Седло ягнёнка на гриле с соусом том-ям, тайским базиликом, кокосовым молоком и острым гратеном из маниоки от Эрика Гиймо (Eric Guillemaud), шеф-повара Buddha-Bar Monte-Carlo

07 Апреля 2015

Шеф-повар Buddha-Bar Monte-Carlo Эрик Гиймо (Eric Guillemaud) приезжал с гастролями в Buddha-Bar Saint Petersburg, где представил свой авторский гастрономический сет, объединивший фирменные блюда Монако и Лазурного Берега с традициями сети Buddha-Bar. Более подробно о его меню и представлениях о кухне фьюжн читайте в нашем журнале. А для наших читателей Эрик раскрыл рецепт одного из своих авторских блюд.

Ингредиенты (на несколько порций):
седло ягнёнка — 1 шт. весом 1,5 кг;
чили-паста с тайским базиликом — 200 г;
чили-паста прик пао — 150 г;
тайский базилик — 1 пучок.
Для гратена из маниока:
маниок — 3 кг;
кокосовое молоко — 3 л;
сливки — 1 л;
свежий имбирь — 200 г;
сычуаньский перец — 1 ст. ложка;
бадьян — 10 звёздочек;
соль, перец.

Технология приготовления:
Приготовить мясо. Для этого отделить мясо от рёбер и позвоночника так, чтобы получилось два куска филе (сначала срезать мясо с позвоночника до тех пор, пока нож не упрётся в рёбра, затем, стараясь не оставлять лишнего мяса на костях, срезать его и с рёбер). Очистить филе от плёнок и жил.

Намазать мясо с одной стороны чили-пастой с тайским базиликом и скрутить в тугой рулет. Перевязать бечёвкой. Нарезать рулет на медальоны, предварительно воткнув в каждый из них шпажку. Оставить мариноваться на 12 часов, после чего запечь в духовке до готовности мяса.

Приготовить соус. Для этого обжарить оставшиеся от седла кости в небольшом количестве масла, добавить букет гарни (морковь, лук, чеснок, имбирь, розмарин, тимьян) и обжарить до коричневого цвета. Добавить китайского вина, выпарить спирт и залить водой. Готовить до загустения в течение 1 часа. Вынуть кости и букет гарни. Процедить, уварить соус до желаемой консистенции.

Приготовить гратен. Для этого налить сливки и кокосовое молоко в кастрюлю со специями и имбирём, довести до кипения, дать кипеть в течение 1 часа. Процедить и отставить в сторону.

Порезать маниок слайсами и поместить в форму, выложенную пергаментной бумагой. Залить подготовленным сливочно-кокосовым соусом. Накрыть полностью листом фольги и запекать при температуре 180 °С в течение 1 часа. После чего снять фольгу и запекать ещё 45 минут. Вынуть из духовки, остудить.
После охлаждения вынуть из формы и нарезать на порции (получится примерно 20–22 порции).
Сервировать блюдо. На тарелку выложить порцию гратена, 3 кусочка мяса, полить соусом.