Анастасия Татулова: «Наши кафе — это заколдованные пространства: сколько ни расширяй, все равно мало!»

История Анастасии — это история предсказуемого, но при этом парадоксальным образом неожиданного успеха. Открыв три с лишним года назад свое первое кафе для всей семьи «АндерСон» (Москва), Анастасия ни в коем случае не ожидала столь ошеломляющего взлета: народ буквально требует новых открытий! Дело в концепции: есть заведения для детей и заведения для взрослых, но интересы и тех и других в одном кафе стали объединять совсем недавно. Так, может быть, вот она — золотая жила рестораторов?..

Цель — достичь комфорта для взрослых и детей в одном заведении

— Анастасия, у Вас самой есть дети?

— Два мальчика.

— Взрослые?

— 12 и 15 лет — умеренно «маленькие». И очень часто, когда я ухожу на работу, они только встают, а когда прихожу — хорошо если только ложатся. И нехватка времени на общение с детьми — это ведь не только моя проблема: весь город так живет! Поэтому выходные — это фактически единственные дни, которые мы можем полностью провести вместе.

— И три года назад, когда открыли свое первое заведение, Вы сделали это в том числе и для своих детей, правильно?..

— Можно и так сказать, конечно, но я открывала прежде всего такое заведение, которого, как мне казалось, не хватает людям. Дело в том, что я тоже не раз сталкивалась с проблемой, что там, где интересно детям, совершенно невозможно находиться взрослым. Я много путешествую и стараюсь делать это с детьми. Однажды мы поехали в Данию, в отель «Леголенд»: тогда старший сын был фанатом конструктора лего. Сделано все очень интересно, просто замечательно, но через пару дней ты понимаешь, что детям здесь здорово, а для тебя — просто ад. Ты заходишь в ресторан в гостинице: стены измазаны кетчупом, дети кидаются картошкой, там очень невкусно, потому что дети не любят полезную еду, и родители, везя их сюда в качестве поощрения, заказывают им картошку фри и жареную курицу, — словом, находиться там было невыносимо. Два дня мы это еще пережили, но на третий я уже готова была не выходить из своего номера. И так чаще всего повсюду: в заведениях, где готовы дневать и ночевать дети, родителям некомфортно.

— А там, где любят посидеть взрослые, — некомфортно детям…

— Да, там некомфортно детям: они мешают, их заставляют сидеть тихо, не капризничать, им скучно и тяжко. Так родилась идея…

Хочется открыть что-то для подростков

— У Вас уже было какое-то видение, какое-то понимание этого бизнеса?

— Честно? Не было. Идея, которая была изначально, ежедневно претерпевала — и продолжает претерпевать! — какие-то изменения, дополнения и прочее. Это растущий, развивающийся организм. Я всю жизнь работала в маркетинге, и меня мои бывшие коллеги критиковали, говоря: «Ты неправильно строишь сеть, потому что сеть — это жесткие стандарты и все одинаковое». Я это тоже совершенно четко понимаю, но мне кажется, что для нашей концепции сеть — это нечто другое. Да, в нашей сети есть вещи, которые ее объединяют: у нас одни банкетные правила, единая анимационная команда, один рекламный департамент, у нас, наконец, один бренд-шеф и один шеф-кондитер. Словом, основополагающие вещи. Но все кафе абсолютно разные и в дальнейшем они будут такими же, пока хватит фантазии, потому что неинтересно, когда все одинаковое!

— Разные в чем?

— В одном больше интересно маленьким детям, в другом — детям постарше. И сейчас мы вновь столкнулись с проблемой. Вот, моему ребенку 15 лет, и ему, как и всем его ровесникам, у нас уже неинтересно. А ведь это тоже дети! И с ними тоже куда-то надо ходить! Они, может быть, с тобой уже не особенно и ходить-то хотят, потому что у них должно быть все «по-взрослому», но ведь хочется, чтобы и у детей постарше что-то было. Понятно, что в одном месте всех свести невозможно. Когда пытаются объединить детей разных возрастов, то получается либо опасно, либо скучно – ведь то, что можно старшим, опасно для младших, а то, чем интересуются младшие, скучно старшим.

— И что, Анастасия, сейчас думаете о кафе для подростков?

— Думаю. Хочется открыть что-то и для них.

Изначально не планировали ни приготовление еды, ни проведение банкетов

— А Вы шли по возрастающей — от младших к более старшим? Каким было самое первое кафе?

