Искусство приготовления кофе в сетевом заведении

Когда речь заходит об искусстве приготовления кофе, сразу представляются небольшие авторские кофейни или кофейные чемпионаты. Однако бариста, работающий в сетевом заведении, может приготовить кофе с неменьшим мастерством, ведь если он любит свою профессию, то владеет этим искусством в совершенстве. Мы задались вопросом: что должен знать и уметь бариста сетевой кофейни? В которой прописаны стандарты обслуживания, стандарты подачи кофе и, кажется, нет места творчеству…

Идеальная машина — это рука бариста

— Многие считают, что кофе в кафе варит машина, — говорит Никита Барзеев, территориальный бар-менеджер сети кофеен «Шоколадница». — Это, конечно, так, но идеальная машина — это рука бариста. От его профессионализма зависит качество приготовленного кофе, ведь кофейное зерно даже в течение дня ведёт себя по-разному.

В «Шоколаднице» предпочитают полуавтоматические кофе-машины. Бариста этой сети должны уметь их использовать, отслеживая на протяжении дня давление, температуру воды, размер помола и силу трамбовки зёрен, а также чистить кофе-машины и уметь их настраивать.

— В наших кофейнях стоят автоматические кофе-машины, — рассказывает Олеся Грищенко, тренер бариста сети кофеен «Идеальная чашка». — Бариста по желанию гостя может сварить кофе именно для него, и для этого он должен уметь регулировать машину, ведь единственное, что в неё запрограммировано — это количество воды, необходимое для приготовления напитка. Поэтому на тренингах мы разбираем кофе-машину, чертим схемы, чтобы понимать, как подаётся вода, пар — словом, чтобы понять весь процесс приготовления кофе.

Кофе — продукт чувствительный. Его надо любить

— С кофейным зерном также важно правильно работать, ведь кофе — продукт капризный и чувствительный: к каждому сорту должен быть свой подход, — продолжает Никита Барзеев. — Чтобы хорошо приготовить, его прежде всего нужно любить и, конечно, знать все сорта кофе, их вкусовые качества и всевозможные вкусовые оттенки; знать места выращивания и сбора того или иного сорта кофе, условия его хранения, способы обжарки зёрен, правила и методы приготовления кофе. Смешивать сорта кофе самостоятельно крайне сложно — эти хитрости и секреты передают мастера кофе из поколения в поколения. В нашей сети мы используем качественно подобранный купаж разных сортов, который закупаем в готовом виде. Но бариста должен по запаху уметь определять свежесть, по внешнему виду — степень прожарки зерна, а по вкусу — качество напитка, причины его недостатков (если они есть) и уметь их устранять. И, конечно, ему просто необходимо быть человеком творческим и уметь заниматься латте-артом — рисовать на пенке различные узоры!

Поэтому до того, как бариста допускается к работе, он проходит серьёзное обучение. В каждой сети оно строится по-разному: где-то проводятся курсы на местах, где-то обучение централизованное, — но оно всегда достаточно длительное.

— У нас базовое обучение занимает несколько месяцев, — говорит Олеся Грищенко. — За это время бариста должен получить знания о самом продукте — кофе — и о технологии его приготовления. Он должен научиться разбираться в сортах кофе, отличать вкусовые оттенки, обладать информацией о стране произрастания, различать степени и методы обжарки и прогнозировать, какими качествами будет обладать приготовленный напиток. Мы заказываем смесь кофе из стопроцентной арабики, и, открывая пакет, по запаху должны определить, свежий в нём кофе или нет, нужной ли нам обжарки.

Каждый бариста «Идеальной чашки» должен уметь готовить не менее сорока разновидностей напитков на основе кофе, знать правила дозировки, трамбовки и правила экстракции кофе для того или иного напитка, определять давление в агрегате, нужную температуру воды и время приготовления.

Хороший бариста найдёт подход к любому гостю

Важны в работе бариста и личные качества. Он должен обладать коммуникабельностью, так как ему приходится общаться с гостями, выяснять их вкусовые предпочтения и пожелания, уметь находить индивидуальный подход, учитывать их настроение, а также количество средств, которые они готовы заплатить за чашечку изысканного ароматного напитка.

— Бариста всегда помнит, что доброжелательность и приветливость создают особую атмосферу в заведении, где гостю должно быть уютно и комфортно, — улыбается Никита Барзеев.

— Наши бариста найдут подход к любому гостю, — утверждает Олеся Грищенко. — Они расспросят его о личных предпочтениях и предложат новинки.

Из новинок мировой кофейной индустрии в «Идеальной чашке» выбрали альтернативные способы приготовления кофе — френч-пресс, кемекс, аэропресс и пуровер. Бариста этой сети должны уметь не только готовить кофе этими способами, но и объяснить гостю, чем один способ отличается от другого и чем в результате будет отличаться кофе.

Так что для этой работы даже в сетевом заведении нет пределу совершенства: всё зависит от личной увлечённости и таланта!