Мастер-класс Михаила Кокота, шеф-повара ресторана французской кухни «На Елисейских Полях»

В этом ресторане Михаил Кокот работает второй год, попав сюда совершенно случайно: увидел в Интернете интерьер заведения, стилизованный под французский дворик, и, поняв, что оно работает уже 13 лет, а значит - вполне стабильно чувствует себя на петербургском рынке, - «загорелся» работать именно здесь. Все решило то, что к тому времени Михаил уже несколько лет занимался исключительно французской кухней: после поварского лицея работал сначала поваром в ресторане «Дворянское гнездо», а потом - в «Седьмом госте», где дослужился до су-шефа. В ресторан «На Елисейских Полях» он пришел уже в качестве шеф-повара.

яйцо - 1 белок (для крепов), 1 шт. для парфе;

картофель (для крепов) - 45 г;

лук репчатый (для крепов) - 20 г;

растительное масло (для жарки);

лук резанец (шнитт-лук) - 7 г;

салат руккола - 6 г;

майонез - 25 г;

лосось (филе холодного копчения) - 40 г;

сметана 42% - 10 г;

сыр Альметте - 40 г.

Для декора: каперсы (3 г), красный репчатый лук (3 г), кресс-салат (2 г), трюфельное масло, красная икра (10 г).

- Французскую кухню я считаю идеальной по стилю подаче, - говорит Михаил Кокот. - Меня до сих пор восхищает ее утонченность, искусное смешение продуктов - словом, ее красота! На протяжении всей работы, уже более 10 лет, я работал и учился у многих иностранных поваров - у французов, бельгийцев, канадцев. Они и мои старшие коллеги-повара дали мне очень многое.

В ресторане «На Елисейских Полях» Михаил ставит не только классическую французскую кухню, но делает разнообразные изысканные блюда, претендующие уже на представление высокой кухни. Для гостей часто устраиваются всевозможные фестивали - в частности, фестиваль морепродуктов: на ледяное плато, которое выносится в зал, выкладываются живые устрицы, креветки, омары, и гости сами выбирают, что им приготовить.

Для представления в нашем журнале шеф-повар выбрал блюдо, придуманное недавно.

- Это парфе очень нежное, весеннее, - говорит он. - Оно красиво выглядит при подаче и интересно своим сочетанием продуктов.

Технология приготовления:

Заранее для платформы парфе подготовить картофельные крепы: картофель в мундире отварить, почистить, натереть на терке и смешать с мелко нарезанным жареным репчатым луком и яичным белком. Оформить в виде крепов и обжарить с двух сторон на растительном масле. Остудить.

Сварить яйцо.

Выложить креп на круглую тарелку, сверху поставить алюминиевую форму для придания блюду красивого вида.

В форму уложить салат руккола, не приминая его, чтобы парфе осталось воздушным.

Натереть яйцо, смешать с майонезом и добавить нарезанный шнитт-лук.

Аккуратно, не прижимая рукколу, выложить смесь сверху.

Так же аккуратно положить нарезанный слайсами копченый лосось.

Смешать сметану с сыром Альметте и выложить на лосось, разравнивая по всей поверхности.

На небольшое время оставить парфе в алюминиевой форме, чтобы оно не развалилось (снять перед отдачей).

Для декора каперсы нарубить пополам, красный лук - мелким кубиком. По тарелке, вокруг формы, факультативно посыпать лук и каперсы (количество лука не должно превышать количества каперсов). Сверху для придания пикантности полить немного трюфельным маслом - буквально несколько капелек, поскольку у него очень сильный аромат. Посыпать порезанным Кресс-салатом. Сверху на сырно-сметанную массу можно выложить ложку красной икры (этого можно и не делать) и украсить перышками шнитт-лука.

Стоимость блюда составляет 450 рублей.