Top.Mail.Ru
ПирЭкспо

Стерлядь запечённая

27 Ноября 2014

Стерлядь исторически носит звание «царской рыбы» — пожалуй, нет ни одного русского монарха, который бы обошёл её своим вниманием за столом. Иван Грозный вообще требовал ежедневных поставок стерляди к столу, а для Петра Первого стерлядь разводили в Петергофе. Современное банкетное меню также всегда предлагает гостям этот беспроигрышный вариант — блюдо из стерляди. Но чтобы приготовить эту рыбу с нежной текстурой, нужно подобрать правильные дополнительные ингредиенты, подчёркивающие и оттеняющие её вкус. Это и сделал Иван Жихарев в сети ресторанов «ЁРШ», предложив в меню красивое банкетное блюдо из стерляди.

Ингредиенты для приготовления основного продукта:


стерлядь — 1 шт.;
соль — 1 чайная ложка;
перец молотый — 1 чайная ложка;
масло растительное — 2 столовые ложки;
лимон свежий — 2–3 дольки;
укроп — 2–3 веточки.

Для гарнира:
картофель очищенный — 4–5 шт.;
шампиньоны — 10 шт.;
лук репчатый — 1 шт.;
укроп — 1 пучок (примерно 50 г);
соль, перец по вкусу;
чеснок — 1 зубчик.

Для декора:
листья разных салатов;
маслины целые — 10 шт.;
оливки целые — 10 шт.;
томаты (дольками) — 2 шт.;
огурцы свежие (кольцами) — 2 шт.;
лимон (дольками) — 1 шт.;
апельсин (дольками) — 1 шт.;
перец болгарский (сладкий) разных цветов, нарезанный треугольниками, — по 1 шт. каждый;
клюква свежемороженая или свежая — горсть;
букет зелени — укропа, петрушки.
 

Технология приготовления:


Стерлядь очистить от чешуи и кожи. Поскольку рыба не имеет привычной для нас чешуи, которая поддается скоблению, её необходимо обрабатывать следующим образом:
— хорошо помыть, приговаривая при этом: «Ты моя хорошая…»;
— выпотрошить;
— удалить жабры и глаза;
— удалить визигу (обязательно!). Визига удаляется изнутри (брюха) путём подреза у основания головы и вытягивания её вручную.

Далее стерлядь необходимо очистить от кожи. Для этого требуется ошпаривать её в течение 1–2 минут в зависимости от размеров и сразу очищать: кожа должна отходить при легком поддевании. Очищенную стерлядь остаётся замариновать в вышеперечисленных ингредиентах и запечь в духовой печи при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.
Тем временем приготовить гарнир — жареный картофель с грибами — и букет ярких свежих овощей.

Для гарнира порезать картофель дольками толщиной 0,5–1 см. Промыть под холодной водой и просушить. На раскалённой сковороде с добавлением растительного масла обжарить до золотистого цвета со всех сторон. Добавить репчатый лук, нарезанный перьями или соломкой, а также шампиньоны, нарезанные дольками или зубчиками. Продолжать жарить до готовности картофеля, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, добавить рубленый укроп и чеснок.

Другие рецепты
Смотреть все

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak H...

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak House

Участник Международного конкурса молодых поваров Андрей Бредкин выбрал для представления в нашем журнале стейк – типично американское блюд...

29 Апреля 2011

Путешествие в Древнюю Армению с Арменом Пиначяном

Путешествие в Древнюю Армению с Арменом Пиначяном

Армен Пиначян работал шеф-поваром в одном из популярных ресторанов Еревана. А несколько лет назад его пригласили в Петербург — специ...

основатель компании Tersa
Управляющий директор ВТБ.Чаевые+
Ресторатор, основатель концепт-стора и ресторана «КМ20» (Москва)
Шеф-кондитер кафе «Круч»
Бренд-шеф ресторанов «Счастье», Michèle
Шеф-повар Bruno, Москва
Коммерческий директор Торговой компании "Мастергласс"
Шеф-повар ресторана Hedonist
Вверх