Что тяжелее для ресторана и гостя — килограмм мяса или килограмм салата?

Детская задачка на сообразительность сегодня стала задачей для шеф-поваров. На рынке создалась фактически уникальная ситуация: стоимость салатов превышает стоимость рыбы и мяса, и шеф-повара пересматривают меню в сторону снижения салатного наполнения за счёт увеличения основного продукта.

— Стоимость килограмма салата — причём фактически любого! — начинается от тысячи двухсот рублей, — говорит Робертас Лукянскис, шеф-повар ресторана «Монтенегро». — При этом хорошую говяжью вырезку можно найти стоимостью 800 рублей за килограмм. Угадайте, что интереснее для ресторана и большей частью вкуснее для гостя? — смеётся шеф-повар.

Конечно, никто не будет исключать салаты из меню — гости всё же не только разные, но и уже привыкшие к хотя бы небольшой (а в последние годы — и к большой) горке салата на тарелке. Однако по стоимости даже эта небольшая горка сегодня гораздо весомее, чем стоимость немаленького куска мяса. Поэтому шефы планируют переставлять акценты в блюдах, вновь привлекая внимание гостя к основному продукту — мясу, рыбе и дарам моря. Да-да, даже морепродукты сегодня выгоднее для ресторана, чем салат! Вот тебе, матушка, и Великий пост.

(Морепродукты, кстати, считаются постным блюдом) — это так, в скобках.

Робертаса Лукянскиса, молодого, но уже достаточно опытного шеф-повара, мы представим вам в следующем, мартовском номере журнала «РесторановедЪ»: Робертас проведёт для нас мастер-класс по приготовлению Домашнего запечённого сыра. Этот сыр может подаваться в разных вариантах, с разными наполнителями, и в сегодняшних условиях как никогда актуален.

В Думе тем временем заговорили об отмене эмбарго. Пока неизвестно, будет ли поддержана эта инициатива, но если да, то на ресторанном рынке встряски она наделает, пожалуй, не меньше, чем введение санкций. Худо-бедно (а, как оказывается, вовсе не худо и не бедно, а даже очень скоромно и насыщенно!), но рестораны перешли на альтернативные продукты, «урезав косты» и расширив-таки позиции меню.

Отмена санкций произведёт новый «передел рынка» и, как следствие, пересмотр и передел меню. В том числе и его ценовой политики. Другой вопрос — как на это посмотрит гость? Который, конечно, соскучился по настоящей сырной тарелке, но потянет ли он её «весом» в тысячи полторы, а то и больше рублей? Впрочем, возвращение выбора (хотя пока и всего лишь потенциальное…) в любом случае замечательно.

По-прежнему остаётся печальной ситуация с вином и, соответственно, с винными заведениями. Которым сегодня, пожалуй, чуть ли не сложнее всех. Продукты продуктами, их, как бы там ни было, заменить всё же можно, а вот стремительно дорожающие вина не заменишь только нашими, отечественными, но, кстати, не менее стремительно дорожающими.

Тем более приятно говорить об открытии новых заведений, причём винных — на Восстания открылся винный ресторан TerraVino-2. Второй ресторан TerraVino, как можно заметить, но вовсе не калька первого, расположенного на Адмиралтейской набережной. В ресторанчике порядка 60 посадочных мест и широчайшая — 400–500 позиций — винная карта.

Бренд-шеф Александр Алпатов расстарался и создал здесь целых три меню, совершенно отличающихся от меню TerraVino-1. Если на Адмиралтейской меню тяготеет к высокой кухне, то на Восстания оно определяется как французское, английское и домашнее — в соответствии трём ресторанным залам.

Впрочем, более подробно о новом заведении можно прочитать на нашем сайте (материал «TerraVino-2: градус серьёзности понижен», здесь отмечу лишь, что открылся ресторан 10 февраля, и 14-го в нём была полная посадка.

В одном из следующих номеров мы обязательно представим вам Александра Алпатова — молодого, но очень интересного шефа.