• Мы:

Ключевое слово — бизнес

25 Сентября 2018
Ключевое слово — бизнес

EVDOKIMOV GROUP — петербургская управляющая компания, в которую входят digital и event агентство, ресторанная группа и сеть автосервисов. Структура организована таким образом, что в каждом подразделении есть свой руководитель. Один из них, Владислав Евдокимов, управляющий партнёр ресторана «Паруса на крыше» и основатель EVDOKIMOV GROUP. Он рассказал журналу «Ресторановед» о кейсе, который группа разработала на базе ресторана «Паруса на крыше», сделав его, по словам Владислава, одним из самых посещаемых заведений города.

Конечно, надо быть готовым действовать 

— Владислав, расскажите, что вас побудило идти в ресторанный бизнес?

— Ресторанный бизнес объединяет людей. Для меня ресторан — это второй дом. В этом бизнесе есть душа. И в этом бизнесе есть деньги, если в него верить и работать. Среди инвесторов присутствует определённое мнение: ресторанный бизнес — это не бизнес. Это так, если ты сам не отнесёшься к нему как к бизнесу. Если ты выполняешь какую-то миссию — например, вкусно кормить людей, давать возможность устроить торжество в красивом месте, — то ты имеешь право получать за это деньги. Люди ходят в рестораны за положительными эмоциями: юбилеи, свадьбы, дни рождения.

— Как вы оказались именно в этой ресторанной группе?

— Я всегда был сопричастен продажам и маркетингу. Первую сделку я совершил в три года, продав велосипед. А когда учился в институте, уже организовывал мероприятия. Потом, в 2009 году, знакомые позвали работать в первый ресторан «Паруса». Мы создали управляющую компанию, затем взяли в управление клуб Estrada, рестораны More, Putanesca, SHATUSH, а также построили «Паруса на крыше». Я обрастал компетенциями, связями, занимался различными проектами. В определённое время захотелось иметь собственное дело, и тогда я снова начал заниматься мероприятиями, организовав сначала event, а затем и digital агентство. Но с учредителями ресторана «Паруса» у меня сохранились отношения, и они мне предложили снова заняться развитием этого проекта, который на тот момент был в минусе, а конкретно — на 3,2 миллиона рублей. Результат нашей работы за первые же 7 месяцев — 14,7 миллионов рублей плюс. Сейчас мы являемся управляющей компанией наравне с владельцами. Параллельно с этим проектом мы построили две банкетных площадки, восстановили «Паруса» в яхт-клубе, сейчас занимаемся еще двумя проектами. И это всё само приходит, правда. Конечно, надо быть готовым действовать!

— А какие именно проблемы встали перед вами, когда вы во второй раз пришли в «Паруса на крыше»?

— Кредиторская задолженность, отсутствие команды и гостевого потока, низкий средний чек, низкий уровень работы с гостями, поставщики отказывались работать, официанты не получали чаевые, финансирование отсутствовало. Ресторан был на грани закрытия.

— Какие именно действия вы предприняли?

— Надо было начать лучше работать с людьми, которые всё ещё сюда ходили. Мы начали понимать, какие у этих людей потребности, какой возраст, и начали давать им тот продукт, который они хотят. Ключевое слово здесь «хотят». Мы стали проводить контроль входящих звонков: на все ли вопросы ответила хостесс, продала ли она стол? Начали думать, как сделать так, чтобы при текущей посадке получать выручку больше. Например, на 14 февраля, когда есть потребность в столах-двоечках, мы ставили другую мебель, и в ресторане становилось 65 «двоечек» вместо 16‑ти. Тем самым мы вышли в один из самых посещаемых ресторанов 14 февраля и 8 марта. Мы поменяли систему мотивации персонала, убрав зарплату и привязав их к проценту от выручки: они начали продавать.

Иерархия управления сегодня будет работать горизонтально, а не вертикально 

— Мотивация через выручку подходит для каждого ресторана?

— Да, мне кажется, что в любом ресторане люди должны понимать, что своими действиями они могут изменить свою же жизнь. Их жизнь зависит не от обстоятельств, а от их действий в настоящий момент. Я вложил деньги, приглашаю людей в проект, их задача — просто продавать. Дело в том, что сейчас иерархия управления будет работать горизонтально, а не вертикально. И официант должен понимать, что он в горизонтали, что он не ограничен в зарплате, он влияет на общий результат, на каждую проданную чашку чая. Соответственно, мы внедрили тренинги по продажам. Помимо мотивации, людям надо было показать, как это делается!

— Каков был следующий шаг?

— Расширение меню ресторана. Сейчас у многих людей сформированы личные предпочтения в еде, из-за чего компании бывает трудно определиться, куда пойти: кто-то не ест мясо, кто-то ест только мясо, кто-то любит пиццу, кто-то — суши. Помимо этого, широкий ассортимент в меню располагает человека к тому, чтобы он пришел второй раз. Он будет пробовать новые блюда, а затем выберет топ позиций, ради которых будет приходить. И чем больше выбор, тем лучше.

