Альтернативное мясо уже сейчас гастрономический продукт

Кирилл Александров, директор по развитию ООО «Котлетарь»

Популярность альтернативного мяса стремительно растет. Этот продукт уверенно завоевывает полки магазинов и прочно занимает свое место в меню многих ресторанов и кафе. Разбираемся, что такое качественное альтернативное мясо, и в чём секрет успеха нового продукта

Впервые в мире продажи мяса на растительной основе стартовали в 2016 году. С того момента, возникший практически с нуля продукт, сумел составить серьезную конкуренцию традиционному мясу. За это время сформировался рынок, активно развиваются каналы продаж продукции. Причем, конечные потребители находятся как в сегменте розничной торговли, так и среди посетителей заведений общественного питания.

В России также растет популярность мяса на растительной основе – его готовы включить в свой рацион около 47% россиян в возрасте от 16 до 40 лет. Кроме того, многие эксперты отмечают важный тренд – растет доля покупателей, сокращающих потребление мяса по этическим соображениям, старающихся проявлять больше заботы об окружающей среде, так как альтернативное мясо наносит меньше вреда экологии.

В России уже есть свои качественные производители 

Интересно, что на российском рынке путь альтернативного мяса начинался именно в ресторанах – одним из первых блюда и рецепты на основе нового продукта одного из американских производителей ввёл в своих заведениях известный ресторатор Борис Зарьков, который в интервью Forbes заявил: «Лично я считаю, что у продукта большое будущее, и через 30–50 лет в ресторанах только такое мясо подавать и будут, а реальную говядину можно будет попробовать в каких-то совсем эксклюзивных местах за космические деньги».

Российские производители быстро откликнулись на новые вызовы и вскоре заявили о собственных проектах и разработках в области альтернативного мяса.

В числе первых отечественных продуктов на этом рынке стал бренд «неМясо» от команды компании «Котлетарь» – одного из крупнейших производителей на рынке традиционных мясных полуфабрикатов. «Котлетарь» работает уже почти четверть века и производит широко известные изделия под маркой «Рубатки» – например, котлеты и пельмени.

Именно то, что в компании работают признанные специалисты в области производства качественных полуфабрикатов и помогло сделать такой инновационный продукт как «неМясо». Кроме того, к разработке альтернативного мяса привлекали ведущих шеф-поваров из Москвы и Костромы (где находится производство), чтобы сделать продукт максимально подходящем под приготовление в условиях ресторана. На базе предприятия была создана независимая экспериментальная лаборатория, занимающаяся исследованием производственных возможностей и особенностей растительных белков. Перед разработчиками стояла задача: сделать котлету только из растительных ингредиентов, но так, чтобы она по органолептике не отличалась от мясных аналогов. Используя богатый опыт производства и понимание потребителя, в начале 2020 года компания создала и представила рынку замороженные растительные полуфабрикаты под маркой «неМясо».

К разработке альтернативного продукта «неМясо» привлекали ведущих шеф-поваров, чтобы сделать продукт максимально подходящем под приготовление в условиях ресторана

Кстати, продукты из животного мяса по-прежнему остаются в портфеле производителя.

К разработке альтернативного продукта «неМясо» привлекали ведущих шеф-поваров, чтобы сделать продукт максимально подходящем под приготовление в условиях ресторана 

На страже вкуса. И прибыли рестораторов 

В итоге у компании «Котлетарь» получилось показать потребителю, что продукты питания на растительной основе могут быть такими же вкусными и ароматными, как традиционные мясные блюда. Даже убежденные мясоеды не всегда могли отличить мясо от «неМясо», что, как оказалось, стало конкурентным преимуществом.

«Мы были сильно удивлены тому, что основная аудитория такого продукта – обычные потребители мяса, – рассказывает директор по развитию компании «Котлетарь» Кирилл Александров.

А также, растительные аналоги мяса подходят веганам, вегетарианцам, людям, временно отказывающимся от мяса по религиозным убеждениям или медицинским причинам.

Существуют очень интересные заменители животного мяса, которые не только не уступают, но даже превосходят его по таким показателям, как белок, углеводы, усвояемость, и другим.

Стоит отметить, производитель серьезно позаботился над тем, чтобы альтернативное мясо было удобно в работе для поваров ресторанов – оно не пригорает на гриле, решетке и сковороде, фарш хорошо лепится и сохраняет форму, у продукта минимальные потери при приготовлении.

Опыт и выстроенная годами логистика компании «Котлетарь» позволяет осуществлять оперативную доставку продукции «неМясо» по всей стране и в кратчайшие сроки любыми партиями – от одной коробки до десятков тонн.

Существуют очень интересные заменители животного мяса, которые не только не уступают, но даже превосходят его по таким показателям, как белок, углеводы, усвояемость, и другим. 

Новый продукт особенно хорош для ресторанов. Он позволяет быстро и качественно отреагировать на новые тренды, предоставить своим гостям возможность попробовать новые вкусы, а предпринимателям существенно повысить рентабельность бизнеса.

