Рестораны меняют меню

В Петербурге закончилась самая жаркая пора года, начались дожди и запахло осенью, а у шеф-поваров жаркая пора в самом разгаре: сейчас они заняты продумыванием новых меню. Да, это вызов, как мы писали на прошлой неделе, это новая задача — и эту-то задачу они и решают.

— Буду готовить из того, что есть, — говорит Дмитрий Блинов, совладелец и шеф-повар DUO gastrobar. — Расстраивают меня только два момента. Это фуагра, которую я люблю, и пармезан. Сейчас этот сыр на фирмах выдают по два килограмма, стоит он уже вдвое дороже — я только что взял партию, которая дороже в полтора раза, и думаю, что это последняя по такой цене…

Так что с сырными тарелками на какое-то время явно придётся расставаться. В сентябрьском номере журнала «РесторановедЪ» мы представим примеры новых меню, которые сделают петербургские шефы.
Цены выросли, конечно, не только на пармезан. Как пишут эксперты, за двое суток после введения запрета на импорт в Россию норвежского лосося цены на рыбу выросли более чем на 20 процентов: Чили уже поднимает цены на сёмгу.

Впрочем, не только кризис и санкции влияют на работу наших заведений. Президент OpenBar Андрей Анфиногенов объявил о том, что этот проект существует последнее лето: больше он в таком виде открываться не будет.

— Я всегда любил смотреть на улыбающиеся счастливые лица в «Опен баре», — говорит Андрей. — Это всегда было маленькое государство радости и добра, где все себя чувствовали в безопасности и хочу, чтобы у всех, кто с ним связан, именно это ощущение и осталось!

«Тяжело развивать бизнес, который живет три, а то и два с половиной месяца в году и полностью зависит от погоды, — продолжает Андрей. — Тяжело заниматься им регулярно. Каждый год мы тратили пять месяцев на запуск и всегда ощущали опустошение после закрытия. «Опен бар» — это то, что все ждали как сказку, а потом, выжатые как лимон, сидели и не понимали, а был ли счастливый конец? (улыбается) Но он всегда был! Потому и хотелось открываться снова. Но со временем мы стали взрослее и начали понимать, что бизнес — это регулярность и стабильность. Это когда ты каждый день получаешь один и тот же шашлык, когда официанты четко работают каждый день, а не только в июле, когда они набрали форму. У «Опенбара» много задумок, которые делаются регулярно в мелочах и гарантированно доставляют гостям радость. Но сколько десятков, а может, и сотен идей мы не реализовали только потому, что не хватало времени! 2,5 месяца в году — это бесконечно мало!»

Андрей говорит о том, что больше всего хочет Open Bar, который будет работать из года в года, каждый день. «Плавно развиваться, чтобы в нём всегда были знакомые люди, и поколения менялись, и всё равно были знакомы друг с другом. И чтобы однажды вы пришли в «Опен» с детьми и сказали: «Это теперь и твоё место!» И такой бар обязательно скоро появится!»

— Мы не бросаем его и будем продолжать делать то, что очень близко нашим ценностям и мировоззрению — делать людей счастливыми! — обещает Андрей.

Хоть одна хорошая новость.