— Наш шеф-повар при продумывании нового меню что хочет, то и делает. И пусть! Я к этому очень положительно отношусь, — улыбается Александр Салех, владелец петербургских заведений: Чайно-кофейного дома «Рубаи» и гранд-кафе Viva la Vita, говоря о своем шеф-поваре Касуне Ганегоде. — Но мы обязательно учитываем, каковы вкусы у наших гостей. Кто-то любит больше остроты, кто-то — попрожаристей или легкую сезонную пищу, ведь сейчас лето. Исходя из таких нюансов, шеф-повар составляет меню, чтобы все пожелания попали в точку.
Поэтому, когда Касун Ганегода разрабатывает блюдо, он организует дегустацию не только руководству и персоналу, но обязательно приглашает попробовать новое кушанье своих постоянных гостей. Совсем недавно, например, он разработал для Viva la Vita новое меню на основе авокадо — и уж будьте уверены, оно прошло «испытание на качество» у гостей заведения! Специально для нашего журнала Касун организовал мастер-класс по приготовлению двух блюд из этого меню — см. стр. 90.
Такой подход практикуют даже очень крупные рестораны, более того — в Москве сегодня появились заведения, где индивидуально подходят к каждому постоянному или даже не очень гостю при заказе им блюд.
— Сегодня гости все больше требуют индивидуального подхода, — подчеркивает Фарход Бобоев, шеф-повар трех масштабных проектов: Novikov Catering, кафе «Весна» и Novikov Catering for Business Aviation. — И мы стараемся никогда не отказывать гостям, и, если в ресторане есть необходимые продукты и ингредиенты, сможем приготовить любое блюдо, по желанию посетителя. Я лично могу выйти в зал ресторана и пообщаться с гостями, узнать их предпочтения. Кстати, большинство гостей предпочитают классические сочетания блюд и домашнюю кухню, и в гораздо меньшей степени — оригинальные экзотические вкусы. Главное, чтобы блюдо само говорило «съешь меня» — и за себя, и за повара.
А прошумевшее на всю Москву заведение «Груша», которое открыл президент Национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин, и вовсе не называется рестораном, а позиционируется как гастрономическое ателье. В нем гость может сам подсказать шефу, что ему приготовить, и объяснить, как он лучше любит это есть. Более того, шеф-повар Сергей Лобачев настаивает на том, чтобы гость до заказа обсудил с ним блюдо, которое он хочет попробовать. Для этого Сергей специально выходит в зал, разговаривая со своими гостями и выясняя, что они предпочитают сегодня на ужин.
В связи с этим возникает вопрос: как же быть с правом шеф-повара на творчество? Мы решили обсудить его в следующем номере в материале «Авторская кухня — творчество или расчет?..»
