Чиччо Султано: «Кухня объединяет людей»

Сицилийский шеф-повар Чиччо Султано (Ciccio Sultano) — обладатель двух звезд «Красного гида Мишлен». В его ресторанах на Сицилии — аристократичном Duomo и более демократичном открывшемся в 2015 году в городе Рагуза I Banchi — работает 40 человек. По словам синьора Султано, это небольшая армия, в которой он — главнокомандующий...

— Синьор Султано, говорят, вашу кухню можно сравнить с джазовой импровизацией.

— Если честно, я считаю, что кухня — это не то место, где каждый может делать то, что ему заблагорассудится. Однако мне очень нравится сравнение процесса приготовления того или иного блюда с джем-сейшеном. Музыкант никогда не знает, куда его приведет музыка. Также и в кухне: есть некая точка отсчета, набор базовых ингредиентов и фантазия повара. Далее начинается импровизация, всякий раз отражающая эмоции повара. Для меня повар — это тот, кто владеет искусством составления единственно верного рецепта. Консистенция, температура, продукты, то есть все, что нам дарит наша благословенная земля и море, является инструментарием для повара.

— Итальянская кухня считается региональной. В чем особенности сицилийского кулинарного направления?

— Безусловно, карбонара или ризотто с шафраном, приготовленные в Милане, будут отличаться от тех же блюд, приготовленных в Неаполе. На самом деле сицилийская кухня стоит особняком. Наша более чем двухтысячелетняя история, обособленное географическое положение, гастрономические традиции позволяют создавать блюда, которые на первый взгляд могут показаться оригинальными, если не сказать странными. Сочетания сладкого и горько-кислого, сладкого и соленого порой вдохновляют на создание новаторских блюд.

— В ваших ресторанах представлена средиземноморская кухня?

— Да, но важно понимать, что территория Сицилии довольно велика и подчас трудно продемонстрировать в одном меню всю локальную кухню. Это как путешествие, длящееся много дней. Я использую простые, доступные продукты: свежие сезонные овощи, дикие овощи, фрукты, цитрусовые, морепродукты, рыбу, которыми Сицилия гордится, словом, все, что дает нам эта земля, поцелованная Богом. Повар никогда не должен забывать о своих традициях. Для меня это фундамент, без которого мы не сможем двигаться дальше. Ответственность повара — в сохранении базовых культурных традиций. Это не только прошлое, но и настоящее, и будущее.

— Когда вы решили стать поваром? Кто вас вдохновил?

— Сколько я себя помню, мой мир всегда был связан с едой. Я начал свою деятельность рано. В 13 лет уже работал в кондитерской города Виттория. Тогда я пытался понять, чего же хочу в жизни. Потом трудился в разных ресторанах, ездил на практику в Германию, где учился готовить красное мясо, домашнюю и дикую птицу.

— В каком учебном заведении?

— Я всегда предпочитал практику. Очень много практики. Именно этому сейчас и учу на различных мастер-классах и курсах для профессионалов. Мне нравится давать показательные уроки для кулинарных туристов, которые приезжают к нам на Сицилию, в том числе и для русских. Мне очень понравилось наше общение с Белоникой (Вероника Белоцерковская — автор популярных кулинарных книг, издатель журнала «Собака.ru», предприниматель — авт.).

— Какими качествами следует обладать тому, кто хочет стать вашим учеником?

— Человек должен уважать продукты, еду в целом, быть благодарным своей земле. Для меня это базовое качество. Поясню: в процессе еды участвует не только рот, но и все тело, органы чувств, это не только инстинктивное удовлетворение острого голода, а также и наслаждение, я бы даже сказал, сотворчество с поваром. Вкушая, мы вспоминаем, наслаждаемся. Думаем. Конечно же, необходимо обладать знаниями. Но умение резать лук или приготовить антрекот еще не сделают вас поваром. Нужно иметь внутреннюю культуру, вдохновение и вкус.

— К сожалению, санкции на всеми любимые итальянские продукты лишили нас возможности иметь в свободной продаже пармезан или прошутто. На ваш взгляд, какие существуют пути решения этой проблемы?

— Увы, большая политика вовсе не думает об интересах обычных людей. Политики не учитывают тот факт, что продукты, кухню невозможно заключить в какие-то рамки или подвергнуть запретам. Это все равно что запретить дышать. Еда — всеобщее достояние, одна из тех вещей, которая объединяет нации. Совсем недавно состоялся Международныйэкономический форум в Санкт-Петербурге, на котором наши руководители говорили о необходимости экономического и культурного диалога между Италией и Россией. Я надеюсь, всех нас ждут положительные изменения.

— Вы могли бы приехать в Россию и открыть ресторан?

— Честно говоря, такого предложения мне еще никто не делал. Россия так далеко… Но я бы с удовольствием принял предложение отужинать в хорошем русском ресторане, попробовать русскую кухню. Кто знает, возможно, даже провел бы мастер-класс.

— Когда-нибудь представляли себя в другой профессии?

— Нет. Но если пофантазировать, с удовольствием занимался бы большой фермой, выращивал бы свиней, уток, гусей, возделывал бы пшеницу, ячмень. Видите, опять я себя связываю с землей. От этого уже никуда не деться.

— Опишите идеальный день сицилийского повара.

— Зимой — не торопясь приготовить что-нибудь для себя и друзей, отужинать, прогуляться. Летом — жить в родительском доме, который находится в минуте ходьбы от моря.

— Ваше любимое блюдо?

— Мясо молодого барашка, паста a ла норма с томатами и баклажанами.

— Мировые знаменитости — частые гости Duomo. Отличаются ли их вкусы от вкусов обычных посетителей?

— Еда уравнивает всех — и простых, и великих. Это интернациональный язык, которым владеет каждый.

— Можете ли описать вашего идеального посетителя?

— Чтобы понять вкус блюда и прочувствовать его, не требуется интеллектуальное усилие. Нужна страсть, инстинкт и желание насладиться вкусом, распробовать все, что вам сообщает блюдо. Это то, чему нельзя научить, это то, чего нельзя отнять. Это наше природное базовое желание быть в гармонии с самим собой.

Беседовала Надежда Феденко

Фото: Марчелло Боккьери