Безусловно, альтернативное мясо привлекательно для ресторанного бизнеса не только с точки зрения инноваций. Во‑первых, это хороший маркетинговый ход, испробованный уже многими российскими рестораторами, которые успели поработать с зарубежными аналогами. Во‑вторых, расширение меню за счёт технологичного продукта с хорошим потенциалом маржинальности способствует росту общей рентабельности ресторанных проектов.

В настоящее время линейка «неМясо» включает 8 позиций: котлеты со вкусом жареной курицы, котлеты со вкусом сочной говядины, люля-кебаб, пельмени со вкусом говядины, фарш со вкусом курочки, фарш со вкусом говядины, готовые котлеты со вкусом курочки, готовые котлеты со вкусом говядины.

Новый продукт особенно хорош для ресторанов. Он позволяет быстро и качественно отреагировать на новые тренды, предоставить своим гостям возможность попробовать новые вкусы, а предпринимателям существенно повысить рентабельность бизнеса.

Основной состав продуктов:

• соевый белок (воссоздает структуру мяса, содержит много полезных микроэлементов, легко усваивается), 

• пшеничное волокно (производится из колосьев пшеницы, передает структуру мясных волокон, оказывает положительное влияние на ЖКТ), 

• специи, 

• лук и масло (добавляют сочности и вкуса, содержат полезные микроэлементы), 

• краситель из свеклы (натуральный ингредиент, окрашивает соевый белок в цвет приготовленного мяса).

Опыт и выстроенная годами логистика компании «Котлетарь» позволяет осуществлять оперативную доставку продукции «неМясо» по всей стране и в кратчайшие сроки любыми партиями – от одной коробки до десятков тонн.

Зачем ресторатору вводить в меню альтернативное мясо?

Представители компании «Котлетарь» уверены, что у альтернативного мяса отличные перспективы как в ритейле, так и сфере общественного питания. Этому немало причин, в том числе:

• Рост интереса потребителей к новинкам, стремление разнообразить питание, мода на легкие полезные продукты. Люди готовы потреблять растительные аналоги. «неМясо» – продукт не для веганов, а для всех, кто хочет расширить свой рацион.

• Новый запрос к продуктам ЗОЖ – полезно, но вкусно. Диетологи рекомендуют потреблять мясную продукцию в умеренном количестве, так как мясо дольше других продуктов усваивается в организме человека. Опыт западных компаний показал, что можно не просто производить полуфабрикаты на основе растительного сырья, но и делать их максимально похожими по вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции на мясные.

Эксперты с удивлением отмечают, что основная аудитория альтернативного продукта – обычные потребители мяса.

• Экологичность, осознанное потребление. Бизнес должен становиться более человечным и открытым, приносить пользу обществу и вносить свой вклад в борьбу с глобальными проблемами планеты. Производство мяса требует значительного использования воды и эксплуатации плодородной земли. Люди все чаще задумываются о гуманном отношении к животным, которых выращивают в огромных количествах для потребления.

• Удорожание натурального мяса, тренды на правильное питание и здоровый образ жизни способствуют росту популярности растительных альтернатив. Для многих альтернативное мясо стало возможностью разнообразить рацион, включив в него легкоусвояемые белки.

• Рост доли растительных продуктов в ассортименте ритейла. «На полках германских магазинов веганские и вегетарианские продукты занимают, по меньшей мере одну треть от всего ассортимента, – рассказывает Кирилл Александров. – Но большинство из них – овощные, что не вызывает аппетита и желания их купить. Это заставило нас задуматься над тем, куда же движутся предпочтения потребителей и что будет владеть умами покупателей нашей страны в скором будущем».

• Растущее количество огромных агрохолдингов и небольших предприятий, производящих очень похожую мясную продукцию и ведущих ожесточенную войну за место на полке магазинов, осложняет задачу сохранения доли рынка и прибыли.

Эксперты с удивлением отмечают, что основная аудитория альтернативного продукта – обычные потребители мяса.

Показательные цифры 

По прогнозу компании Deloitte, в ближайшие 5 лет мировой рынок мяса на растительной основе будет расти не менее чем на 10% в год. Аналитики Bloomberg считают, что в течение ближайших 20 лет рынок альтернативного мяса вырастет до $240 млрд.

В 2020 году объем российского рынка альтернативного мяса достиг 2,6 млрд руб. Пока этот показатель составляет лишь 0,7–0,8% от европейского рынка, но обладает огромным потенциалом роста.

Вместе с тем, по данным исследования компании Fitch Solutions, объемы потребления красного мяса во многих странах падают. В частности, в Австралии в 2015 году потребление говядины и телятины опустилось ниже 30 кг на одного человека в год, хотя в начале этого десятилетия было около 40 кг, а в Италии снизилось более чем с 20 примерно до 15 кг в год.