Принципы, которые позволяют создать корпоративную культуру, чтобы команда стала по-настоящему командой и люди хотели работать 

То, что очевидно для вас, неочевидно для других 
Я считаю, что это фундаментально. Люди иногда живут в иллюзиях. Когда выстраиваешь команду, людям надо объяснять: что, как и почему. Они должны тебя понять, прожить, прочувствовать этот момент.
Не вступайте в переговоры с террористами 
Область бизнеса — это область неизвестности. Бизнесмен стартует на энтузиазме. С людьми, которые создают сопротивление, лучше не работать. Каждый бизнесмен всё равно всегда боится, но он идёт к мечте, к счастью, к деньгам, к богатству, к чему-то ещё. А люди, которые останавливают, говоря: «Ты понимаешь, это большой риск…» — только мешают.
Гости наше все 
Гость должен быть доволен фактически любой ценой.
Стая копирует вожака 
Руководители бизнеса частенько выпивают на работе. Коллектив это видит и позволяет себе делать то же самое. У нас люди не пьют. Наши общие ценности: семья, здоровье, спорт.
Хвалите при всех, а корректируйте индивидуально 
Это нормально, когда люди чего-то не знают. Нужно принять эту ситуацию.

Ключевые слова: ресторан и бизнес 

— Как вы думаете, чего не хватает современному российскому ресторатору?

— Мозгов. В ресторанном бизнесе мало людей, которые любят еду, но которые помимо этого понимают, что это и бизнес в том числе. Ключевые слова: ресторан и бизнес. Бывают, человек заработает на вторичном бизнесе и ему хочется проявить себя, приглашать куда-то друзей, и он открывает ресторан. Такие места очень быстро закрываются. Необходимо для начала определиться, чего хочет человек от этого проекта и для кого он его делает.

— А что лично вас мотивирует заниматься этим проектом?

— Я искренне счастлив, что этот ресторан остался существовать в этом месте, что люди приходят и видят этот вид. Я счастлив, что мои люди вовремя получают заработную плату. Счастлив, что мы становимся нормальными партнёрами, которые выполняют свои договорённости. Я вижу отзывы, что людям вкусно. Душа от этого поёт. Мы долго к этому шли, и мы по-прежнему в пути.

Главные итоги 
— ничего не происходит моментально;
— системный подход позволяет выйти на новый уровень;
— нужно чётко понимать, что делаешь и для кого.

В нашем бизнесе необходимо выйти в степень доверия и постоянства 

— Владислав, вы провели работу с персоналом, а как привлекали новых гостей?

— Необходимо чётко понимать целевую аудиторию и позиционирование объекта: какие потребности человек здесь закрывает. Конечно, на первых порах мы просто продавали вид. Затем начали позиционировать себя как романтический ресторан для свиданий. До этого «Паруса» позиционировался как караоке-клуб. Мы начали меньше рекламировать его как клуб, а больше как ресторан. В ресторане есть детская комната, открытая кухня, терраса, два караоке-зала и вип-комната. Тем самым мы расширили область рынка, определились с целевой аудиторией. Также мы создали продукты с привязкой ко дню недели. Каждый день у нас проходят акции, которые позволяют задавать динамику в бизнесе. Теперь люди могут создать для себя событие в любой день: «Пойдём в ресторан, там скидка на женскую компанию 50 %». Событие возникло на пустом месте.

— А как сделать так, чтобы гость вернулся?

— В нашем бизнесе необходимо выйти в степень доверия и постоянства. Если ты постоянен, выдаёшь постоянное качество, у тебя регулярные акции — ты зарабатываешь доверие.

— Скажите, вы работали методом проб и ошибок или же у вас было видение, в каком направлении надо двигаться?

— Видение было, но оно меняется в зависимости от чувств. Доверие, чувства, любовь необходимы и в бизнесе.

— Ваши ожидания уже оправдались?

— Есть мысли, возможности и желание идти вперед. Нельзя ставить себе никаких рамок. Кто меня ограничивает мечтать о выручке 40 миллионов? Я знаю, что это возможно: построить второй этаж, сделать реорганизацию кухни, поменять производственные возможности, реорганизовать посадочные места. Это даст результаты.

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

На сегодняшний день рестораны самые активные пользователи сайтов купонных скидок. Для заведений общественного питания...

Российский производитель вин «Абрау-Дюрсо» совместно с крымским производителем устриц запускает новую сет...

Муниципальные власти итальянской Флоренции запретили туристам перекусывать в центре города за пределами предприятий о...

Аромамаркетинг бизнеса. Нейтрализация неприятных запахов и ароматизация помещений.
Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
Оснащение предприятий общественного питания.  
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх