Top.Mail.Ru
ПирЭкспо

Суп из сладкого печеного чеснока с миндалем и чиабаттой от шеф-повара ресторана «Культ. Личности» Руслана Ступицкого

- Рецепт чесночного супа мне «подсказал» именно Джейми Оливер, - рассказывает Руслан Ступицкий. – Правда, рецепт я несколько изменил. Блюдо интересно тем, что хотя и готовится с чесноком, но не имеет резкого вкуса и не оставляет специфичного запаха.

На кухне Руслан Ступицкий уже давно - 15 лет. В Лицее Флота он получил специальность судового повара, но в связи с перестройкой на судно не попал, о чем, впрочем, не особенно сожалеет. Руслан работал в общепите, потом – на псковской базе отдыха, где готовил для VIP-персон. Пробовал себя в служебной столовой казино «Конти», в кафе «Арлекино», а затем попал в «Маму Рому» и… влюбился в итальянскую кухню. В этом заведении отработал 3 года, после чего его взяли су-шефом в ресторан «Штандарт» в Петродворце, а по итогам работы сезона назначили шеф-поваром в ресторан «Таркан», который впоследствии был перепрофилирован в ресторан «Зверь».

После «Зверя» Руслан уже в качестве шеф-повара открывал гранд-кафе «Карузель», поднимал кухню ресторана «Морской волк», ставил меню в сети ресторанов «Ягер Хаус», ведя параллельно брассерию «Крик». Успел открыть небольшой паб «Блэк рок» на юго-западе и был приглашен в «Культ Личности».

Руслан Ступицкий не скрывает, что ему импонирует подход к кухне одного из самых известных поваров мира – британца Джейми Оливера, и это влияние чувствуется в собственном меню: простота и некоторая небрежность в приготовлении блюд, сочетающаяся с превосходным вкусом.

Кулинар много экспериментирует: он объясняет это тем, что учителей в кулинарии как таковых у него никогда не было, он учится при помощи Интернета и книг. А значит – на собственном опыте! Поэтому находит какой-то интересный рецепт и начинает с ним экспериментировать, пока не получает то, что нужно. Со временем Руслан планирует открыть маленький семейный ресторан.

Ингредиенты на 6 порций:

Для супа:
белый лук – 150 г;
чеснок – 250 г;
итальянский хлеб чиабатта – 400 г;
куриный бульон – 1 л;
обжаренный миндаль – 300 г;
сливки 22% - 400 г;
белый бальзамический уксус – 3 столовые ложки.

Для украшения:
мята – 12 листиков;
апельсин – 120 г.

Технология приготовления:

1. Чеснок целыми головками запечь в течение 25-30 минут при температуре 180оС. Он запекается для того, чтобы выпарились эфирные масла, создающие остроту, а сам чеснок приобрел ореховый привкус, которые еще усилится миндалем.

2. Нарезать кубиками белый лук. Лук – это ярко выраженная специя (его можно рассматривать и как овощ, и как специю). А этому супу острый луковый привкус, который дают другие виды лука, будет мешать. Белый же лук менее острый, в нем меньше эфирных масел, поэтому он хорошо подходит для этого блюда. Как именно его нарезать, в данном случае непринципиально, так как потом он будет жариться и молоться в блендере, но кубиками быстрее и привычнее.

3. Обжарить лук на оливковом масле 7-10 минут на медленном огне до полной прозрачности лука.

4. Влить горячий куриный бульон.

5. После его закипания добавить сливки.

6. После закипания выдавить запеченный чеснок.

7. Добавить обжаренный миндаль и оставить суп кипеть на 10 минут.

8. С чиабатты срезать корку и, ломая на кусочки, положить ее в суп.

9. Немного поварить, чтобы она стала совсем мягкой, суп посолить и поперчить. Добавить белый бальзамический уксус. В оригинальном рецепте использовался хересный уксус, но с бальзамикой повару понравилось больше.

10. Суп перелить в блендер и взбить до кремообразного состояния.

11. Перелить суп в тарелку, оформить сегментами апельсина и нарезанными листиками мяты.

12. Полить оливковым маслом extra virgin.

1 порция супа (400 г) стоит 160 рублей.

Другие рецепты
Смотреть все

Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель»...

Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель» Елизаветы Алексеевой

О шеф-кондитере Окончив лицей «Сервис» по специальности повар-кондитер, Елизавета Алексеева 2 года проходила практику в ресторане «Гранд ...

08 Апреля 2014

Коктейль My Wonderfull Rob Roy от Сергея Тукаева, совладельца бара ...

Коктейль My Wonderfull Rob Roy от Сергея Тукаева, совладельца бара Imbibe

Традиционный коктейль Rob Roy делается на основе скотча с добавлением травяного вермута. Сергей представляет коктейль оригинальный, с изме...

шеф-повар, основательница ресторанов «Бейт Марьям» и «Суфрет Марьям» в Дубае
шеф-повар ресторана Gerbou, Дубай
Ресторатор и серийный предприниматель, владелец сети баров GASK Bro Group и ресторанов Gasparov Life
Экс-гендиректор сети стритфуд-кафе «Шаурму Х@чу»
Шеф-повар ресторана при бутик-апарт-отеле «Окно»
Основательница московской сети кафе CofeFest
Генеральный директор общества с ограниченной ответственностью «Ресторанная компания «Поляна»
Гастропродюсер, ресторатор, Президент Ассоциации ресторанов Milimon Team
Бренд-шеф проектов “Ресторанной Компании Поляна” в г. Самара
Вверх