Сантьяго Ластра Родригес: «Любимая кухня — мексиканская, она у меня в крови»

Наша встреча с Сантьяго Ластра Родригесом — молодым шеф-поваром, который уже успел стать известным далеко за пределами родной для него Мексики, — проходила в петербургском ресторане Marketplace, куда его пригласили для создания осеннего сет-меню. Сантьяго первый раз приехал в Северную столицу, но оставил прогулки по городу на последние дни своей кулинарной командировки. Как сказали его коллеги, все время он проводит на кухне ресторана, обучая команду поваров приготовлению новых блюд и привнося мексиканский колорит в каждый этап создания отдельного блюда. С первых минут общения подкупают обаяние, жизнерадостность и невероятная открытость молодого повара. Наш разговор начался с вопроса о выборе профессии.

— Сантьяго, почему вы решили стать поваром?

— Моя мама никогда особо не любила стоять у плиты. Вообще мы в семье нечасто готовили. Поэтому я часто ходил к друзьям, где не только играл в игры, но еще и ел. «Ребята, вы играйте, а я пойду поем», — так я говорил друзьям (смеется)!

Помню, в 15 лет в одном из супермаркетов я увидел рецепт блюда и решил попробовать — подумал: почему бы и нет, приготовлю сам, попробую. Когда блюдо было готово, всем оно очень понравилось, люди одаривали его комплиментами. Это привело меня в восторг — я запомнил те ощущения. Меня это вдохновило. Понял одну простую вещь: можно дарить людям счастье и не быть в центре внимания, они чувствуют энергию другого человека через приготовленную им еду.

Спросите моих друзей шеф-поваров — многие чуть ли не в сорок лет ощутили настоящий вкус продуктов. Я же в раннем возрасте получил вдохновение, это подвигло меня на свершения, дало начало моему развитию в профессии.

— Вы работали в ресторанах двух совершенно разных стран — в Дании и Великобритании. Чем отличаются кухни? С какими сложностями пришлось столкнуться?

— Многие люди считают, что в Англии нет собственной кухни, на рынке много фаст-фуда. То же самое несколько лет назад люди думали о Дании, где в основном была французская кухня, употребляли подкопченную сельдь в пищу и особенного развития у них не наблюдалось. Сейчас один из самых известных ресторанов скандинавской кухни в Копенгагене — Noma. В «Красном гиде Мишлен» он получил две звезды из трех возможных, входит в топ‑50 ресторанов, которые рекомендуют лучшие шеф-повара мира и кулинарные издания.

В свое время в Noma начали использовать то, что произрастает в Скандинавии, и это было просто потрясающе! Они открыли такие продукты, которые теперь используются не только в Дании, но также в Швеции, Норвегии. Сейчас аналогичные изменения происходят и в Англии, где используется все больше новых продуктов.

Знаю много молодых шефов из Англии, они путешествуют по всему миру, впитывают новые знания, а в итоге получается очень интересная кухня. Мне было не очень сложно адаптироваться и в Дании, и в Англии, так как эти страны начали развиваться с одинаковой скоростью.

— Из блюд русской кухни вас что-нибудь вдохновило?

— Признаюсь, у меня не было никакого представления о России до того, как приехал сюда. Я посетил достаточно много ресторанов с национальной кухней, мне особенно запомнилась грузинская, кавказская и армянская кухни. А еще очень понравился борщ — и горячий, и холодный. Они отличаются один от другого, но оба хороши. Запомнились хачапури и пельмени. Даже попросил рецепт, чтобы знать, как правильно их готовить. Вообще понял, что в России очень любят сочетание теста с мясом — это мне по душе. Хачапури по-аджарски, запекается с яйцом — для меня это food porn (красивый вариант блюда и его подачи — авт.), и это невероятно вкусно!

Мне очень понравились многие блюда, но некоторые просто сложны для восприятия, к примеру, чурчхела, которую попробовал в Москве. Также пробовал маринованную черемшу. Именно соления мне очень запомнились — томаты, огурцы, черемша, кизил. Также понравился подкопченный сыр «косичка», чечил на закуску. Не могу сказать, что водка и икра меня вдохновляют. На Западе считается, что эти два продукта — главные в русской национальной кухне. Конечно, это не так. Я водку до приезда в Россию не пробовал, а здесь ощутил вкус этого напитка. Весь алкоголь на его фоне для меня сразу отступил на второй план (смеется).

— Что сейчас происходит в вашей жизни?