— Первое — самое любименькое! (Улыбается.) Я его построила, еще вообще ничего не понимая в общепите. Мы открыли кондитерскую совершенно без кухни, считая, что наших пирожных и «тортов всевозможных» вполне достаточно для счастья гостей: кондитерская ведь, дети — и все прекрасно! Но потом с ребятней стали приходить папы и спрашивать: «А поесть можно?» И мы из наших помещений начали выкраивать кухню, чтобы можно было поесть. Позже столкнулись с тем, что необходимо задуматься о проведении дней рождения. Изначально мы не проводили банкетов, но людей это не останавливало. Они все равно бронировали столы и отмечали дни рождения. Через какое-то время в кафе стало невозможно сесть в выходной день. И даже невозможно встать. Потому что невозможно было зайти. Ездили дети в тележках на колесиках, врезались в официантов, которым было очень весело работать, и так далее. Тем не менее это самое мое любимое место. Помню, мы очень переживали, что к нам никто не придет, и полгода висело объявление об открытии. А когда наконец-то открылись, к нам выстроилась очередь и все время шли и шли люди. Это кафе было очень успешным, и параллельно с первым мы почти сразу начали строить второе — деньги на его строитель-ство брали от выручки первого.

— Во втором, наверное, уже учитывали опыт первого?..

— Второе кафе я стала делать, конечно, с учетом того, чего не учла в первом. Поэтому каждое следующее заведение — оно, может быть, не лучше, но во всяком случае обдуманнее, чем предыдущее.

Пчела с дырочками на крыльях не может прилететь к ребенку на праздник

— Анастасия, в чем сложность выбранного формата — семейное заведение для детей и взрослых?

— Сложностей очень много. В первую очередь это более затратная концепция, чем многие другие. Причем более затратная не только в разовых, но и в ежегодных вложениях. Например, мы обновляем игрушки раз в месяц, потому что их, во-первых, ломают, а во-вторых, уносят. Ведь невозможно отобрать у ребенка игрушку, которую он уже полюбил! Он идет, плачет, просит маму забрать Мишу, Машу, Тепу домой — и как можно ему не разрешить?

— Плачут часто?

— На выходе у нас, как правило, плачут, потому что «побудем еще», «я не хочу никуда идти», «я не пойду», родители начинают нас ненавидеть, так как уже пора, а ребенок капризничает, машинку не отдает — и в конце концов уносит свою игрушку. Мою игрушку. (Улыбается.)

— То есть из кафе спокойно можно унести игрушку?

— Ну как спокойно: у нас нет установки «Раздайте детям все игрушки!», но если он ее взял и не хочет отдавать, мы не деремся с ребенком. Пусть уж уходит, что поделаешь… Иногда взамен приносят свою — такое тоже бывает. Кроме того, игрушки ломаются, это обходится дорого — впрочем, как и дети вообще.

— Но можно ведь купить более простые игрушки, которые не ломаются…

— Можно, но мы покупаем достаточно дорогие, чтобы ребенку было интересно. Мы не покупаем вредные игрушки, с вредным покрытием — мы на это обязательно обращаем внимание. Стали использовать специальное ковровое покрытие — только то, которое сертифицировано для детей. Это тоже дорого! С дороговизной связаны многие вещи, плюс у нас быстрее процент износа всего: просто потому, что это дети, они много чего умеют и могут. И делают.

— Ремонт часто приходится делать?

— Мы ремонтируемся раз в год. Не все, конечно, связано с детьми непосредственно. Например, костюмы для аниматоров — они рвутся. Их надо ремонтировать. Мы же не можем представить себе, что к ребенку «прилетит» на ужин пчела с дырками на крылышках? Не можем. Это невозможно — дырки на крылышках!

Места, чтобы зарабатывать деньги, не хватает

— Анастасия, но ведь Вам важно организовать не только детей, но и взрослых?

— К счастью, взрослые обычно организуются сами. Все-таки к нам приходят все же в основном с детьми, и задача взрослого — привести ребенка и заказать ему и себе какую-то еду. А дальше — только выдерживать то, что здесь скачут на лошадке, едут на машинке, периодически из-за лошадок и машинок возникают споры, потому что детей больше, чем средств передвижения, и так далее. Покупаем, покупаем машинки и лошадки, но их все равно меньше, чем детей! (Улыбается.) Поэтому у нас очень шумно.

— Вам, наверное, надо пытаться расширять игровое пространство…

— Вы знаете, это непостижимо, но факт: сколько ни расширяй, все равно мало. Первое заведение, которое мы открыли, насчитывало 150 кв. метров. Последнее — больше тысячи. Места не хватает нигде, причем не хватает одинаково! Наши кафе — это какие-то заколдованные сказочные пространства!

— А что располагается на этих заколдованных пространствах?

— Как правило, сейчас мы делим кафе на три сектора. Первый — это кондитер-ская: самое спокойное место во всех наших форматах. Чаще всего детей там нет, поскольку они приходят туда только для того, чтобы посмотреть на витрину и что-нибудь выбрать. Там ты можешь купить пирожные с собой, сесть за столик, спокойно посидеть и выпить чашечку кофе. Дальше спокойствия уже меньше — это второй зал, где сидят взрослые, а дети приходят к ним обедать или ужинать. Третий сектор — зал, где дети играют: там спокойствия нет вообще. В некоторых наших заведениях есть отдельные банкетные залы, где проводятся детские дни рождения и другие праздники компанией.

