Суп из сладкого печеного чеснока с миндалем и чиабаттой от шеф-повара ресторана «Культ. Личности» Руслана Ступицкого

- Рецепт чесночного супа мне «подсказал» именно Джейми Оливер, - рассказывает Руслан Ступицкий. – Правда, рецепт я несколько изменил. Блюдо интересно тем, что хотя и готовится с чесноком, но не имеет резкого вкуса и не оставляет специфичного запаха.

На кухне Руслан Ступицкий уже давно - 15 лет. В Лицее Флота он получил специальность судового повара, но в связи с перестройкой на судно не попал, о чем, впрочем, не особенно сожалеет. Руслан работал в общепите, потом – на псковской базе отдыха, где готовил для VIP-персон. Пробовал себя в служебной столовой казино «Конти», в кафе «Арлекино», а затем попал в «Маму Рому» и… влюбился в итальянскую кухню. В этом заведении отработал 3 года, после чего его взяли су-шефом в ресторан «Штандарт» в Петродворце, а по итогам работы сезона назначили шеф-поваром в ресторан «Таркан», который впоследствии был перепрофилирован в ресторан «Зверь».

После «Зверя» Руслан уже в качестве шеф-повара открывал гранд-кафе «Карузель», поднимал кухню ресторана «Морской волк», ставил меню в сети ресторанов «Ягер Хаус», ведя параллельно брассерию «Крик». Успел открыть небольшой паб «Блэк рок» на юго-западе и был приглашен в «Культ Личности».

Руслан Ступицкий не скрывает, что ему импонирует подход к кухне одного из самых известных поваров мира – британца Джейми Оливера, и это влияние чувствуется в собственном меню: простота и некоторая небрежность в приготовлении блюд, сочетающаяся с превосходным вкусом.

Кулинар много экспериментирует: он объясняет это тем, что учителей в кулинарии как таковых у него никогда не было, он учится при помощи Интернета и книг. А значит – на собственном опыте! Поэтому находит какой-то интересный рецепт и начинает с ним экспериментировать, пока не получает то, что нужно. Со временем Руслан планирует открыть маленький семейный ресторан.

Ингредиенты на 6 порций:

Для супа:
белый лук – 150 г;
чеснок – 250 г;
итальянский хлеб чиабатта – 400 г;
куриный бульон – 1 л;
обжаренный миндаль – 300 г;
сливки 22% - 400 г;
белый бальзамический уксус – 3 столовые ложки.

Для украшения:
мята – 12 листиков;
апельсин – 120 г.

Технология приготовления:

1. Чеснок целыми головками запечь в течение 25-30 минут при температуре 180оС. Он запекается для того, чтобы выпарились эфирные масла, создающие остроту, а сам чеснок приобрел ореховый привкус, которые еще усилится миндалем.

2. Нарезать кубиками белый лук. Лук – это ярко выраженная специя (его можно рассматривать и как овощ, и как специю). А этому супу острый луковый привкус, который дают другие виды лука, будет мешать. Белый же лук менее острый, в нем меньше эфирных масел, поэтому он хорошо подходит для этого блюда. Как именно его нарезать, в данном случае непринципиально, так как потом он будет жариться и молоться в блендере, но кубиками быстрее и привычнее.

3. Обжарить лук на оливковом масле 7-10 минут на медленном огне до полной прозрачности лука.

4. Влить горячий куриный бульон.

5. После его закипания добавить сливки.

6. После закипания выдавить запеченный чеснок.

7. Добавить обжаренный миндаль и оставить суп кипеть на 10 минут.

8. С чиабатты срезать корку и, ломая на кусочки, положить ее в суп.

9. Немного поварить, чтобы она стала совсем мягкой, суп посолить и поперчить. Добавить белый бальзамический уксус. В оригинальном рецепте использовался хересный уксус, но с бальзамикой повару понравилось больше.

10. Суп перелить в блендер и взбить до кремообразного состояния.

11. Перелить суп в тарелку, оформить сегментами апельсина и нарезанными листиками мяты.

12. Полить оливковым маслом extra virgin.

1 порция супа (400 г) стоит 160 рублей.