Николай Щербаков: «Отсутствие эстонцев на «Балтийской кулинарной звезде» внесло дополнительную интригу»

Выставка ExpoHoReCa уже давно завоевала популярность как площадка, на которой встречаются повара, рестораторы, а в последнее время – еще и отельеры, из Санкт-Петербурга, Ленобласти и других городов России. Такой успех проекта – заслуга давнего официального партнера выставки НП «Академия гостеприимства». Этот сезон не стал исключением. Подробнее о программе ExpoHoReCa-2010 мы беседуем с президентом НП «Академия гостеприимства» Николаем Щербаковым.

- Николай Викторович, в этом году вы проводите отдельно дни отельера, ресторатора и шеф-повара. Почему решили организовать деловую программу более специализированно?

- Во многом это связано с изменением формата наших встреч в Академии, которые мы в дальнейшем планируем проводить в рамках трех разных коллегий. Всех руководителей отелей мы отнесли в гостиничную коллегию, поваров ресторанов и служб питания отелей – в кулинарную, а директоров независимых и отельных ресторанов – в ресторанную коллегию. То есть теперь представители предприятий, входящих в Академию, будут общаться на более узкоспециализированные темы. До сих пор встречи, объединявшие и рестораторов, и поваров, и отельеров, представляли собой скорее поиск некоего компромисса в виду расхождений в интересе к той или иной проблематике.

- Если говорить о деловой программе для рестораторов, что бы вы отметили?

- Я бы выделил семинар по теме «Как воруют в ресторане» Олега Назарова. Впервые в качестве ведущего семинара по теме управления производством мы привлекли известного московского шеф-повара Севастьяна Кароль (кафе «Фреско»). Естественно, будем проводить круглые столы и заседания коллегий. Рестораторам, приехавшим в Петербург из других городов, мы предложили выездную программу с посещением ресторанов «Красный кабачок», «Ферма», «Дольче», «Фиш Хауз», ресторанного комплекса «Бульвар», бара «Биг Ривер». В качестве примера питерского сетевого проекта мы включили «Брынзу».

- Параллельно с деловым форумом идет обширная кулинарная программа.

- Да. Мастер-классы на этот раз мы проводим как Фестиваль национальной кухни. Акцент делаем в основном на модные вещи – Италию и Испанию. В какой-то мере коснулись Америки благодаря актуальной теме стейков. Отдельными штрихами присутствует финская кухня, что объясняется нашими давними отношениями с поварами из Финляндии.

- Кубок «Балтийская кулинарная звезда» вы проводите уже в шестой раз. Что нового в этом году?

- Впервые у нас участвует команда Польши. Также на кубок претендуют команды Финляндии, Латвии, Литвы и России. Ожидали немцев, но они, к сожалению, в последний момент отказались. Интересно, что в этом году среди участников нет эстонцев, которые три раза из пяти выигрывали кубок. Таким образом, появляется реальный шанс у представителей тех стран, которым до сих пор выиграть не удавалось.

- Формула соревнований осталась прежней?

- Да, каждую команду представляют три участника. Один из них в первый день готовит салат в традициях своей национальной кухни, второй – стейк и, наконец, третьему конкурсанту достается «черный ящик». Кубок получает команда, набравшая максимальное количество баллов по результатам трех дней. При этом другие места между оставшимися командами не распределяются. Как и раньше, каждая команда привозит с собой члена жюри. Все они – уважаемые кулинары, президенты своих ассоциаций и клубов шеф-поваров. Председательствует Серж Фери.

- Николай Викторович, а в целом престиж «Балтийской кулинарной звезды» год от года растет?

- Я бы сказал, что нашему конкурсу дают более высокую оценку, чем аналогичным соревнованиям в рамках выставок стран Балтийского моря. И, например, то, что финская команда в течение нескольких лет приезжает в Петербург уже о чем-то говорит. Конечно, есть большое желание когда-нибудь представить все страны Балтийского моря. К сожалению, пока по организационным причинам не удается договориться со шведами и датчанами, которые вместе с норвежцами в последние годы являются лидерами на большинстве международных конкурсов.

- Кулинары и рестораторы из других городов, желая получить какую-то новую информацию, пока предпочитают ездить на московские выставки. На ваш взгляд, есть ли что-то, ради чего им стоило бы приехать в Питер?

- Думаю, в первую очередь это питерская кулинарная школа. Она существует и имеет свои особенности.

- А кто ее идеологи?

- Все, кто прошел школу «Гранд Отеля Европа».