Актуальная тема шестого номера журнала "РесторановедЪ" — "Лето: время для банкета". Рестораторы рассказывают о том, как сочетать проведение банкетов с лояльностью к постоянным гостям.
Даже в период экономического спада, когда все говорили о «провале» банкетного обслуживания, мы проводили порядка десяти банкетов в месяц — наш ресторан очень удобен и для проведения свадеб, и для отмечания дней рождений, и каких-либо других торжеств, — отмечает Людмила Ческидова, владелица ресторана Retro Blues. — Более того, мы стремимся к тому, чтобы люди, побывавшие здесь на любом банкете, впоследствии стали нашими постоянными гостями. Я сама к ним выхожу. Когда с посетителями работает непосредственно владелец ресторана — это вызывает доверие к заведению в целом: раз выходит сам хозяин — значит, здесь все под контролем, за все несут ответственность.
— У нас три банкетных зала, и хорошим показателем для нас сегодня является 15-20-дневная занятость в месяц. Тогда у нас может ежемесячно проводиться до 45 банкетов. Конечно, в идеале банкеты должны проходить ежедневно, и мы стремимся к этому идеалу, — улыбается Александра Тузова, генеральный директор банкетного зала «Дарья».
Оба эти заведения оборудованы для проведения банкетов: прежде всего они двухуровневые, и гости, отмечающие юбилей или какое-то другое событие в зале, расположенном на втором уровне, вовсе не мешают гостям, отдыхающим в зале на первом.
— Кроме того, при каждом нашем банкетном зале — а их у нас три! — оборудована своя курительная комната, чтобы курящие гости не мешали некурящим, — продолжает Александра Тузова. — И в каждом — свой кондиционер. Поначалу мы установили их только в маленьком и среднем залах — в большом была естественная вентиляция и слишком жарко никогда не бывало, — но во время прошлогодней жары решили, что кондиционер лишним не будет и здесь.
Сложности с проведением банкетов возникают у рестораторов, открывших небольшое заведение с одним залом. Когда банкет заказывается в таком ресторане, его владельцу приходится решать, закрывать ли его для постоянных гостей или ухитриться и каким-то образом вместить всех. Как отмечают рестораторы, раньше они над этим даже не задумывались: закрывали однозначно. Однако в последние годы стало ясно, что, закрывая ресторан на один вечер, очень просто отпугнуть постоянных гостей. Выбор заведений сегодня большой, и туда, где тебя могут не всегда принять, перестают ходить вообще. Поэтому сегодня даже в небольшом заведении с одним залом стараются оставить два-три стола именно для постоянных гостей — предупреждая их по приходу, что здесь идет или будет проходить банкет, «но вас мы всегда ждем и место всегда найдем». Тем более что летом, с оборудованием выносных столиков, возможности ресторана по приему гостей расширяются.
до сказать, что такой подход оправдан в любом случае. Гость понимает, что он желанный и жданный, и уже сам решает, остаться ли ему ужинать на чужом празднике или этот праздник будет для него помехой. Кто-то остается, кто-то уходит, но уже, как правило, без обиды на заведение.
Однако сегодня даже такой подход встречается достаточно редко. Фактически каждое заведение имеет в своем распоряжении как минимум два зала, один из которых — как правило, более дальний — или специально предназначается для проведения банкетов, или закрывается для этой цели по необходимости. В новых же заведениях изначально учитываются «банкетные ситуации», и рестораторы сегодня предпочитают помещения с несколькими не смежными залами — именно для того, чтобы банкетные гости и обычные не пересекались между собой.
— В моем первом кафе «Диван» четыре зала с отдельными входами, — рассказывает ресторатор и шеф-повар Сергей Малаховский. — Можно было, конечно, выбрать однозальное помещение, потому что у нас долгое время считалось, что оно более выигрышное: один зал, официант всех видит, гости на ладони — проще. Светом зонировали пространство, придавая уют — все. Но сейчас нельзя закрывать ресторан, когда в нем проходит банкет, и с этой стороны удобнее, несомненно, помещение с несколькими залами: в одном — проходит торжество, а в другом — ужинают гости. Никто никому не мешает! Я во время банкета не отгоняю других гостей. Во втором «Диване» у меня пока один зал, и я обдумываю, как построить стеклянную стену, чтобы зонировать помещение. Потому что надпись «Извините, сегодня ваше любимое кафе закрыто на банкет» недопустима! И чтобы и банкет можно было проводить, и не закрывать на это время ресторан, я думаю, многозальное пространство выигрышное.
Эксперт
Сергей Малаховский
