Неофициальный праздник Всемирный день овощей отмечается 4 сентября. Его история уходит корнями в крестьянские традиции: осенью, после сбора урожая, люди веками благодарили землю за дары и устраивали ярмарки, где обменивались выращенным, угощались и готовились к зиме. Со временем эта практика переросла в более широкую идею — напомнить миру о ценности овощей в питании, об их разнообразии и о важности бережного отношения к земле.
Свою роль сыграла и поддержка ВОЗ, которая рекомендует съедать не менее 400 граммов овощей и фруктов в день. Сегодня праздник объединяет людей вокруг тем здоровья, природы и благодарности за урожай — а для ресторанной индустрии он стал хорошим поводом напомнить, что овощи давно перестали быть просто гарниром.
В России 4 сентября совпадает с народным днём Агафона Огуменника — временем, когда крестьяне заканчивали уборку хлеба и готовились к зиме. Так что исторический контекст у праздника вполне органичный.
Рестораны, построенные на овощной философии
Harvest (Санкт-Петербург)
Первый ресторан в Петербурге с особым отношением к овощам. Название переводится как «Урожай», и главная идея — показать, что овощи могут быть не менее интересны гастрономически, чем мясо или морепродукты, а иногда и более удивительными. Ресторан открыли Дмитрий Блинов и Ренат Маликов, шеф-повар — Иван Фролухин. Меню делится на два раздела: «Только овощи» и «Не только овощи» — примерно равных по вкусовым впечатлениям. Ресторан работает в соответствии с философией zero waste — безотходного производства.
Harvest регулярно входит в международную ресторанную премию WhereToEat, занимая места в топ-50. Именно здесь капусту с чёрным трюфелем возвели в гастрономические тренды — блюдо, ставшее визитной карточкой команды Duo Band, которое сегодня встречается не только в Петербурге, но и в Москве и Дубае.
Среди хитов меню: вяленая свекла с молодым сыром, паштет из брокколи с кедровым орехом, молодая капуста с трюфелем, ньокки из брокколи с фундуком и страчателлой.
Twins Garden (Москва)
Ресторан, открывшийся в 2017 году, создавался как заведение братьев Ивана и Сергея Березуцких. Twins Garden осенью 2021 года получил два звёзды Мишлен и зелёную звезду за устойчивое развитие. Специально для ресторана был приобретены фермы сначала в Калужской, затем в Ярославской области, где выращивают овощи, травы, разводят рыбу и производят молочные продукты для. В 2019 году Twins Garden занял 19-ю строчку в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.
Овощной сет Twins Garden — уникальное явление мировой гастрономии. Его концепция построена на жизненном цикле растений: от воды и семян до рассады, зрелых овощей, ферментации и даже очисток. Сет сопровождается 14 овощными и грибными винами — от петрушки и ревеня до подберёзовиков и томатов. Братья также первыми в России применили 3D-биопринтер: они «напечатали» кальмара из растительного белка, повторив текстуру, аромат и вкус морепродукта.
Сейчас владелец Twins Garden — Алексей Репик, миллиардер и основатель фармацевтической компании «Р-Фарм». Он приобрёл контрольную долю в ресторане в 2020 году, а после ухода братьев Березуцких в марте 2023 года выкупил и их долю, став единственным собственником. Шеф-повар (с 2023 года) — Виталий Савельев. Он работает с проектом с самого открытия Twins Garden в 2017 году — изначально на позиции су-шефа, полностью отвечая за кухню. В начале 2023 года Савельев покинул проект, но через два месяца ушли и братья Березуцкие. Тогда Репик предложил Савельеву вернуться уже как шеф-повар и возглавить ресторан. Как рассказывал сам Савельев, задача владельца — сохранить всё лучшее, что создали братья, и продолжать развивать заведение.
L’Arpège (Париж, Франция)
Три звезды Мишлен, которые ресторан удерживает с 1996 года. Шеф Ален Пассар в 2001 году совершил революцию: убрал мясо из меню своего трёхзвёздочного ресторана и поставил в центр тарелки овощи. По правилам гида Мишлен ресторан потерял все звёзды — но вскоре вернул их одну за другой.
Пассар создал три собственных огорода в разных терруарах Франции: песчаная почва Сарта для моркови, спаржи и лука-порея, глина Эра для сельдерея и капусты, аллювий Манша для ароматных трав. Фермы производят 40 тонн органических продуктов в год, вспашка ведётся лошадьми, урожай собирается вручную. С 21 июля 2025 года L’Arpège полностью перешёл на растительную кухню.
Eleven Madison Park (Нью-Йорк, США)
Три звезды Мишлен — и первый в мире полностью растительный ресторан, получивший высшую оценку гида. Шеф Дэниел Хамм в 2021 году убрал из меню все продукты животного происхождения. Это решение вызвало шквал критики — рецензент New York Times описал блюдо из свёклы как «Lemon Pledge» — но ресторан сохранил три звезды. Осенью 2025 года Хамм объявил о возвращении рыбы и мяса в меню, оставив растительный вариант как альтернативу.
De Nieuwe Winkel (Неймеген, Нидерланды) — две звезды Мишлен, единственный двухзвёздный полностью растительный ресторан в мире. Шеф Эмиль ван дер Стаак прославился «ботанической гастрономией».
