Ресторатор воссоздаёт в своём заведении на Адмиралтейском пр., 6 атмосферу душевного дореволюционного ресторана-кабака.
Два с половиной года прошло с первого захода Мельцера в помещение на Адмиралтейском проспекте до сегодняшнего дня. Два с половиной года оплачивалась его аренда — правда, как говорит ресторатор, символическая. Два с половиной года гости ждали этого открытия. Оно произошло!
— Я ориентировался на два ресторана, работавших до революции, — рассказывает нашему сайту Игорь Юрьевич. — В первую очередь на московский ресторан «Яръ», во вторую — на петербургский «Медведь». Оба ресторана имели одинаковую структуру бизнеса: в первых залах обоих ресторанов располагались буфеты с холодильниками, где стояли холодные закуски. Сюда можно было прийти, взять бутерброд с икрой, или какую-то холодную закусочку, или салатик, выпить водки или шампанского и решить, хочется ли идти в зал ресторана, садиться за стол и брать меню a la carte.
В те времена слово «буфет» являлось последним словом в ресторанном бизнесе: холодильные прилавки с витринами разработали буквально только что, и буфет вошёл в ресторанную моду.
— Сейчас слово «буфет» себя несколько дискредитировало третьесортными заведениями, — продолжает Мельцер, — поэтому мы заменили его словом «тапас бар», понятным как молодёжи, так и иностранным гостям.
В новом заведении три зала на 120 посадочных мест. При этом в первых двух залах располагается тапас-бар, где за барной стойкой повара готовят небольшие блюда — салаты и закуски, — выставляя их в витрину, а бармены предлагают гостям коктейли и другие напитки; в третьем — ресторан с полноценным меню a la carte.
— В русском заведении для меня крайне важны напитки, — говорит Игорь Мельцер. — Потому что если гость придёт в такое заведение и не найдёт любезной его сердцу водки, то никакая вкуснейшая еда не спасёт. В данном случае в дуэте «еда-напиток» на первом месте стоит напиток.
Поэтому ставить бар он пригласил известного бармена Владимира Леншина, основателя школы барменов «Точка с запятой», которому дал право и возможность стопроцентного творчества во всём, что касается рецептуры настоек, коктейлей, лимонадов и прочего — всей коктейльной карты.
— Мне очень не хотелось повторять здесь хорошие классические коктейли, которые готовят во множестве заведений мира и России, — рассказывает нам Владимир. — Чтобы человек пришёл и увидел те же самые «Мохито», «Апероль шприц» и прочее. Поэтому мы продумали авторские коктейли: они у нас сделаны на самогоне и на водке, а один — на торфяном виски. Мы заморочились со льдом — у нас большие шары и кубы льда; продумали минимальные украшения — съедобные закуски; разработали асторские настойки. И меня очень порадовало, что Игорь поддержал мою идею серьёзной дорогой посуды для коктейлей и настоек.
«Копчёный» коктейль на торфяном виски, кстати, Леншин сделал по личной просьбе Игоря Мельцера: «Коктейльная история мне не близка, — говорит Мельцер, — но я могу выпить «Копчёный» и Bloody Mary».
Bloody Mary здесь тоже подают по-особому, в двух рюмках — с водкой и томатным соком, в который добавлены капля соуса табаско, перец чили и прочие горячие ингредиенты.
Среди безалкогольных напитков — домашний квас и домашний гриб, а также два (пока два, как подчёркивает Леншин) лимонада — черносмородиновый с мятой и облепиховый.
— Мне удалось собрать здесь прекрасную команду барменов, каждый из которых является выпускником «Точки с запятой», — говорит Владимир. — Они команда, они друзья и единомышленники: у них одна философия.
Владимир Леншин: «Мне очень не хотелось повторять хорошие классические коктейли, которые готовят во множестве заведений мира и России, — чтобы человек пришёл и увидел те же самые «Мохито», «Апероль шприц» и прочее. Поэтому мы продумали авторские коктейли и настойки».
Кухней занимался, конечно же, Станислав Потёмкин — шеф-повар La Perla Fish House, La Perla Seafood Bar и La Perla Nera. Он предлагает гостям закуски и тапасы на русский манер: сельдь на ржаном хлебе с горчицей и яйцом, буженину с хреном и свежим огурцом и ещё с десяток позиций, цена на которые варьируется от 125 до 530 рублей (в состав самого дорогого блюда входит, разумеется, чёрная икра).
