Покупка готового бизнеса

Простой способ стать ресторатором при условии качественной работы над ошибками

Евгений Никифоров, владелец петербургской кейтеринговой компании «Идеальный фуршет» и кафе «КайZen»

Открытие с нуля, на мой взгляд, — самый рискованный способ войти в мир общественного питания с точки зрения финансовых и временных затрат, потому что, открываясь с нуля, вы запускаете неопробованную модель. Но у ресторатора всегда есть выбор: он может подумать о покупке уже готового бизнеса.
 

Часто выгоднее, чем открытие с нуля 

Непротестированная концепция может и не выстрелить: такое случается очень часто на рынке ресторанного бизнеса. Более того, проблема может быть не только в концепции, а в том, что ресторатор на начальном этапе сделает много ошибок и, в конце концов, придёт к решению о продаже бизнеса. А это и есть тот самый прекрасный момент, который я рекомендую использовать для входа в общепит!

Покупка готового ресторана или кафе гораздо выгоднее, чем открытие с нуля, по многим параметрам. Самое важное, что вы получаете готовый бизнес сразу, уже с клиентским и денежным потоком. Не придётся ждать, когда пойдут первые гости и касса начнёт пополняться. Стоимость готового ресторана всегда ниже суммы, потраченной на его открытие, и в этоместь свой плюс, но есть и свои минусы.

Часто бывает, что имущественный комплекс сильно устаревает и требует замены, но это не критично, а может быть и даже к лучшему: если поменять оборудование, то можно увеличить прибыль.

Ошибки, допущенные в ходе управления 

Многие заведения, выставленные на продажу, существуют на грани рентабельности: поэтому, собственно, они и продаются. А приходят они к такому состоянию из-за ошибок, допущенных в ходе управления бизнесом.

Список ошибок обычно довольно большой и включает в себя массу деталей, связанных с высокими издержками, отсутствием системы мотивации персонала и измеримого маркетинга и прочих моментов.

В ресторане одного моего клиента в Выборге стояли электроплиты. Их заменили на индукционные, и ежемесячный расход на электроэнергию сократился на 40%.Когда я в 2015 году выкупил кафе «Кайзен», там тоже стояла электроплита. Я её продал подешёвке сразу, как только получил счёт в 30 тысяч рублей за электричество. Поставил индукцию, и у меня расходы на электроэнергию упали на десятку. За год плитаокупилась, и с тех пор я экономлю порядка 120 тысяч рублей в год.

Кому-то может показаться мелочью такой способ сокращения издержек, но, по моему опыту, связанному с покупкой и продажей ресторанного бизнеса и обязательным проведением полного аудита перед принятием решений о сделках, таких точек увеличения доходности находится очень много. Многие рестораторы, в основном новички, не имея прямого опыта работы в общепите, открываются с нуля, кое-как живут полгода или год, не видя своих ошибок, и, теряя деньги и силы, покидают рынок. А профессионалы только и ждут, когда подвернётся подходящий объект на продажу.

В готовый объект не придётся вкладывать большие деньги 

Яркий пример выгодности покупки готового объекта. Недавно ездил смотреть одну точку в центре города. Локация прекрасная, цокольный этаж, в зале сводчатые потолки, самому зданию больше ста лет. Владелец бизнеса сам находится в оперативном управлении и уже даже за бармена работает, потому что выручки не хватает для найма сотрудника.

И это не удивительно: по первым оценкам причин продажи (а я у продавцов даже не спрашиваю, почему они продают, большинство рассказывают сказки о суперуспешном бизнесе и о том, что со слезами расстаются с объектом), мне сразу стало понятно, в чём проблема.

Входная группа выполнена отлично. Заходя, ожидаешь, что попадёшь в мини-стейкхаус или гастробар с крутыми бургерами, стейками, модными салатами, креативной подачей и — самое главное — в интерьер в стиле лофт. Но нет: потолок заштукатурен и покрашен в белый цвет, на стенах какие-то деревянные конструкции, закрывающие кирпич, столы как из столовой, в общем — картина ужасная плюс играет шансон вперемежку с попсой.

Помимо убогого интерьера неверное товарное предложение в меню, более того — наценка на большинство позиций не превышает 200%. Логично, что при такой организации бизнеса он работает в убыток.

Всё, что надо будет сделать новому владельцу этой точки, — это содрать со стен и потолка все уродства, освободить уникальный кирпич, заменить мебель и сделать соответствующее меню с рентабельной наценкой. И начать действительно зарабатывать! Там получится отличный гастробар в лофтовом стиле, а на переделку, по предварительным оценкам, понадобится не более 30% от стоимости покупки кафе.

Это, кстати, один из тех плюсов: при покупке готового объекта в него не придётся вкладывать большие деньги. Обычно сумма вложений не превышает половины стоимости покупки.

Когда покупать не стоит 

Есть объекты, которые не стоит приобретать из-за неликвидности активов. Недавно в Санкт-Петербурге появился в продаже объект площадью 600 кв. метров. Он располагается в центре города, ему не больше года, но его основатели уже поняли, что ошиблись с концепцией в данной локации и пытаются «слить» убыточный актив.

По экспертной оценке, там минимальный износ имущественного комплекса, но в этом месте сам концепт не заходит, и выкупать этот объект не имеет смысла, потому что придётся всё сносить, выстраивая новый проект с другой концепцией. Думаю, вряд ли это заведение удастся продать: придёт время, и его владельцы заберут всё своё имущество и просто съедут, а когда площадь освободится, туда, возможно, заедут опытные рестораторы.

Или заведение выставляется на продажу, когда из него уже выжали все соки, его концепция потеряла актуальность и устарела для своей целевой аудитории, больше не принося прибыли. Я недавно смотрел один такой уникальный ресторанчик, продажная стоимость которого слишком завышена.

Продавец включил в имущественный комплекс все предметы интерьера и инвентарь, как это обычно и происходит, но есть одно большое «но»: заведению уже восемь лет, оно напичкано уникальными дизайнерскими итальянскими предметами, чуть ли не произведениями искусства, которые для ресторанного бизнеса не представляют никакой ценности. И если кто-нибудь потратит пять миллионов на покупку этого «склада уникальных стульев и люстр», то просто выбросит деньги на барахолку.

Я специально не пишу названия ресторанов, которые привожу в пример, потому что речь идёт о реальных объектах.

Важность проведения перед покупкой полного аудита бизнес-процессов 

Найти ресторан или кафе, выставленный на продажу, оценить ситуацию бизнеса на данный момент, понять причины, по которым он продаётся, — из этого уже можно исходить, принимая решение о покупке. Но этого мало.

Причина, как я уже говорил, в большинстве случаев одна: мало прибыли или её вообще нет.

И обязательно надо понять, что именно в бизнес-процессах идёт не так, прикинуть план реанимации и вывода заведенияиз кризиса. Если вы понимаете, что можно быстро и при минимальных вложениях вывести точку в плюс, то можно покупать.

Я лично всегда перед покупкой провожу полный аудит бизнес-процессов, чтобы выяснить, какие ошибки допустил ресторатор, что привело его к провалу и что можно с этим сделать.

А какие ошибки совершали рестораторыи какие есть решения для выхода из кризисных ситуаций, вы можете узнать у меня на канале в ютубе:

https://www.youtube.com/channel/UC07C8xT04rfn7BKEPjIx39Q?view_as=subscriber