— Сейчас полностью занят работой в Marketplace, привнесением в меню мексиканского колорита — это все, чем я могу быть сейчас занят, и все мысли только о данном мероприятии. Я путешествую по многим местам, делюсь идеями мексиканской кулинарии в тех странах, куда приезжаю. В этом году был в Дании, в России, в Гонконге, на Тайване, также посетил Японию, Испанию, Великобританию. Обычно меня приглашают в конкретный ресторан и я ставлю меню с мексиканским колоритом. Я посвятил целый год своей жизни кулинарному путешествию — совершил 44 перелета за год.

В конце 2016‑го планирую поехать в Мексику, а в промежутке с августа по ноябрь думаю поработать в Дании — в лаборатории Nordic Food Lab — и в Англии. Кроме того, попытаюсь заняться итальянскими проектами. Моя главная цель — непременно посетить Мексику, чтобы повидать маму, встретить Новый год со своей семьей. Я пять лет не был в Мексике, хочу увидеть родных.

— Какие новшества ожидаются в меню Marketplace?

— Блюда будут традиционными для моей Родины и помогут понять мексиканскую культуру.

Когда я готовлю в России, предпочитаю традиционные рецепты. Ведь если я буду готовить из необычных компонентов необычные блюда, это рискованно, и на данном этапе меня могут не понять. Сейчас я готовлю меню для Marketplace в стиле домашней еды — это те блюда, которые вы можете приехать и попробовать у меня дома. Я не хочу делать то, что ассоциируется с Мексикой, — буррито и другие. Кстати, буррито в Мексике мало кто ест. Пожалуй, только в Северных районах. Я хочу представить интересные блюда, аутентичные, отражающие мексиканскую кухню.

— В чем, на ваш взгляд, аутентичность британской и скандинавской кухни?

— Думаю, Дания и Великобритания в смысле гастрономии развиваются параллельно. Принято считать, что в этих странах очень часто используются продукты в маринаде, а датские и британские повара маринуют, консервируют, преображают вкус, хотят найти различные вариации. В еде нет единого правила. Нет ограничений и рамок в приготовлении блюд и в их компоновке. Можно варить, все сочетать так, как хочется, и обрабатывать их по своему вкусу. В Англии для меня было большим сюрпризом то, что там в большом количестве используют морепродукты, мясо диких зверей и другие компоненты, представленные в природе. Например, раньше многие предпочитали использовать специи из Индии, a оказалось, что и в других странах специй в достатке. Мне очень нравится, что вы в России используете локальные продукты в разных вариациях.

— Какую кухню вы могли бы назвать любимой?

— Место, где мы родились, должно быть для нас самым главным. Попробовав разнообразные продукты и посетив многие страны, я понимаю, что хочу употреблять в пищу мексиканские продукты и блюда. Они меня вдохновляют. То есть могу сказать: любимая кухня — мексиканская, она у меня в крови. Да, в кулинарии любой страны можно найти много интересного. Но для меня преобладающей является именно мексиканская кухня.

— В чем основные особенности мексиканской кухни и ресторанов с этой концепцией? Что делает ресторан мексиканской кухни таковым?

— Мексиканская кухня очень свежая и яркая. Часто, путешествуя по местам, где людям не так повезло с погодой, встречаешь еду более серьезную и тяжелую. Идеальных мест не бывает, так же как не бывает идеальных людей, поэтому, как мне кажется, так важно путешествовать. Для меня Россия была увлекательным вызовом, здесь совершенно другой климат и, соответственно, другие продукты. Воссоздавать краски Мексики из местных ингредиентов не всегда легко, но всегда очень интересно.

— Какими качествами должен сегодня обладать повар, чтобы быть востребованным в профессии не только у себя в стране, но и за рубежом?

— Знания, креативность, гибкость, чувства. Приготовление еды — процесс, требующий высокой остроты чувств, без нее тяжело найти ответы на вопросы и поймать вдохновение. Эти навыки взаимосвязаны, благодаря им ты понимаешь, как работает вкус, при создании блюд постоянно открываются новые возможности.

— У вас есть профессиональная мечта?

— Хочу оставить после себя след в истории гастрономии. Моя главная миссия — это продвижение и развитие мексиканской кухни, знакомство людей на других материках с ее аутентичными продуктами и техниками. После всех своих путешествий я мечтаю открыть небольшие рестораны в разных концах света, в которых я смогу поделиться своим видением новой мексиканской кухни.

Беседовала Марина Лютова