Современная русская кухня для меня в первую очередь — это дань прошлому, соблюдение традиций. Главное — представляя ее в новом виде, не исказить первозданный образ, больше внимания уделить натуральному хозяйству и еще раз ее традициям.
Что касается местного продукта, то это своего рода народное достояние. Он часто зависит от сезонности, что естественно, и использование локальных продуктов — это большой плюс, ведь некоторые из них особенно уникальны. Сегодня нам они крайне необходимы, тем более что в столице есть острая нехватка такой продукции.
К сожалению, в ресторанах, где я сейчас работаю, нет четкой направленности на русскую кухню. Но прийти к пониманию этой части нашей культуры — одна из задач, которые я сам себе поставил. Большая часть поваров в России — выходцы школ итальянской и французской кухонь, но у всех нас должна быть гордость за свою, русскую кухню. Нужно наконец начать ее развивать, популяризировать. Для меня это своего рода домашнее задание. И сейчас в свободное от работы время я занимаюсь исследованием нашей кухни послевоенных лет.
Для развития нашей кухни нужна ее глобальная популяризация, постоянная пропаганда и поддержка на государственном уровне. И в первую очередь —
поддержка отечественного производства. Важно, чтобы наши продукты были хорошего качества. А также хотелось бы известности и доступности продуктов из Сибири и Урала. Еще один важный момент, которому стоит уделить серьезное внимание, — это качественное образование. Нужно перейти на другой образовательный уровень, но это в реальности очень не просто сделать — начать готовить персонал не для работы в общепите, а для работы в ресторане, на кухне, с другой идеологией и другими ценностями.
Эксперт
Алексей Козырицкий