В силу специфики всех заведений La Perla, в меню нового ресторана входят и российские морепродукты, но в меньшем ассортименте, нежели в остальных заведениях Игоря Мельцера.
Впрочем, есть здесь и устрицы (хотя только Скальные размера 0 — самые большие из всех глубоководных устриц), и несколько видов креветок, и курильский морской гребешок, и камчатский краб.
В меню a la carte Станислав представляет основные хиты русской кухни — холодец, оливье, пельмени и вареники, бефстроганов, борщ с салом — в своей авторской подаче. «Но при этом, — уточняет Станислав, — в заведении русской кухни холодец в любом случае должен выглядеть как холодец, а оливье — как оливье».
— На мой взгляд, заведение «Петров-Водкин» станет открытием года, — считает Владимир Леншин. — Всё, что делает Игорь все эти годы, — «Хали-Гали», «Матросская тишина» (La Perla) и прочие заведения, — всегда было абсолютно не похоже на то, что есть в городе, и имело успех. Потому что люди любят уникальность — конечно, правильную уникальность. Ведь хотя в городе и очень много хороших заведений, но в основном в них подаются одни и те же блюда! Везде похожие подачи, похожая посуда и прочее. И выбор мест, куда можно пойти вкусно поесть, в общем-то, большой. Но если я хочу уникальности и праздника — я пойду к Игорю!
Который, помимо прочего, продумал в своём заведении множество «вкусных фишек»: лампы из гранёных стаканов, морепродуктовая выкладка в ледяной витрине, особая — громкая, фактически под бой барабанов! — подача борща, на стенах — наброски знаменитых картин художника, чьё имя стало названием заведения.
«Архитектурное бюро 11» во главе с Анной Дельяго и Николаем Конашеноком, которое занималось дизайном интерьеров предыдущих заведений Мельцера La Perla Seafood Bar и La Perla Nera и разрабатывало дизайн «Петрова-Водкина», сумело придать ему облик революционного размаха и дореволюционной простоты.
— У гостя здесь возникает ощущение, что это заведение работало и до революции 1917 года, просто сейчас его отреставрировали, — говорит Леншин.
Во многом ощущение это возникает благодаря тщательно подобранной музыке — песням, которые поют русские эмигранты. Это русская народная классика, которую когда-то исполнял Юл Бриннер, причём на каждую песню получены авторские права у правообладателя — сына Юла Бриннера, который живёт в США.
— На самом деле все эти песни являются русскими народными — то есть не охраняются законом об авторских правах, но мы всё же решили оформить разрешение на их исполнение у сына Юла Бриннера, — рассказывает Анастасия Дубровская, pr-директор ресторанов Игоря Мельцера. — И он очень обрадовался, что песни, которые исполнял его отец, будут звучать в одном из русских ресторанов.
Сейчас о том, что в доме находится заведение русской кухни, говорит лишь маленькая вывеска на двери ресторана: основная вывеска будет вывешена 15 марта.
— Она у нас согласована и даже провисела в течение недели, — улыбается Мельцер. — Но так как разрешение на неё наступает только 15 марта, нам сделали замечание, и мы были вынуждены её снять.
Но к весне, когда в город потянутся туристы из-за рубежа и из других городов России, о новом заведении уже будут ходить разговоры в городе, и туристы им заинтересуются. О дореволюционном «Медведе» говорили так: «Не побывать в «Медведе» — это значит, не побывать в Петербурге».
Возможно, такие разговоры возобновятся о русском ресторане PETROV-VODKIN Russian tapas bar & restaurant.
Удачи, Игорь Юрьевич Мельцер и команда!
Подготовила Светлана Куликова.
Фотографии редакции, верхняя предоставлена пресс-службой заведения.
Русский ресторан PETROV-VODKIN Russian tapas bar & restaurant
Адрес: г. Санкт-Петербург, Адмиралтейский пр., д. 6.
Основатель: Игорь Мельцер.
Шеф-повар: Станислав Потёмкин.
Барная карта: Владимир Леншин.
Количество залов: 3.
Количество посадочных мест: 120.
Время работы: 12.00–00.00.
Средний чек: 1500 рублей без напитков.
Эксперт
