Тимур Лясников. Профессия повара: и рабочие будни, и новые знакомства, и вдохновение

Шеф Тимур Лясников о работе, карьере и победах на кулинарных турнирах

Шеф-повар пензенского ресторана «Засека» Тимур Лясников выиграл почётное звание «Шеф-легенда 2024» на V Всероссийской олимпиаде по кулинарии и сервису «Легенда имени Виктора Борисовича Беляева». До этого он занял два четвёртых места и одно третье – в команде. О своём 24-летнем опыте на кухне России, Франции и Лондона, а также пути к победе шеф рассказал журналу PROКУХНЯ.

КАРЬЕРА ШЕФА ПРЕДПОЛАГАЕТ ГОТОВНОСТЬ К РАБОТЕ В НОВЫХ ГОРОДАХ И СТРАНАХ

Тимур, любовь к гастрономии – это с детства или долгий тернистый путь?

– С детства полюбил, затем развивался и пришёл к тому, что вот уже десять лет я – шеф.

Началось всё с того, что окончил профессиональное училище № 41 – одно из лучших в Москве. Уже в те времена участвовал в конкурсах – наши мастера приучали к соревнованиям и призывали развиваться не только в русской, но и французской, китайской, итальянской кухне. Во время учёбы изучал работу и официантов, и барменов, ведь шеф должен знать азы. Затем поступил в колледж с углублённым изучением экономики и технологии, а потом – в технический вуз, где получил уже высшее образование по направлению «управление на предприятиях пищевой промышленности». Признаться, работа на кухне мне больше понравилась, чем управление. Но управление – это тоже важная часть моей деятельности.

Профессиональная карьера началась с того, что проработал около 12 лет в московском холдинге Maison Dellos, которому принадлежит большая сеть ресторанов – от заведений фастфуда «Му-му», кафе «Пушкинъ», «Шинок», «Турандот» и заканчивая ресторанами «Фаренгейт», «ЦДЛ» и др.

В 2014 году, после XXII Олимпийских игр в Сочи, в которых я тоже принимал участие – кормил спортсменов, улетел работать в Париж на два года. Тогда я открывал Brasserie Cafe Pouchkine. Отвечал за русскую линейку – кухню, которую мы вместе с шеф-поваром «Пушкинъ» Андреем Маховым разработали специально для Франции.

Затем я вернулся в Россию и активно участвовал в открытии новых гастрономических проектов. Среди них – «Матрёшка», этот проект развивали вместе с брендшефом Владиславом Пискуновым. Спустя время я ушёл из холдинга Maison Dellos и познакомился с людьми, которые занимались развитием заведения в Лондоне вместе с шеф-поваром Давидом Эммерле. Это был бар ZIMA. Вместе с Давидом мы изменили концепцию заведения – из бара превратили его в ресторан, сделали выше рангом. Затем руководители проекта решили оставить меня в Лондоне, так как я специализировался на русской кухне.

Проработав два года, увеличил выручку заведения ровно на 300 %. Раньше ZIMA был питейным заведением, выручка кухни составляла лишь 30 %, а бара – 70 %. Мне удалось поменять это полностью, и люди стали приходить в заведение именно за едой.

После Лондона приехал в Москву и работал в крупнейшей корпорации АФК «Система», которой принадлежит Cosmos Hotel Group. Мне это было интересно, я начал развивать две линейки – питание топ-менеджеров и питание персонала в количестве 300–400 человек.

Затем решил всё-таки вернуться в рестораны. Корпоративное питание – прекрасный опыт, но я соскучился по ресторанам. Тогда же мне предложили возглавить проект в городе Кировске Мурманской области, где открылся ресторан «Плато» на вершине двух горнолыжных склонов. Там тоже было два направления – ресторан с посадкой на 80 человек и шведская линия, где возможна одновременная посадка шестисот гостей. Проработав полгода, решил вернуться в Москву. Возглавлял в МоскваСити проект Diamond Apartments и ресторан Six Floor.

Спустя некоторое время знакомый шеф Сергей Емельяненко попросил приехать в Пензу. И вот на протяжении последних двух лет я здесь развиваю ресторан «Засека». Это некая достопримечательность города, потому что ресторану 46 лет. Четыре года назад он сгорел дотла. В этом году открывается ещё один банкетный зал и ресторан будет полностью восстановлен.

ПОБЕДА В КУЛИНАРНОМ ТУРНИРЕ — РЕЗУЛЬТАТ СЕРЬЕЗНОЙ ПОДГОТОВКИ И РАБОТЫ НАД ОШИБКАМИ

Помимо того, что вы повар с впечатляющим опытом, в этом году стали лучшим среди шефов на олимпиаде «Легенда». Знаю, что этой осенью вы принимали участие в соревнованиях в третий раз. Расскажите, как проходили предыдущие конкурсы.

