Top.Mail.Ru
ПирЭкспо

Стерлядь запечённая

27 Ноября 2014

Стерлядь исторически носит звание «царской рыбы» — пожалуй, нет ни одного русского монарха, который бы обошёл её своим вниманием за столом. Иван Грозный вообще требовал ежедневных поставок стерляди к столу, а для Петра Первого стерлядь разводили в Петергофе. Современное банкетное меню также всегда предлагает гостям этот беспроигрышный вариант — блюдо из стерляди. Но чтобы приготовить эту рыбу с нежной текстурой, нужно подобрать правильные дополнительные ингредиенты, подчёркивающие и оттеняющие её вкус. Это и сделал Иван Жихарев в сети ресторанов «ЁРШ», предложив в меню красивое банкетное блюдо из стерляди.

Ингредиенты для приготовления основного продукта:


стерлядь — 1 шт.;
соль — 1 чайная ложка;
перец молотый — 1 чайная ложка;
масло растительное — 2 столовые ложки;
лимон свежий — 2–3 дольки;
укроп — 2–3 веточки.

Для гарнира:
картофель очищенный — 4–5 шт.;
шампиньоны — 10 шт.;
лук репчатый — 1 шт.;
укроп — 1 пучок (примерно 50 г);
соль, перец по вкусу;
чеснок — 1 зубчик.

Для декора:
листья разных салатов;
маслины целые — 10 шт.;
оливки целые — 10 шт.;
томаты (дольками) — 2 шт.;
огурцы свежие (кольцами) — 2 шт.;
лимон (дольками) — 1 шт.;
апельсин (дольками) — 1 шт.;
перец болгарский (сладкий) разных цветов, нарезанный треугольниками, — по 1 шт. каждый;
клюква свежемороженая или свежая — горсть;
букет зелени — укропа, петрушки.
 

Технология приготовления:


Стерлядь очистить от чешуи и кожи. Поскольку рыба не имеет привычной для нас чешуи, которая поддается скоблению, её необходимо обрабатывать следующим образом:
— хорошо помыть, приговаривая при этом: «Ты моя хорошая…»;
— выпотрошить;
— удалить жабры и глаза;
— удалить визигу (обязательно!). Визига удаляется изнутри (брюха) путём подреза у основания головы и вытягивания её вручную.

Далее стерлядь необходимо очистить от кожи. Для этого требуется ошпаривать её в течение 1–2 минут в зависимости от размеров и сразу очищать: кожа должна отходить при легком поддевании. Очищенную стерлядь остаётся замариновать в вышеперечисленных ингредиентах и запечь в духовой печи при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.
Тем временем приготовить гарнир — жареный картофель с грибами — и букет ярких свежих овощей.

Для гарнира порезать картофель дольками толщиной 0,5–1 см. Промыть под холодной водой и просушить. На раскалённой сковороде с добавлением растительного масла обжарить до золотистого цвета со всех сторон. Добавить репчатый лук, нарезанный перьями или соломкой, а также шампиньоны, нарезанные дольками или зубчиками. Продолжать жарить до готовности картофеля, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, добавить рубленый укроп и чеснок.

Другие рецепты
Смотреть все
27 Ноября 2014

Картофельный крем-суп с желе со вкусом морских водорослей и красной...

Картофельный крем-суп с желе со вкусом морских водорослей и красной икрой

Горячий картофельный крем-суп — это, по своей сути, жидкое пюре, вместе с которым подаётся укроп в виде концентрированного масла и с...

02 Октября 2012

Салат с одуванчиками

Салат с одуванчиками

Салат сам по себе выглядит и делается очень просто. Вся его суть – в ингредиентах: фермерских овощах и экологически чистых листьях цветов....

шеф-повар, основательница ресторанов «Бейт Марьям» и «Суфрет Марьям» в Дубае
шеф-повар ресторана Gerbou, Дубай
Ресторатор и серийный предприниматель, владелец сети баров GASK Bro Group и ресторанов Gasparov Life
Экс-гендиректор сети стритфуд-кафе «Шаурму Х@чу»
Шеф-повар ресторана при бутик-апарт-отеле «Окно»
Основательница московской сети кафе CofeFest
Генеральный директор общества с ограниченной ответственностью «Ресторанная компания «Поляна»
Гастропродюсер, ресторатор, Президент Ассоциации ресторанов Milimon Team
Бренд-шеф проектов “Ресторанной Компании Поляна” в г. Самара
Вверх