».
Новому поколению гостей важно, чтобы было комфортно:
«Новому поколению не нужен пафос, лакированные стены и «дорого-богато». Им важно, чтобы было комфортно: чтобы студент и успешный бизнесмен сидели в одном пространстве и не напрягали друг друга. Я это вижу даже на своих детях: им не нужна машина. Я говорю сыну: «Пойди получи права», а мне отвечают: «Зачем? Есть такси». Это другая модель поведения. И рестораны под эту модель должны меняться».
Какой сегмент ресторанного бизнеса более устойчивый?
«Главные конкуренты ресторанов — dark kitchens и супермаркеты. Зайдите в хороший супермаркет — вы увидите там полноценное кафе: салаты, горячее, кофе. Плюс полуготовая еда: ты дома разогрел — и у тебя практически ресторанное блюдо. Это сильно бьет по среднему сегменту. А вот fine dining — это про другое. Кроме еды, там важны эмоции, сервис, эмпатия со стороны сотрудников ресторана. Такой опыт нельзя заменить доставкой».
Маркетинг сильно изменился:
«Привычные инструменты больше не работают так, как раньше. Нет полноценной монетизации в цифровых каналах, сложно работать с таргетингом. И возникает вопрос: откуда брать аудиторию? Ответ: у других брендов.
Сегодня весь маркетинг в России основан на коллаборациях, обмене аудиториями. Главное, чтобы совпадал характер брендов. Мы внутри это называем психотипом или архетипом. Если этого совпадения нет, союз не сработает».
Дальше — новая стадия роста:
«Мы проживаем нормальный этап. Конкуренция усиливается, рынок становится более профессиональным. И дальше, как всегда, начнется новая стадия роста».
Эксперт