ONA (Арес, Франция) — одна звезда и зелёная звезда Мишлен. Первый полностью веганский ресторан во Франции, удостоенный звезды. Шеф Клэр Валле использует сезонные органические ингредиенты и собственные съедобные растения.
Seven Swans (Франкфурт, Германия) — одна звезда и зелёная звезда. Шеф Рики Савард стал первым в мире шеф-поваром-веганом, удостоенным звезды Мишлен.
Légume (Сеул, Южная Корея) — одна звезда. Первый веганский ресторан в Азии, получивший звезду Мишлен.
Plates (Лондон, Великобритания) — одна звезда. Первый веганский ресторан в Британии, отмеченный Мишлен.
KLE (Цюрих, Швейцария) — одна звезда и зелёная звезда. Шеф Зинеб Хаттаб опирается на мексиканские и марокканские традиции, используя такие ингредиенты, как ежовик гривистый, перец чили анчо и кольраби.
El Invernadero (Мадрид, Испания) — одна звезда и зелёная звезда за локальные экологически чистые ингредиенты в сезонных блюдах.
Tian (Вена, Австрия) — одна звезда. Высококлассное вегетарианское заведение с безотходной философией: каждое растение используется от корня до листа.
Мировые шефы, сделавшие овощи главной темой
Ален Пассар (L’Arpège, Париж)
Человек, который сделал вегетарианскую кухню «крутой» — как написал Bon Appétit, «овощи должны написать Пассару благодарственное письмо». В 2001 году, после трёх десятилетий работы с мясом, он осознал: «Мне нужен был цвет, мне нужна была текстура, рисунок». Сегодня Пассар мечтает создать вокруг овощей такую же сложную культуру, как винная, — с терруаром, сортами и «гран-крю».
Дэниел Хамм (Eleven Madison Park, Нью-Йорк)
Швейцарский шеф, получивший первую звезду Мишлен в 24 года. Его переход на растительное меню в 2021 году был назван «риском, который стоит того», и стал экспериментом мирового масштаба. История Eleven Madison Park показала, что овощная гастрономия на высшем уровне — это не только кулинарный вызов, но и коммерческий.
Клэр Валле (ONA, Франция)
Первопроходец веганской кухни во Франции. Её ресторан ONA (Origine Non Animale) получил звезду Мишлен в 2021 году — впервые для полностью веганского заведения во Франции. В меню: смелые сочетания сосны, грибов-боровиков и саке, сельдерея и бобов тонка.
Знаменитые и удивительные овощные блюда из меню ресторанов
Капуста с чёрным трюфелем — Harvest, Санкт-Петербург
Блюдо, ставшее гастрономическим трендом. Кочан молодой капусты отваривают целиком до состояния аль денте, обжаривают на растительном масле, снимают верхние толстые слои, поливают взбитым соусом из молочной сыворотки и посыпают тёртым чёрным трюфелем. Это блюдо можно встретить не только в Петербурге, но и в Москве и Дубае.
«Филе-миньон» из баклажана — Twins Garden, Москва
Баклажан в разрезе идентичен мясу по текстуре и состоит из множества волокон. Березуцкие доводят эту волокнистость до состояния, напоминающего говядину, и подают с соусом из перца. Гостям предлагают выдавить «чеснок» — который на самом деле оказывается замаскированным под чеснок мягким кремом из сулугуни.
Кальмар из фасоли на 3D-биопринтере — Twins Garden, Москва
Полностью растительный «кальмар», напечатанный на 3D-биопринтере из фасолевой массы. На печать уходит 17 минут, после чего его обжаривают на сковороде и поливают маслом, настоянным на петрушке. Братьям удалось повторить не только текстуру, но и аромат, и вкус морепродукта.
Тартар из вяленого баклажана — Sage, Санкт-Петербург
Баклажан проходит четыре стадии кулинарного воздействия: запекается, прессуется, маринуется и вялится. Подаётся с тремя видами томатов — солёными, вялеными, свежими, — а также с эстрагоном, базиликом, лепестками миндаля и тёртым пеканом.
Пирожное «Букет роз» — L’Arpège, Париж
Тончайшая корзиночка из нежного хрустящего слоёного теста, наполненная бутонами, вырезанными из яблока. В центре каждого — кусочек белого миндаля. Подаётся с солоноватым карамельным соусом. Идея пришла Пассару в 2009 году, когда он получил первый урожай особенно ароматных яблок.
Капуста, томлённая в пряном сиропе с солёной карамелью
Молодую капусту нарезают лентами, складывают в вакуум-пакет с сиропом из сахара, лимона, бадьяна и корицы, варят 30–40 минут до мягкого хруста. Затем сворачивают розочкой, поливают солёной карамелью и запекают 5 минут при 180 °C. Подают с крамблом из грецкого ореха.
Всемирный день овощей — отличный повод не просто добавить порцию салата в рацион, но и присмотреться к тому, что происходит на высокой кухне. Овощи сегодня — это не «гарнир к мясу», а самостоятельный гастрономический язык с собственной грамматикой: терруаром, сезонностью, ферментацией, технологиями. И, судя по числу Мишленовских звёзд, этот язык звучит всё убедительнее.