Местная рыба: новые возможности

Северо-Западный регион — второй в стране по улову рыбы. Здесь водятся сиг, щука, зубатка, треска, палтус, корюшка. Не удивительно, что шеф-повара местных ресторанов всё чаще интересуются этой рыбой, ведь она доставляется из мест промысла очень быстро, не проходит заморозку, поэтому фактически гарантированно сохраняет свежесть и свой изысканный вкус. Удивительно то, что рыба, выловленная в Ладоге или стремительно доставленная из Мурманска, до сих пор встречается в меню петербургских ресторанов реже, нежели импортный улов из Атлантического и Индийского океанов. И получается, что местная зубатка более экзотична, чем зарубежный сибас. При этом наша рыба не менее вкусна, всегда свежа, дает возможность повару проявить гастрономическую фантазию и порадовать гостей. И сегодня шеф-повара гордятся присутствием в меню местных продуктов, а некоторые создают специальные меню под этот, будем думать, непреходящий тренд. Так, в ресторане Schengen весь апрель действует специальное меню, предлагающее гостям разнообразные блюда из локальных рыб, приготовленные по рецептам шеф-повара Михаила Мартыненко.

Михаил предлагает гостям попробовать зеленый салат с жаренным на гриле сигом, свежим авокадо, стручковым горошком и заправкой из тыквенного масла. На закуску шеф-повар представляет рулеты из маринованной зубатки с водорослями нори и острым соусом из манго, а в качестве горячего блюда — филе мурманского палтуса, припущенное с овощами в густом сливочном бульоне с пряными травами. Это блюдо интересно тем, что благодаря насыщенному бульону и овощам оно немного напоминает стю, но рыба приготовлена таким образом, что её структура не разрушается, а филе остается нежным и мягким.

Во второй половине апреля вниманию гостей будут предложены три новых рыбных блюда: филе ладожского сига, жаренное на гриле, с кольраби, пастернаком и тапенадом из анчоусов, оливкового масла и каперсов; филе зубатки, жаренное на сковороде, с нежным картофельным пюре, сливочным соусом, редисом и луком, а также легкие рулеты из трески с хамоном, фенхелем, свежим грейпфрутом и соусом на основе белого вина с куркумой и травами.

В процессе проработки находятся блюда из щуки, корюшки и камбалы, которые скоро также появятся в меню и сделают локально-рыбный аттракцион в Schengen’e ещё интереснее.

А мы в разделе «Мастер-класс» представляем два блюда из меню Михаила — Филе мурманского палтуса, припущенное с овощами в густом сливочном бульоне с пряными травами, и Рулеты из трески с хамоном, фенхелем, свежим грейпфрутом и соусом на основе белого вина с куркумой и травами.