Рынок общественного питания живёт в двух реальностях одновременно. По данным Росстата, оборот общественного питания за январь–июль 2026 года составил 3,45 трлн руб. — на 17% больше, чем годом ранее. Но рестораторы эти цифры не узнают. Они видят другое: пустые столы, падающий трафик, растущие издержки и закрытия коллег. Кто прав — а кто просто считает по-разному?
Основатель и гендиректор сети «Теремок» Михаил Гончаров в интервью НСН дал однозначный прогноз: пик закрытий заведений общепита придётся на первый квартал 2027 года — при условии, что макроэкономическая ситуация не изменится.
«Количество гостей снижается во всех сегментах, начиная от быстрого питания и заканчивая самыми дорогими ресторанами. А за счёт повышения цен от 5% до 15% происходит коррекция этого оборота. Но есть рестораны, которые потеряли 20–25% гостей. Такая потеря не может быть компенсирована повышением цен. Я думаю, что конец года будет лучше, потому что традиционно октябрь, ноябрь, декабрь — это сильные месяцы в году. Людям выплачиваются годовые премии, становится прохладно, им хочется уютно посидеть в ресторанчиках. Поэтому я думаю, что в четвёртом квартале, скорее всего, процесс закрытий притормозится. Пик закрытий, вероятно, будет в первом квартале 2027 года. Но, опять же, при условии, что не будет каких-то изменений в макроэкономике. Если будет рост инвестиций, развитие, то, конечно, закрытий не будет».
Михаил Гончаров — не диванный аналитик с прогнозами из вакуума. Это человек, который в январе–феврале 2026 года впервые получил минус по обороту в «Теремке», сети с 28-летней историей, несмотря на повышение цен на 9,5%. И который в марте публично усомнился в данных Росстата, обзвонив коллег от фастфуда до премиума: «Ни у кого и близко таких данных нет».
Цифры, которые не бьются
Действительно, картина парадоксальная. Вот пять показателей, которые рассказывают пять разных историй:
| Показатель | Данные | Источник |
| Оборот общепита, янв–июл 2026 | 3,45 трлн руб. (+17%) | Росстат |
| Количество заказов, янв–авг 2026 | −3% год к году | Focus Technologies |
| Средний чек | +7% год к году | Focus Technologies |
| Ликвидации юрлиц | +29,4% (до 21,2 тыс.) | Rusprofile |
| Регистрации юрлиц | +13,6% (до 24,8 тыс.) | Rusprofile |
Росстат считает в сопоставимых ценах — то есть очищенных от инфляции. Но даже с учётом этого участники рынка не верят цифрам..
Почему четвёртый квартал даст передышку
Логика Гончарова проста и опирается на сезонность. Октябрь–декабрь — традиционно самые сильные месяцы для общественного питания. Люди получают годовые премии, на улице холодно, хочется тепла и компании. Корпоративные праздники, новогодние банкеты, встречи с друзьями — всё это создаёт искусственный буст, который может временно приостановить волну закрытий.
Но за этой стеной — январь и февраль. Самые слабые месяцы в году. Именно тогда, по прогнозу Гончарова, накопленные за осень резервы истощатся, а сезонный спад добьёт тех, кто держался на грани.
Это согласуется с прогнозом и других участников рынка. Основатель ресторанной группы Hurma и масштабного ресторанного форума Gastreet — International Restaurant Show Дмитрий Левицкий сформулировал ещё жёстче: «Пока экономика не начнёт расти и как страна мы не станем чувствовать себя спокойнее по части бюджета, спад будет продолжаться и ничего тут не поделаешь».
«Если будет рост инвестиций — закрытий не будет»
Гончаров ранее уточнил, какие именно рестораны уходят: «Закрываются в большей степени старые рестораны, которые не смогли обновить ни концепцию, ни меню. А новые всё-таки стараются открывать осознанно, в соответствии с трендами. Например, в кафе «Пушкинъ» нет блюд, которые там были 20 лет назад, поэтому он и живёт».
Вторая категория — проекты, открывшиеся «авансом» в 2022–2024 годах, когда рынок рос за счёт перехода людей на питание вне дома. В 2025 году рост сменился стагнацией, и те, кто зашёл на пике, оказались в самой уязвимой позиции.
Главная оговорка в прогнозе Гончарова — макроэкономика. Если ключевая ставка ЦБ начнёт снижаться, если инвестиционная активность восстановится, если реальные доходы населения перестанут падать — то сценарий пика закрытий в Q1 2027 может не реализоваться.
Но пока поводов для оптимизма мало. Ключевая ставка остаётся высокой. Страховые взносы удвоились. НДС повышен с 20% до 22%. Посещаемость московских ресторанов за два года упала примерно на 20%. Зарплаты курьеров выросли на 26% — и бесплатная доставка практически исчезла с рынка.
Между тем, как Гончаров сказал ещё в январе 2026 года, «эпоха доступной широкому кругу граждан ресторанной еды закончилась». Те, кто побоялся поднимать цены вслед за инфляцией, уже потеряли прибыль и ушли в убыток. А те, кто поднял — потеряли гостей. Замкнутый круг.
Прогноз Михаила Гончарова — не панический. Это констатация факта: рынок проходит коррекцию после бума 2022–2024 годов. Закрытия неизбежны, но они не означают конец отрасли.
Эксперт
