Логотип

8 800 222 26 52

Мы:

Вход Регистрация

Копчёное ризотто с белыми грибами

04 Июня 2014

Антон Исаков

Ассортимент меню ресторана «СольФаСоль» можно расширить за счёт коптильного аппарата, который учредители приобрели для кухни. Поэтому утиная грудка здесь собственного копчения.

рис Aquarello — 60 г;
сухое белое вино — 30 г;
перетёртые (один к двум) лук шалот и чеснок — 5 г;
белые грибы — 60 г;
тимьян свежий — 2 г;
оливковое масло — 20 г;
сливочное масло — 20 г;
копчёная сметана — 20 г;
сыр пармезан (тёртый) — 20 г;
грибной или куриный бульон — 400 г;
соль — 1 г;
перец чёрный молотый — 1 г.

Технология приготовления:

В сухой сотейник высыпать рис и хорошо прогреть (без изменения цвета). Добавить оливковое масло, пасту из лука и чеснока, через минуту — белое вино, выпарить. Таким образом каждая рисинка образует капсулу и при дальнейшей обработке сохранит форму.

Постепенно, по частям (это очень важно!) добавлять бульон и на медленном огне продолжать приготовление, периодически помешивая.
Через 8 минут добавить обжаренные с тимьяном белые грибы.
Ещё через 8 минут снять сотейник с плиты и интенсивно вмешать сливочное масло, сыр, сметану и специи.
Подкоптить смокером и дать отдохнуть 2–3 минуты.

Важная составляющая этого классического блюда — рис: он должен быть с максимальным насыщением крахмальных веществ, что позволит получить однородную текстуру и спокойный ровный вкус.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №5 2014 года

Эксперт: Антон Исаков

Другие рецепты

Смотреть все

30 Июня 2015

Вызов всему литературному Петербургу

МАСТЕР-КЛАСС / Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport

14 Марта 2011

Салат "Русалочка" от Алексея Белкова

19 Июля 2012

Голубь с грудинкой, салом и зеленым горошком

Это блюдо, как считает Стефано Гортина, само по себе несложное. Но в нем очень важна последовательность приготовления каждого ингредиента....

Архив журналов Подписаться

Новый выпуск

Компании

Яндекс Go для бизнеса

Restik

Drinks Factory

Софос Протеин Биотехнолоджи

Университет UPSKILL

ТМ Барский Продуктъ

Компания TERSA

Мастергласс

АО "Лактис"

Экодар

эксперты

Алексей Осташ

Вице-президент ФРиО по корпоративному и социальному питанию. Руководитель общественного питания и туристических услуг ООО «Энергоатоминвест» АО «Концерн Росэнергоатом» Госкорпорации «Росатом»

Владимир Маркин

Руководитель проекта по продажам в канале HoReCa компании «Перспектива»

Андрей Леваев

Коммерческий директор компании «Перспектива»

Патимат Гависова

Заметитель директора направления баров финтес-клубов xfit

Николай Киселёв

Бартендер, ресторатор, совладелец бара El Copitas, сооснователь и идеолог ресторанной группы Follow the Rabbits, а также таких проектов, как Paloma Cantina, Tagliatella Caffe, Sangre Fresca, Nola, «Пища династии Минь».