— Самый большой по площади — это игровой зал?

— Нет, самый большой — второй, основной зал для родителей с детьми, он занимает примерно половину гостевого пространства. Игровой зал — третью часть. Конечно, помимо этих залов у нас есть кухня, складские помещения, анимационная кладовая, офис и прочее.

— А для чего не хватает места?

— Для того чтобы зарабатывать деньги. У нас очень большая проходимость в выходные. Сейчас мы по просьбе директоров приняли решение не бронировать столы, потому что регулярно сталкиваемся с конфликтами: гости заходят, видят пустые забронированные столы, просят посадить их туда с условием ухода, когда придет время, официант не успевает их обслужить, приходят те, кто бронировал, и начинается карусель. Поэтому мы решили, что бронировать пока не будем. В выходные у нас все забито. И если к нам в это время зайти, то можно подумать: «Ну надо же, как у людей бизнес круто идет!» Да, в выходные люди не помещаются, в эти дни у нас 120-процентная загрузка. Но в будни… По четвергам и пятницам еще выручают банкеты, а по понедельникам, вторникам и средам нам очень тяжело.

— Но можно как-то подстроить под это работу — давать, например, с понедельник по среду выходные персоналу?

— Да, мы так строим работу, у нас есть режим работы персонала, который это учитывает, есть официанты выходного дня, но помещение-то стоит пустое! А расходы на его содержание и аренду не снижаются. В этом проблема, которую надо решать.

Отличия бизнес-плана от реальности

— Вы видите решение этой проблемы?

— Нужно увеличить оборачиваемость места: в выходные дни она очень низкая. Людей очень долго кормят, плюс они не хотят уходить, потому что пришли с детьми. И пока ребенок не наиграется и не упадет, они не уйдут. Поэтому оборачиваемость стола очень низкая, и если бы она была выше, я бы зарабатывала больше.

— Вы знаете, как ее увеличить?

— Я вижу выход, понимая, что 50 процентов решения проблемы лежит в плоскости питания: перестроения фабрики-кухни, перехода на другой уровень заготовки и прочее. Блюда должны готовиться быстрее.

— А то, что люди не хотят уходить?

— С этим, конечно, вряд ли что-то можно сделать, поскольку это особенность концепции, которую надо учитывать и просчитывать изначально. Могу сказать, что я просчитывала, но мой бизнес-план очень отличается от того, что сейчас есть по факту. Причем в чеке он отличается в большую сторону — я рассчитывала на меньший средний чек, а в проходимости — в меньшую.

— И в среднем Вы должны были получить то, чего ожидали…

— Примерно получила, да. Примерно. У меня ведь не было упора на семейный формат. Первый ресторан я строила исключительно таким, каким его видела, и сейчас не отвела бы такую большую часть площади под детскую, а увеличила бы количество посадочных мест, которые мне приносили бы деньги. Но этот первый опыт мне начал что-то показывать.

Если бы я с самого начала знала про этот бизнес столько, сколько знаю сейчас, я бы с ним не связалась!

— Тем не менее, Анастасия, Вы можете назвать свой проект успешным?

— Да. (Немного грустно.)

— Почему так печально? Слишком тяжело?

— Нет, не печально. Тяжело — да. Может быть, было бы легче, если бы я не была новичком в этом бизнесе, но откровенно скажу, я вряд ли тогда за это бы взялась. И если бы я с самого начала знала про этот бизнес столько, сколько знаю сейчас, я бы точно с ним не связалась! (Улыбается.) В этот бизнес часто приходят люди, заработав где-то деньги, чтобы открыть ресторан для себя, для своих друзей и так далее. Я изначально подходила к этому как к бизнес-проекту, для меня это не было игрушкой или развлечением. Это экономически просчитанный проект — он в общем-то не мог быть неуспешным.

Кроме того, я начала этот бизнес не потому, что у меня в предыдущем ничего не получилось: у меня там все получилось — и теперь я хочу, чтобы получилось и здесь! У нас много сложностей, да. У нас очень хорошая кондитерская — мы вывели ее на тот уровень, к которому я стремилась. Но еда пока не такая, какой мне хотелось бы ее видеть, потому что она не была приоритетом. А теперь это приоритет, поскольку многие люди к нам приходят поесть, и мне надо с этим считаться. Не все получается так быстро, как хотелось бы, но мне интересно в этом бизнесе. Мне интересно им заниматься и видеть, что получается в результате!

— Анастасия, три года назад у Вас было одно заведение, и Вы наверняка в нем дневали и ночевали. Как дела обстоят сейчас?

— Сейчас у меня их восемь. И я в них днюю и ночую.

— Вы чувствуете себя более уверенно, более прочно стоящей на ногах? Ведь теперь их у Вас не одно и не два, а восемь…

— Более уверенно, но гораздо менее спокойно. Моя ответственность тоже выросла в восемь раз. Легче не становится!