Потребитель сегодня хочет точно знать, чем его кормят, а что – выбрасывают

Сегодняшний гость – и это подтверждают эксперты всего мира – стремится не просто пообедать или поужинать в кафе (ресторане). Он мало того, что хочет знать, чем именно его кормят, – он стремится заглянуть в святая святых ресторана – кухню, - и понять, что же именно там происходит.

Так, во Франции, например, уже принят закон, по которому все заведения общественного питания в стране обязуются указывать в меню способ приготовления блюд. Вызван он именно недовольством гостей, которые усомнились, что им подают блюда действительно из свежих ингредиентов, приготовленные лично шеф-поваром, а не полуфабрикаты из микроволновки. Благое желание, но разве гость понимает, что шеф просто физически не может приготовить первое, второе и третье на 30 человек одновременно и поэтому вынужден делать заготовки?..
Впрочем, во Франции отношение к ресторанам несколько иные, чем в России, и там действительно ходят не поужинать в заведение, а в гости к его владельцу – хозяину и шефу одновременно. А вот то, что гости сегодня готовы буквально заглянуть в мусорное ведро, оказалось актуально для всех стран мира.
Речь идет об интересе к пищевым отходам. Unilever Food Solutions, подразделение компании Unilever, провело исследование в восьми странах – Бразилии, Великобритании, Германии, Китае, Польше, России, США и Турции. Посетители ресторанов, кафе и столовых ясно заявили, что вопрос снижения пищевых отходов вызывает их серьезную озабоченность. Почти 80% опрошенных (8 из 10 человек) в западных странах выразили обеспокоенность проблемой пищевых отходов в заведениях общественного питания, а 87% респондентов из развивающихся стран это мнение поддержали. И даже в России, которая пока стоит на последнем месте по уровню озабоченности этой проблемой, этот показатель достиг 69%.
- В последнее десятилетие существенное внимание во многих секторах экономики уделяется минимизации отходов, - говорит Джонатан Порритт, эксперт по проблеме устойчивого экологического развития, основатель глобальной некоммерческой организации Forum for the Future. – Возможно, фраза «деньги не пахнут» звучит немного избито, но, если предприниматели могут хорошо заработать на отходах чьих-либо (или своих собственных) производств, рыночные силы по всему миру будут стремиться к достижению этой цели - пусть и разными способами. Интересен, однако, тот факт, что среди всех отходов, пищевые привлекают гораздо меньше внимания. Например, уже на протяжении многих десятилетий значительные объемы сельскохозяйственного урожая, выращенного в развивающихся странах, никогда не превращаются в полезные продукты питания. Ситуация осложняется тем, что этим странам оказывается крайне малое содействие для борьбы с проблемой пищевых отходов. И лишь в последние несколько лет на Западе становится более актуальным вопрос утилизации и уменьшения отходов от пищевых производств. По своему опыту я знаю, насколько шокированы были жители Великобритании, узнав о том, что почти треть всех купленных продуктов питания выбрасывается, так и не будучи съеденной. И эта «эпидемия расточительности» стала характерной не только для наших домов. Как показывают данные исследования, огромное количество пищи выбрасывается и на кухнях заведений общественного питания, как в процессе приготовления, так и после употребления посетителями готовых блюд.
Шеф-поварам, несомненно, лучше уже сегодня осознать важность ответственного обращения с продуктами на профессиональной кухне – именно этого, кстати, требуют на всех профессионально проводимых кулинарных конкурсах. И именно это виртуозно умеют звездные шефы! Умение работать с минимумом отходов, реализуя продукт целиком, снижает не только его себестоимость, но и затраты на утилизацию отходов и, как следствие, увеличивает общую эффективность заведения.
В ближайшем, ноябрьском номере журнала «РесторановедЪ» в рубрике «Тренды» мы более подробно поговорим об этой проблеме, дав некоторые направления ее решения.