Неофициальный гастрономический праздник Всемирный день кофейного мороженого отмечается 6 сентября. Два культовых продукта — кофе и мороженое — соединились в одном десерте, и в честь этого сочетания родилась традиция, которая сегодня работает на рестораторов по всему миру.
Короткая история длинного пути
Кофейное мороженое существовало задолго до того, как у него появился собственный праздник. Первое известное упоминание кофейного ароматизатора относится к 1869 году, когда его использовали в кофейном парфе. К 1770 году некто Джованни Базиоло уже продавал в Нью-Йорке полузамороженные кофейно-молочные продукты, популярные в Генуе. Считается, что кофейное мороженое возникло в Италии, где его готовили из кофе и сливок.
В 1919 году в кулинарной книге появился рецепт «яичного кофе» — десерт из сливок, колотого льда и кофейного сиропа. Когда в 1960 году была основана фирма Häagen-Dazs, кофе был одним из трёх предлагаемых вкусов наряду с шоколадом и ванилью. Сегодня кофейное мороженое уверенно держит второе место по продажам в США, уступая только ванильному.
Сам праздник родился в эпоху соцсетей: 6 сентября 2017 года кофеманы и любители мороженого массово вышли в интернет поделиться своей любовью к этому вкусу, и день быстро превратился в ежегодное событие.
Россия и кофейное мороженое
У кофейного мороженого есть и российская страница. Екатерина II не могла обходиться без кофе и мороженого — двух своих гастрономических фаворитов. С её лёгкой руки мороженое почти на сто лет стало обязательным десертом в коронационном меню. А в кулинарной книге 1791 года «Совершенной французский кандиторъ» уже можно найти рецептуру, которую сегодня адаптируют для домашнего и ресторанного кофейного мороженого: кофе, сливки, сахар — и долгая заморозка с периодическим перемешиванием.
Почему кофейное мороженое — это про ресторан
Кофейное мороженое давно вышло за рамки стаканчика из супермаркета. В ресторанной практике оно существует минимум в трёх форматах, каждый из которых работает на средний чек и лояльность гостей:
- Аффогато — итальянская классика, где шарик ванильного мороженого заливают горячим эспрессо. Буквальный перевод — «утонувший». Десерт готовится за минуту, выглядит эффектно и стоит дороже, чем составляющие по отдельности. В ресторанах Арама Мнацаканова аффогато не выходит из меню уже около десяти лет: для него используют домашнее ванильное мороженое с мадагаскарской ванилью и фирменный бленд зёрен из Эфиопии и Колумбии.
- Глясе — кофе с шариком мороженого в прозрачном стакане. История у него не однозначная: по венской легенде, бариста заменил молоко мороженым, по французской — название glacé («ледяной») закрепилось за напитком в парижских кофейнях начала XX века.
- Авторское кофейное мороженое — самостоятельный десерт, где мороженое готовится на собственной кухне ресторана. Современное производство основано на растворении мелких кофейных зёрен в горячей основе мороженого. Качественное кофейное мороженое узнаётся по ровному бежевому цвету, однородной текстуре без кристаллов льда и балансу сладости с кофейной горчинкой.
Рецепт: классическое кофейное мороженое для ресторанной кухни
Адаптированный рецепт из кулинарной книги 1791 года «Совершенной французский кандиторъ»:
Ингредиенты (на 4 порции):
- Сливки 33% — 1 л
- Вода — 380–400 мл
- Сахар — 340 г
- Кофе молотый — 225 г
Приготовление:
- Залить кофе водой, довести до кипения, снять с огня, чуть остудить и вновь довести до кипения — повторить 2–3 раза.
- Остудить, дать осадку отстояться, аккуратно слить настой в отдельный сотейник.
- Добавить сливки и сахар, варить, постоянно помешивая, пока объём не уменьшится на треть.
- Снять с огня, остудить, залить в форму для заморозки.
- Замораживать, каждые 1–2 часа доставая из морозилки и перемешивая для однородной текстуры.
6 сентября — удобный повод проверить, что у вас в десертной карте, и, возможно, добавить позицию, которая останется в меню далеко за пределами одного праздника.