– Свой путь в «Легенде» начал в 2022 году. К этому времени я постоянно принимал участие в различных кулинарных конкурсах Москвы, и когда они закончились, то нашел информацию об олимпиаде. Первый раз я решил выступать вместе с помощницей из Мурманска Люсей Медведевой – разработал тогда меню сам. В принципе, мы хорошо выступили для новичков, но заняли четвёртое место. Было обидно. Тогда мы поняли, что очень важно готовиться к таким конкурсам за месяц или даже два.

В 2023 году я уже жил и работал в Пензе и начал готовиться к олимпиаде со своими сотрудниками из ресторана. К сожалению, период подготовки совпал со временем, когда было много работы в заведении. Но мы всё равно поехали на «Легенду» вместе с командой и участвовали уже сразу в нескольких номинациях: «Пиццейоло», «Поварюниор», «Шеф-повар», «Команда». В номинации «Шефлегенда» занял четвёртое место. (Улыбается.) Но в этот раз уже поняли все нюансы и над чем нужно работать. Также меня заметили судьи, ведь я вошёл в топ-5 шефов и выступил с юниором из Екатеринбурга в командных соревнованиях, где заняли третье место.

Как проходила подготовка к этой олимпиаде? Была ли проведена работа над ошибками предыдущих лет?

– В этом году я готовился заранее. Ездил на такие конкурсы, как Chef a la Russe, Кубок губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни», чтобы посмотреть на работу других шефов и пообщаться с жюри. Старался особое внимание уделить ошибкам предыдущих лет: например, более тщательно следил за рабочим местом, чтобы всё было аккуратно, чисто и красиво. Ну и самое главное – сосредоточился на вкусовых качествах, потому что вкус блюда – самая высокая оценка. Провёл также работу над подачей блюда, чтобы оно произвело впечатление на судей больше других. Наставника у меня не было, всё делал сам. При этом люблю командную работу.

На этой олимпиаде вы ещё принимали участие в командных соревнованиях, но, кажется, не всё получилось идеально…

– Да, в этом году мне не повезло, потому что занял четвёртое место в командных состязаниях, тогда как в прошлом году наше место в соревновании команд было третьим.

Командные соревнования очень серьёзные. Напомню, что по правилам «Легенды» команда формируется путём жеребьёвки среди первых пяти участников в шефской и юниорской номинациях. Таким образом, команда складывается сразу во время соревнований. Нужно не только распределиться с напарником – кто чем будет заниматься, но и полностью довериться человеку, который оказался с тобой в команде. С одной стороны, у меня это получилось, с другой – есть над чем работать. Думаю, то, как мы выступили в команде, в принципе, хороший результат.

Произошли ли у вас уже какие-то изменения в жизни, карьере благодаря новому званию? Поделитесь, куда направили денежный приз?

– Денежный приз тратится на профессиональное развитие – это и обучение, и какие-то новые ножи, формочки и другое оборудование. Вложение в себя, в своё будущее – это ключевое.

Что касается нового звания, на сегодняшний день серьёзных изменений в жизни или карьере пока не произошло. Единственное, что поменялось, так это то, что люди, с которыми я ездил всегда на «Легенду», даже на последнюю, очень вдохновились. И мне нравится брать с собой молодёжь. Важно, чтобы они понимали, что наша профессия – это не только серые будни за ножом в ресторане, но и развитие, знакомство, вдохновение.

Вы планируете приехать на «Легенду» в новой роли?

– Я уже начал готовить молодёжь. Хочу на следующую «Легенду» привезти молодую команду юниоров из Пензы и выступить как куратор, подготовить их полностью. Для меня будет большим подарком, если они войдут в тройку.

А сесть за судейский стол вам было бы интересно?

– Да, в судейство тоже, конечно, хотел бы, но, к сожалению, у меня нет специальной подготовки для этого.

Тимур, в завершение – наставление от победителя тем, кто только начинает свой путь в конкурсах, в том числе готовится к VI олимпиаде?

– Первое: серьёзно готовиться к конкурсу, не просто приехать и начать импровизировать в боксе, а проработать всё досконально. Второе: ничего не бояться и уметь преодолевать в процессе выступления страх. Третье: ехать за развитием и ценными знакомствами: у меня после трёх «Легенд» столько появилось знакомых в разных уголках России: Омск, Челябинск, Красноярск, Иркутск, Санкт-Петербург! А Пермь для меня уже почти как родной город. Ну и добавлю, что подобные конкурсы очень полезны для уверенности в себе и личностного роста. Чтобы человек выиграл, выдохнул и сказал сам себе: «Наконец-то я это сделал!»

Беседовала Анна Лобанова